Il video che spiega il nuovo menu e i luoghi del Noma che riapre nel 2017
Come vi avevamo già anticipato, il Noma di Copenaghen di Renè Redzepi chiude i battenti dopo Capodanno per riaprire nel 2017 in una nuova veste, con tanto di fattoria urbana, una serra sul tetto, un orto “galleggiante” su zattera e un menu più che stagionale.
Ma ora grazie a un video di un drone e a una descrizione dello stesso Redzepi, siamo in grado di guardare dove nascerà il nuovo Noma.
E soprattutto cosa si mangerà.
Il video ripercorre le evoluzioni del Noma dal 2003, anno dell’apertura, e dell’innamoramento dello chef per le trecento travi di legno di un antico luogo della caccia alla balena.
Quindi la stretta di mano e l’accordo con l’amico Claus: il ristorante avrebbe proposto una cucina con prodotti tipicamente nordici.
Tuttavia – prosegue il video – non tutto è rispettato: “Cucinare un gulash solo con ingredienti locali non ha reso nuovo il sapore di stufato. Abbiamo realizzato che la risposta a tutto ciò non l’avremmo trovata solo in prodotti nordici. Un’altra risposta stava nel ripensare ai metodi tradizionale di conservazione dei cibi, alla creazione di nuovi aceti e marinature. La cucina fermentata è un tassello importantissimo della nostra esperienza”.
Ma ecco la confessione: “Mi piacerebbe condividere il piano a cui stiamo segretamente lavorando da tre anni“.
Tutto è cominciato dall’osservare meglio le stagioni, che in Danimarca cambiano radicalmente dal freddo glaciale e improduttivo all’abbondanza del caldo.
La descrizione del menu diventa dettagliata, più di quanto avessimo già anticipato .
Inverno. “Nei mesi freddi di gennaio, febbraio, marzo e aprile, quando il terreno è reso come roccia dal gelo, non cresce nulla. Così ci rivolgeremo verso l’oceano: in questo periodo i pesci sono nell’apice della loro qualità, la loro polpa è soda e incontaminata, molti contengono le uova e anche le altre interiora sono dolci e succulente.
La varietà dei frutti di mare è incredibile: i ricci sono grassocci. Le ostriche selvatiche vengono raccolte a mano. A questi prodotti aggiungeremo quelli della nostra ben fornita dispensa e quelli della nostra serra, dove coltiveremo piante che resistono al gelo.
E tutto il resto, dalle posate alle tovaglie, fino all’impiattamento, rifletterà un’estetica del freddo oceano“.
Primavera. “Qui il mondo diventa verde: così anche sarà il menu. In cucina ci organizzeremo per riproporre l’incredibile diversità del regno vegetale, con porzioni più piccole ma che rappresentino un flusso costante di vegetazione, con prodotti sia cotti che crudi.
Quindi da maggio a settembre diventeremo un ristorante vegetariano: la nostra comunità di contadini e raccoglitori sarà al centro di questa stagione e il ristorante attingerà dai prodotti della nostra fattoria urbana.
Sarà anche una cucina ricercata: non in molti sanno che il grande impianto di fermentazione che abbiamo costruito due anni fa dietro al Noma è stato pensato in particolare per le verdure. Grazie a questo siamo in grado di far diventare una carota la star del nostro menu”.
Autunno. “Le foglie cominciano a cadere dagli alberi e la nostra attenzione si sposta verso la foresta: funghi, noci, frutti di bosco. E poi oca e alce.
Ogni fettina di carne sarà accuratamente cucinata e terremo conto, nei mesi che vanno da fine settembre a dicembre, delle interiora, della pelle e di ogni taglio”.
In conclusione: “Abbiamo trascorso gli ultimi dodici anni cercando di capire cosa volesse dire essere chef nella regione nordica. Ora l’abbiamo capito e siamo pronti per iniziare quel ristorante che abbiamo sempre immaginato”.
Fermentazione, tre stagioni e una serra: sarà arrivato il momento di prenotare a scatola chiusa quello che paradossalmente non sarà più il terzo ristorante del mondo? Avete preferenze per una stagione o un mese in particolare?
