Ricette cult. Maccheroncini di Campofilone al sugo tradizionale
Quando dico “maccheroncini“, tutti pensano alla pasta corta con il buco, il formato più conosciuto. Invece i maccheroncini di Campofilone, sono tutta un’altra cosa: lunghi e sottili, assomigliano ai capelli d’angelo.
Campofilone è un piccolissimo paesino in provincia di Fermo, nelle Marche, famoso per questa particolare pasta all’uovo. Il nome deriva da “maccheroni”, termine comune per denominare la pasta, ma è la sottigliezza dei fili lunghi e fini che ha determinato il nome definitivo di maccheroncini.
Secondo la leggenda popolare la tradizione del maccheroncino risale al 1400 e i primi documenti si riferiscono alla pasta come ai “capelli d’angelo, così sottili da sciogliersi in bocca”.
Sono spaghetti dalla sezione quadrata, disposti sui fogli di carta, ripiegati in due. Per la preparazione si usa la semola di grano duro e le uova fresche: 10 per un chilo di farina, senza altre aggiunte.
E anche se oggi a Campofilone esistono 8 piccole aziende che producono i maccheroncini, la pasta fatta a mano ha tutto un altro fascino e sapore.
Costa 12 € al chilo, ma ne bastano 100 g a persona per una porzione abbondante e goduriosa, condita con il sugo tradizionale.
Maccheroncini di Campofilone al sugo tradizionale
Ingredienti
per i maccheroncini
300 g di semola di grano duro
3 uova
per il sugo
700 g di passata di pomodoro
250 g di spezzatino di manzo
200 g di carne macinata
2 salsicce
1 bicchiere di vino bianco
50 g di pecorino grattugiato
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
2 chiodi di garofano
noce moscata
sale
pepe
olio evo
Procedimento
Disporre la farina a fontana e rompere le uova al centro. Iniziare ad impastare, aiutandosi con la forchetta, poi lavorare la pasta con le mani. L’impasto deve risultare duro, elastico e poroso.
Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti, avvolto con un canovaccio umido, poi iniziare a stendere la sfoglia che deve essere molto sottile, da 0,3 a 0,7 mm. Questi due passaggi possono essere eseguiti con una planetaria
Quando le sfoglie sono pronte, arrotolarle ad una ad una e tagliarle in fili di una larghezza di 0,8-1,2 mm con un coltello molto affilato.
Disporre i maccheroncini ottenuti e piegati in due, su fogli di carta per alimenti, e lasciare essiccare per 24-36 ore.
Altrimenti cercate negli alimentari i maccheroncini originali di Campofilone e vi risparmierete ore di duro lavoro. E partite da qui con la ricetta.
Mondare e tritare la cipolla, la carota e il sedano, far appassire in qualche cucchiaio di olio in un tegame largo.
Aggiungere lo spezzatino, le spezie, un pizzico di sale e di pepe e rosolare a fuoco lento.
Aggiungere il macinato e la salsiccia sbriciolata, rosolare bene e sfumare con il vino.
Infine versare la passata di pomodoro e due bicchieri di acqua, amalgamare tutto, coprire con il coperchio e cuocere a fuoco basso per 1,5-2 ore.
Quando il sugo è pronto, aggiungere la metà di pecorino, se serve, aggiustare di sale.
Lessare i maccheroncini nell’abbondante acqua salata per 2 minuti circa, scolare e condire con il sugo, aggiungendo, se serve, qualche cucchiaiata di acqua di cottura.
Prima di servire, spolverare con il pecorino rimanente.
Siete pronti a cimentarvi con la preparazione dei maccheroncini?
