Da Michele che ascolta l’impasto della pizza e ama il Cilento
Michele della pizzeria Pietra Azzurra è animato da un amore profondo per il suo territorio e per il suo lavoro, un amore che in tanti decantano ma che in fondo in pochi nutrono realmente.
“L’amore per il mio lavoro sta tutto nel toccare l’impasto e nell’ascoltarlo. Ecco sì, io ascolto ogni mio impasto”. Era ancora nu uaglioncello quando si imparava il mestiere in un locale a Palinuro, e poi l’illuminazione: un riflesso azzurro su una pietra vicino al fiume in località Creta, a Caselle in Pittari, nel cuore di un Cilento che Michele Croccia ha sempre venerato attraverso il lavoro nella terra.
Perchè Michele le mani se l’è sporcate veramente, e poi proprio da lì, dai luoghi di un’infanzia trascorsa in campagna, una pietra azzurra e…les jeux sont faits.
Erudita del gusto, non l’ha mai sfiorato la presunzione di saper tutto, anzi. La sua è una ricerca davvero continua, infatti la pizza che troviamo oggi nel piatto è davvero appena sfornata: Michele ha preso coraggio, ed è riuscito dopo tanti esperimenti ed esitazioni ad impastare grano di Caselle, di cui il 10% integrale.
Ecco Michele che fa uscire pizze di grano locale: per la prima volta su 110 servite solo 7 cornicioni ritornano in cucina. Inutile ribadirlo: un vero e proprio successo, ma del resto come poteva essere altrimenti?
Non c’è bisogno di presentare i suoi prodotti a km 0, perché è sufficiente lasciarsi inebriare dai suoi odori e attraversare i suoi sapori per capire subito che cosa ci troviamo davanti. Ngoppa a’ pizza di Michele i funghi sanno di funghi, il tartufo profuma di montagna e i pomodori sono dolci. Ogni sapore è al suo posto, ed è il posto giusto. Michele ha insegnato alla sua pizza a rispettare i tempi e ad aspettare la stagione per ogni cosa.
Così per i prodotti possiamo dormire sonni tranquilli: dalla bufala del “Caseificio Di Lascio” a Battipaglia, al fior di latte sanzese “Mediterraneo”, fino all’olio extravergine di Emilio Conti a Vallo della Lucania e al San Marzano dell’Azienda Annalisa di Castel San Giorgio.
La sua pizza è unica, ma se cerchiamo paragoni dobbiamo farlo con la pizza napoletana: morbida, cotta a 450 gradi e soprattutto senza alcun rischio che si spezzi. Dalle 24 alle 36 ore di lievitazione, con un’ottima idratazione del 65%, senza aggiunta di oli all’impasto, solo 0,3% di lievito e il 2,5% di sale sulla farina.
Ne esce una pizza leggera e molto equilibrata, digeribile e ben lievitata.
Non potrebbe essere altrimenti avendo avuto come maestri professionisti del mestiere. Ma il profeta non è mai profeta in patria… Infatti Michele soffre un po’ l’aver avuto più soddisfazione al di fuori della sua terra, quella stessa che l’ha nutrito e che lui così tanto ama.
Perché lui, racconta, è uno che la terra la vive, la coltiva. “Non sto mai in piazza o al bar, perché quando non sono in pizzeria sono in campagna o al mio laboratorio”.
Non abbiate mai fretta: Michele, aiutato dalla sua famiglia e dal suo promettente garzone Domenico “Pisciottano”, fa il suo lavoro veloce e con professionalità. E così il suo staff storico, con camerieri fedeli ed esperti come Andrea, Marzia e Aurelio. Se andate nelle serate più affollate, ricordate che siamo pur sempre in Cilento, patria della Dieta Mediterranea e terra dove il concetto di Slow Food era centrale ancor prima che questa parola esistesse. Comunque, sempre meglio prenotare.
In questo periodo va forte quella bianca, sempre tra le sue preferite, con funghi porcini, tartufo, bufala e pomodorini, ma non si possono non provare i classici: la verace con pomodorini e bufala, la tradizionale margherita o la marinara, suo portafortuna con cui ben due volte ha vinto il “Premio Campione del Mondo” per la pizza senza glutine.
E poi la mia preferita, approdata nel menu solo da un mese, dopo attenti e approfonditi esperimenti: la cilentana, pomodorini gialli, fior di latte e caprino di Caselle. Una vera poesia, un prezioso omaggio al territorio.
Aspettate però: mi ero dimenticata la pizza in teglia con acciughe e pomodorini, frutto di una lunga lievitazione e di un’idratazione perfetta.
Ricordate quando nel 2014 Francesca Gerbasio, oggi titolare di Pizz e Maccarun a Sala Consilina, vinceva il premio “Pizza Chef Emergente” a Napoli con la pizza alici di menaica, fave e caprino cilentano? Ecco, lui è stato il suo maestro, uno di quei maestri “che ha sempre motivato e dato fiducia”. “Ci ha insegnato”, continua Domenico, “che l’importante è imparare le giuste tecniche per lavorare al meglio le materie prime”.
Ovviamente, inutile dirlo ma meglio precisarlo: Michele è in continua ricerca anche sulle birre artigianali. Oggi troviamo la Saint John’s Bier&Co di Faicchio, nel beneventano, in versione bionda e rossa. Ma se avete consigli migliori, dateglieli, perchè è questo il suo tratto distintivo: l’accoglienza. Michele è un cilentano doc, che accoglie prodotti e produttori, giovani intraprendenti e nuove idee, ricette da sperimentare e birre da assaggiare.
Ulteriore conferma che l’ospitalità cilentana a tutto tondo è tutt’altro che un luogo comune, in questo caso è un luogo chiamato “Pietra Azzurra”.
Non ne siete convinti?
Ristorante Pizzeria La Pietra Azzurra. Via Caporra, 64. Caselle in Pittari (Salerno). Tel. +39 0974.988779 – 339.2316342
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