Ricetta. La ricotta sopra il ragù è pura blasfemia?

Il ragù napoletano è una poesia. Non vorrei ripeterlo, ma al primo incalzare dei freddi è diretta conseguenza dell’umidità. E, fatemelo dire, non solo a Napoli perché a pippiare iniziano anche le pentole fuori regione. Saranno figlie dei trasferimenti da sud a nord, probabilmente.

Vero che alcune tradizioni si annacquano e finiscono con il perdersi. Guardo uno dei post simbolo della tradizione napoletana, qui su Scatti di Gusto, e subito mi perdo nel fumo delle candele spezzate.

Poi guardo la pubblicità del cambio menu di un ristorante di tradizione napoletana che sforna pizze e primi piatti e resto perplesso. In verità dell’obiezione della mia commensale (no, non lo stavamo mangiando ma a tavola si parla di cibo, giusto?).

Hanno messo la ricotta sul ragù.

Ecco, mi ha spiazzato il pensiero di una macchia bianca sul rosso scuro di un ragù eseguito a regola d’arte e subito mi sarei voluto attaccare al telefono con la mia trisavola di Giugliano in Campania (o un paese limitrofo, non ricordo) per chiedere lumi.

Ma è bastata la zia della mia commensale che, interpellata con una veloce telefonata al di là della linea gotica del Volturno, ha gracchiato: “Picceré, ‘a ricott nun c’ va ‘ngopp’ ‘o rrau. ‘A ricott’ va sott’. Sit’ propr’ ra’ muntagn'”.

Non so se la trascrizione è esatta, ma il concetto è questo: prendete una generosa cucchiaiata di ricotta e “sbattetela” alla base del piatto. E poi adagiate la pasta con il ragù.

In attesa di cotanto godimento ho chiesto la ricetta del ragù che sarà presentato in questa sorta di festa di stasera del cambio menu nel ristorante partenopeo che sta anche a Milano e in altre città oltre cortina napoletana.

Partiamo dal ragù.

Mi ha anche spiazzato l’uso della pasta: fusilli. Così è nella ricetta che sarà presentata stasera al ristorante.

Cuocere i fusilli nel bollitore e controllarne la sapidità.

Nel frattempo, in una padella riscaldare il ragù napoletano e unire la ricotta, una parte del formaggio grana grattugiato e mescolare bene.

Scolare la pasta ben al dente e amalgamarla al sugo appena preparato.

Con l’aiuto di un cucchiaio da cucina disporla in un pignatiello, aggiungere la salsa e un pezzo di carne di ragù, guarnirla con il pepe di mulinello e una foglia di basilico.

Portare in tavola con altro formaggio grattugiato.

Ecco, ora a voi la parola o il test al ristorante. La ricotta ci va o non ci va?