Massimo Bottura e mozzarella: che coglioni non nascere bufala
Massimo Bottura significa certezza di una sala gremita. Non è stato diverso a Le Strade della Mozzarella.
Come la sua emozione quando sale su un palco per descrivere la nascita di un piatto che coinvolge e tutti e offre l’esatta visione della passione per questo mestiere e il modo visionario e poetico di descriverlo.
Bottura torna sul concetto di riciclo e sulla necessità di non buttare via niente: “Trovare la poesia in una buccia di patata”.
E dalla patata siamo passati ai coglioni…. e che coglioni!
Bottura immagina la delusione degli allevatori per la mancata nascita di una bufala e del desiderio del piccolo bufalo di diventare una bufala e quindi della voglia di privarsi di quelli attribuiti così fastidiosi.
Così nasce Ladies and gentlemen (il titolo è presso in prestito dal lavoro di Andy Warhol): un brodo mediterraneo con sentori di pomodori, olive e capperi, testicoli cotti da prima con olio, aglio e peperoncino e poi sottovuoto a bassa temperatura e spolverizzati con polvere di limone, a completare il piatto una crocchetta di farina di mozzarella. Un piatto senza dubbio interessante e ricco di intuizioni stimolanti, ma con qualche piccola imperfezione: una nota acida leggermente predominante.
E dopo il bufalo che voleva fare la bufala, ecco il nord che vuole diventare il sud e quale modo migliore se non reinventarsi la pizza?
Ma possono davvero polenta e riso diventare pizza?
Bottura va alla ricerca della purezza dei sapori: cuoce il riso nel latte di bufala, tosta dopo vari passaggi la polenta per regalargli quel sentore di cornicione bruciato e poi accosta il tutto a elementi del sud – pomodoro, alici e origano.
E ci riesce: i profumi e i sapori ricordano quelli della pizza, ma forse il nord non potrà mai diventare il sud.
E la vera mozzarella di bufala resterà quella nel triangolo d’oro della produzione in Campania. Non ne siete convinti?
