Milano. L’anima di Felice Lo Basso in 16 piatti alla stella Michelin Unico

Conoscete il ristorante Unico, probabilmente la stella Michelin più in alto di tutta Milano?

Sul locale e sullo chef dovreste sapere già tutto e il tema vista mozzafiato potrebbe non appassionarvi. Io, però, amo gli spazi aperti e qui non ci sono pareti per cui ve lo ricordo. Tutto è a vista, anche la cucina separata dalla sala da lastre di cristallo.

Volendo ci sono anche un paio di tavoli nascosti da colonne, ideali per cenette a lume di candela. Non è il mio caso, almeno per questa sera, in cui sono qui per provare un menu dello chef Felice Lo Basso.

Prima però vorrei dare qualche consiglio pratico sul come accedere al desco. Quando si citofona e non si è soli, come nel mio caso, mi raccomando di passare uno per volta attraverso il micidiale tornello. Altrimenti la lastra in vetro si abbatterà inesorabile sui fianchi, strizzandovi in un caloroso e poco gradito abbraccio.

Ora sono accomodata all’unico ed esclusivo tavolo dello chef, in cucina. Posso tenere tutto sotto controllo: attenzione ragazzi, il mio occhio vigile non perdona!

Il menù degustazione che lo chef propone questa sera si chiama La passione e l’intuizione. 6 portate, con scelta di ingredienti “dalla terra” e “dal mare”, interpretati dallo chef. Il costo è di 120 €.

Ho scelto asparagi, piselli, prezzemolo, gambero rosso, polpo. Lo chef spiega che mi servirà piatti creativi che devono contenere almeno uno di questi ingredienti. Poi però anticipa che mi farà assaggiare anche qualcos’altro extra menu. Felice mi ha preso per mano portandomi a fare una passeggiata dall’orto fino al mare. Riusciamo a fare anche una capatina in montagna e, per finire, voliamo in Giappone.

1. Amuse bouche, il primo, a base di spuma di carbonara con caviale di tartufo. Ingresso delicato. Subito dopo la spuma bisogna bere un buon centrifugato di verdure.

2. Amuse bouche, il secondo, composto da un tris a base di hamburger di gambero, cartelletta al fegato grasso e pallina fritta di formaggio parmigiano. Tripletta golosa.

3. Carpaccio di gambero rosso con giardino di primavera. Molto semplice ed equilibrato.

4. Cannellone croccante in farcia di scampi e burrata, insalatina di asparagi e patata viola. Garbato.

5. Polpo in due cotture: bollito con “Cialletta molfettese” e arrosto con purè di patata al limone e perle di balsamico. Adoro il polpo, comunque si presenti (se preparato bene, s’intende!). La “cialletta” è una preparazione tipica della Puglia e della Basilicata a base di verdure e pane.

6. Il viaggio verde dei piselli. Nel bicchierino è una crema di piselli e menta con spuma di patate, subito dopo una gelée di piselli con uovo di quaglia all’occhio di bue, una quenelle di panna acida e caviale, quindi un baccello di pisello mangiatutto su cui è disposta un’insalatina di garusoli di mare, piselli e patate al limone con mandorle fresche. Su tutto l’insalata con i garusoli.

7. Ventresca di tonno. Un carpaccio condito con caviale di limone e olive nere. Indicibile bontà. Il tonno ha un gusto morbido e grasso, le olive danno carattere e ogni perla di limone che scoppia in bocca è un dolce buffetto.

8. Risotto al prezzemolo con asparago bianco, acciughe affumicate e cacioricotta. Sul bordo del piatto una polvere composta di sette spezie. Il riso è tostato e poi cotto in acqua e latte. Mantecato con burro al prezzemolo e profumato con olio di acciughe. Coccoloso!

9. Canederlo di gamberi… (in ricordo dell’Alto Adige). Un piatto da gustare quando fuori imperversa una bufera di neve. Sembra innocuo ma il crostaceo trasformato in canederlo acquista fiducia e si crede una balena. Il gambero tritato è incorporato a una sorta di maionese arricchita con panna e uova di tobiko. Il composto di gambero, raffreddato, manipolato e immerso nel brodo di porcini a 70° sguazza nel piatto che è un piacere. A completare il tutto lo speck e il limone. Inaspettato.

