Milano. Cosa mangiare al Mercato del Duomo mentre aspettate Spazio di Niko Romito

All’ombra di Expo, l’evento cattura-attenzione per eccellenza, è forse sfuggita l’altra grande notizia del fine settimana, la svolta di Autogrill.

Dalla rustichella al cibo di qualità, con la benedizione di Carlo Petrini, fondatore di Slow Food. Una rivoluzione che comincia dal Mercato del Duomo, bellissimo progetto di ristrutturazione con dentro, per dirla con renziana retorica, tanta bellezza e bontà (insomma il made in Italy), ma che potrebbe produrre i suoi effetti anche sui punti vendita di Autogrill sull’autostrada, in un gigantesco reset commerciale destinato ad impattare (se tutto va come promesso) sulle nostre vite di viaggiatori.

Mentre aspettiamo di vedere l’effetto che fa, cominciamo dal Mercato del Duomo, l’inizio di questa storia. Anzi, dall’antefatto: il Bistrot Milano Centrale, inaugurato all’interno della rinnovata Stazione Centrale giusto due anni fa. Da questa prima esperienza, con alcune modifiche, nasce Il Mercato del Duomo aperto insieme a Expo 2015.

Vi trascriviamo gli interventi della conferenza stampa di apertura perché ci sembra di aver visto, nelle pieghe dei discorsi di maniera, adatti all’occasione, i segni della rivoluzione annunciata. Segue guida ciceroniana ai piani del mercato.

Gianmario Tondato da Ruos, a.d. di Autogrill: “Quello che presentiamo oggi è un progetto unico molto difficile per un’azienda industriale come Autogrill ed è la rappresentazione di un nuovo modello, di dove andrà Autogrill, di quello che sarà in futuro o di quello che cercherà di essere”.

Gilberto Benetton, presidente di Autogrill: “Con l’apertura del Mercato del Duomo Autogrill consolida questo legame con il territorio e rinnova l’impegno a sostenere la crescita e il prestigio del nostro Paese con un progetto che coniuga innovazione e tradizione, sviluppo e sostenibilità, qualità ed efficienza”.

Giorgio Presepio, Compagnia Alimentare: “Insieme all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo siamo andati a ricercare quegli artigiani che a volte provenendo da radici familiari antiche o che anche con una più recente storia di successo hanno fatto sì di diventare i migliori ed essere riconosciuti come tali nei loro rispettivi campi”.

Michele Fino, Prorettore Università di Pollenzo: “La collaborazione di Università di Pollenzo con Autogrill in realtà è una collaborazione pluriennale che ha come obiettivo quello di portare dentro Autogrill un’idea nuova di ristorazione basando la sua attività su concetti fino ad oggi non sperimentati e con un collegamento territoriale diverso da quello visto in precedenza tra Autogrill e i suoi fornitori”.

Giuliano Pisapia, Sindaco di Milano: “Un’azienda storica, Autogrill, sceglie proprio Milano e uno dei luoghi, forse il luogo più centrale di Milano, Piazza del Duomo, per trasformarla e metterla in linea con i temi dell’Esposizione Universale, con le esigenze di una clientela e una comunità che è e sarà sempre più attenta ai temi del cibo, alla qualità del cibo, alla filiera agroalimentare, alla qualità del prodotto e delle materie prime”.

Carlo Petrini, fondatore di Slow Food: “Sono le idee, con le idee noi riusciamo ad avere una prospettiva e un futuro anche per questo paese. Oggi teniamo a battesimo una grande impresa e grazie per averla fatta nel cuore di Milano perché questa è la bellezza di queste cose. Il cibo deve stare nel centro della città”.

Ezio Balarini, Chief Marketing Officer di Autogrill: “Il Mercato del Duomo per Autogrill è in realtà l’esempio che vogliamo dare a noi stessi, ai nostri dipendenti, ai clienti e ai nostri partner di come si può cambiare il modo di fare ristorazione considerando le sfide del futuro come un elemento determinante del nostro modo di fare business. E’ un obbiettivo del nostro gruppo e questo è il motivo per cui l’abbiamo fatto nel luogo più importante dell’azienda, Piazza del Duomo a Milano, il luogo nel quale siamo nati, nel quale abbiamo la nostra sede, lo spazio necessario per far vedere tutto quello che sappiano fare”.

Il progetto è di Michele De Lucchi e prevede all’ingresso rampe di scale mobili (solo in salita) sovrastate da un bellissimo ulivo in bronzo, radici, terra, tronco secolare e foglie, opera dell’artista britannico Adam Lowe. Ci sono anche scale pedonali, che passano attraverso uno spazio dedicato a Kartell.

Il primo piano ospita il mercato coperto gestito da Compagnia Alimentare. 500 metri quadrati riservati a produttori locali con i banchi della macelleria/salumeria, dei formaggi, la gastronomia, il forno e la pasticceria.

Il banco di pasticceria è affidato a C’era una torta di Valentina Meda, di Seregno (Monza e Brianza).

Il pane è del Panificio Grazioli: Massimo Grazioli ha portato qui da Legnano i suoi pani con lievito madre, farine integrali macinate a pietra, ingredienti bio.

I formaggi? Sono di Sogni di latte, della Casearia Carpenedo, affinatori nel trevigiano.

La gastronomia invece è di Falcone, azienda del Cuneese. Si nota l’impronta nordica con piatti come l’insalata di gallina di Morozzo (a 72€/kg: presa e mangiata, non male); ho assaggiato anche il baccalà mantecato con patate di montagna (38€/kg), molto “patatoso”, buono.

Frutta e verdura sono dei Fratelli Abbascià, fornitori “storici” di alberghi e ristoranti: i loro banchi sono un vero spettacolo.

I Fratelli Gavazza invece si occupano del reparto carni. La loro azienda si trova a Castello di Annone (Asti).

A questo piano si trovano anche banchi per la ristorazione veloce: pizze e focacce, con farine biologiche e lievito madre, e dolci, con qualche posto a sedere. E L’Ovo Bar, che propone uova in camicia (con verdure e asparagi o salumi di marco D’Oggiono) e la manfrigola, una crespella valtellinese (dolce, con le creme di Luca Montersino, a 3,50€, e salata, con salumi formaggi e verdure, a 5,50€) fatta con farina di grano saraceno biologica (del Podere Monticelli) e uova, ovviamente di galline allevate a terra, dell’Azienda Agricola Bargero.

Al secondo piano c’è Bistrot Milano Duomo. Protagonista è il fresco. La formula prevede infatti grigliate di carne cotta al momento, hamburger, primi piatti realizzati in loco, pasta compresa (le farine sono del Mulino di Voghera), e la caffetteria. Lunghe tavolate comuni, dagli alti sgabelli, tavolini ovunque. Al terzo piano c’è (ci sarà, diciamo) Spazio, il locale gestito dagli allievi della scuola di Niko Romito. E la Terrazza Aperol, una bella finestra sulla città. Al quarto piano aprirà il Caffè Bar Motta è una rivisitazione dello storico caffè milanese. Ricordiamo che è qui che è nato il Campari, l’aperitivo ideato tra il 1862 e il 1867 da Gaspare Campari.

E voi ci credete alla rivoluzione di Autogrill?

[Immagini: Manuela Vanni]