Cosa cambiereste al Relais Blu, nuova stella Michelin della costiera sorrentina?

Non so se a Roberto Allocca e ad Antonino Acampora, chef e patron del Relais Blu di Termini di Massa Lubrense, siano fischiate le orecchie negli ultimi 20 giorni.

È usuale per molti citarli appena il cambio di stagione ti fa ricordare la cartolina naturale dell’isola di Capri che è lì a portata di mano. Per me stessa emozione, poco riproducibile in foto o in parole, di quella che ricordo – ormai – di molti decenni fa.

Il Relais Blu è entrato in gioco in Medio Oriente, al ristorante sulla terrazza del Notre Dame a Gerusalemme con Padre Solana che questi luoghi conosce come e meglio di me.

L’ho citato per l’eleganza della scelta costruttiva in un incontro di architetti.

L’ho magnificato ad una collega esperta di turismo per la sua incredibile camera d’angolo che racchiude il senso della bellezza italiana ed è l’altra faccia della stella Michelin che ha conquistato in questa edizione.

L’ho utilizzato in una discussione animata sul valore della stella Michelin per dare sostanza ai valori intermedi (e assolutamente arbitrari rispetto all’icona ufficiale) della quasi una stella, della stella piena e della più di una stella.

La faccio breve. A me il Relais Blu piace perché è fusione dei migliori beni spendibili dell’Italia: paesaggio, territorio, design, dolce vita. E tavola, ovviamente.

Sono andato a ripescare le foto che ho scattato qualche mese fa, quando la primavera ancora era sotto scacco di qualche leggera pioggia che rende ancora più affascinanti ed esclusivi luoghi come questo. Nel girovagare (più che altro, girotavolare) di questo fine settimana l’ho citato di nuovo alla voce “cambio menu”.

Perché da oggi entra il nuovo menu e la stagionalità impone la variazione dei piatti semplicemente per mancanza di ingredienti. Non è più il loro tempo. La voglia di modificare, di novità prende tutti, chef e commensali.

Ma seguitemi.

Assaggio con piacere uno dei piatti che identificano la cucina di Allocca, l’hamburger mediterraneo. Vado a riprendere la descrizione che ne avevamo dato alla presentazione durante la Repubblica del Cibo a Festa a Vico 2013. Il numero uno degli emergenti nella prima volta della festa in paese.

Non lasciatevi travolgere dalle interpretazioni più ovvie, perché qui non c’è carne e soprattutto non c’è pane ma spugna al basilico e mashmellow di mozzarella ad avvolgere uno scioglievole hamburger di gamberi battuti. Ad arricchirlo, una delicata emulsione di pomodoro Corbarino e leggeri spicchi di cipolla di Tropea in agrodolce. Servito a una temperatura perfetta, vincente per il suo incredibile equilibrio nei sapori e nelle consistenze, l’hamburger di Allocca è in grado di mandare tutti in visibilio al primo morso. Al palato, mistico e, inequivocabilmente  made in Italy.

Si dice che il ricordo sia sempre migliore del presente. Non per questo hamburger.

Non mi dilungo ulteriormente anche perché ho da farvi una domanda sulla filosofia dei menu. E perché la fortuna di essere a tavola in più persone appassionate di cibo significa poter scambiare assaggi.

A partire dagli antipasti. Terrina di foie gras con composta di fragole al rabarbaro e panzotti ripieni di stracotto d’anatra; Astice arrostito con patate e carciofi marinati all’aceto di mele ed emulsione di salsa verde; Il Bufalo su mostarda di mandarini Tartare con colatura di alici e puntarelle, salmistrato con cannolo di pane e misticanza, tataki al basilico e burrata.

Voto per la terrina, ma è soprattutto un moto di istinto.

Sono un affezionato della carbonara e Roberto Allocca mi convince con la sua variazione. Le Linguine alla carbonara con asparagi e tartare di tonno finiscono in cima alle “diversamente carbonare” in compagnia dei piatti di Norbert Niederkofler, Roy Caceres e Giulio Terrinoni per citare.

I Cappellacci ripieni di Granchio Reale con il suo consommé e broccoli friarielli ripassati sono il mare e monti dei vostri sogni.

Il Riso mantecato ai piselli, con pomodori e limoni confit e fonduta di provolone del Monaco è un quadro che non vorreste toccare per evitare di rovinare la composizione cromatica. E sbagliereste.

Totani e patate (vellutata di patate al prezzemolo, gnocchi arrostiti e ragout di Totani) ti parlano direttamente al cuore di lampare che illuminavano il braccio di mare davanti alle Mortelle e della salsa che li ricopriva dopo averli imbottiti di fiordilatte.

Potrei svenire per un carciofo fuori stagione soprattutto se è di questo piatto: Filetti di triglia in sfoglia di pane cafone, con salsa al prezzemolo e carciofo farcito al foie gras. Triglia + carciofo + foie. Irresistibile.

Più delicato e senza possibilità di vittoria su un piatto come il precedente, il Merluzzo cotto al vapore di camomilla, con “Maruzzelle”, finocchi e salsa Novella.

Ma è un attimo. Le diverse consistenze del petto d’anatra laccato al miele di arance con topinambur riportano l’ago dell’indicatore sul piatto di carattere grazie anche a una cottura da manuale.

E la carne, che non ti aspetteresti con un panorama marino, è una bella conferma anche con l’agnello Laticauda accompagnato da verdure primaverili e cremoso al pecorino.

Non solo mare, ribadisce Allocca e come pre dessert arriva del formaggio.

I dolci sono tutti molto buoni. Suggerire tra i Lingotti al cioccolato bianco ripieni con mousse e sorbetto alle fragole, la Sfera di cioccolata con mandorle in diverse consistenze, la Crema di avocado con marshmallow al limone gelato al burro di arachidi, rafano e ruchetta o la “Colazione Napoletana”, cioè un morbido di pastiera con gelato alla frolla ed aria al caffè non è facile. Forse punterei su quest’ultimo per ispirazione e sentimento.

Ecco la rapida sgroppata per chiedervi un parere: giusto cambiare tutto il menu (a proposito, il degustazione di terra costa 80 €, quello di mare 85 €) o lasciare sempre qualche piatto che diventerà il “classico” del ristorante?

P.S. Se vi viene voglia di andare a vedere i cambiamenti per l’estate, un consiglio: l’indomani al risveglio prendete le misure per andare oltre la bella colazione servita in terrazza e fatevi coccolare da un Soufflé ai limoni di Massa Lubrense con gelato alla crema. In menu ti chiedono 20 minuti di preparazione ma passano velocissimi con quella cartolina da rimirare ancora tra terrazza e piscina.

Relais Blu. Via Roncato, 60. 80061, Massa Lubrense (Napoli) Tel. +39 081 878 9552

[Immagini: Vincenzo Pagano, iPhone Vincenzo Pagano, Facebook]