10. Merluzzo, porri e mandorle, spuma di peperone. Il merluzzo, in tutte le sue versioni, è il mio pesce preferito. Questo trancio, cotto alla perfezione, è ingolosito dalla spuma e da una “terra” (un merluzzo piaggiato o una nuova specie anfibia?) a base di 14 verdure disidratate (cipolla, sedano rapa, topinambur, tartufo nero, carote, ecc), pane e caffè. A fianco è una striscia di maionese di asparagi. Sul merluzzo un porro.

11. Wagyu beef, il famoso e costoso manzo giapponese dalla carne marezzata. Lontana anni luce dalla bisteccona cui siamo abituati. È un’altra cosa, lo assocerei più al fegato grasso e all’animella. Per apprezzare il Wagyu bisogna amare il grasso fuso che si scioglie dolcemente nel palato. Io lo amo. Qui è accompagnato da un asparago bianco al burro e nocciole.

È il momento dei dolci creati dal Maestro Beppe Allegretta. Rispetto all’esperienza di Emanuele a me è andata meglio. Con i commensali abbiamo firmato un patto di sangue a inizio cena. In calce era scritto che i piatti singoli dovevano essere in primis fotografati, indi divisi da bravi fratelli. Così è stato fatto.

12. Si parte con un divertente sorbetto al basilico e ananas su una confettura al rabarbaro. Scusate la foto con il sorbetto un po’ sciolto ma stavo decidendo cosa bere. Alla fine preferisco la Porto. Il basilico, l’ananas e il rabarbaro li voglio piantare in un vaso sul davanzale, il dolcino è fantastico. Assieme.

13. Fragole, jasmine e perle al balsamico. Dolce impeccabile ma nulla di più da dire.

Come tutti gli spettacoli pirotecnici in cui si finisce con il botto, anche questa cena si è conclusa con un paio di piacevoli “scossoni”. Due dolci che ancora sogno di notte.

14. La mela… omaggio alla regina della frutta dell’Alto Adige. Piatto che mi ha ricordato i dolci di zucchero soffiato preparati da François Vatel (bello il film con Depardieu), contrôleur général de la Bouche, presso Luigi II di Borbone, principe di Condé. Una sottile crosta di zucchero a forma di mela, rossa come quella di Biancaneve, racchiude all’interno un crumble speziato, una spuma di mela, della mela al forno e una quenelle di gelato allo strudel. Assaporato insieme o per singoli ingredienti è semplicemente delizioso.

15. Babà alle erbe e gelato ai lamponi (Mario Berardi – produttore di erbe aromatiche). Immaginate un babà, morbido e succoso, arricchito da un piacevole sentore di erbe. Sopra un gelato al lampone che nasconde una confettura di limone. Il cucchiaio affonda, raccoglie un po’ del tutto e la bocca gode. Ho le lacrime agli occhi. Un elogio alla fase orale di Freud. Lo so, alla fine si finisce sempre a paragonare il cibo al sesso ma è l’ultima portata di una fantastica cena. Chiedo venia.

16. Issue de table composto da dolcini disposti sullo zucchero. Domani niente analisi del sangue! Tra queste spicca notevole la sferetta verde al cioccolato bianco e pino mugo. Balsamica!

I piatti di Felice sono belli a vedere (il fatto che si serva di un servizio di Hering aiuta non poco!). Di solito dove c’è bellezza c’è anche intelligenza e bontà. È questo il caso. Nulla di troppo complesso o irriconoscibile al palato. Predomina la freschezza (a parte i canederli di gambero che avrei preferito gustare in una gelida notte invernale).

In cantina ci sono 450 etichette. Oggi Davide, il sommelier, ha servito:
• una birra bionda, Flea Federico II, di Gualdo Tadino
• un lambrusco, Cleto Chiarli, Pruno nero
• un porto, Quinta do Noval 2008

E ora se volete dare una sbirciata in cucina per decidere se andare ad assaggiare questa tavola, accomodatevi. E fateci sapere

Unico Milano. Viale Achille Papa 30, 20149 Milano. Tel. +39 02 39214847