Milano. Sardò, il ristorante del porcetto e dei culurgiones

Fino a poco tempo fa, Sardò era uno dei locali milanesi più piccoli in circolazione – “Sardinian Street Food” in senso letterale, in quanto all’interno non ci stavano, a mangiare, più di tre o quattro persone, e si doveva quasi per forza consumare per strada.

Ora invece è letteralmente esploso: tre vetrine, un bello spazio per colazioni – bar – aperitivo, e un grande spazio sotterraneo per il ristorante. Ha perso un po’ dell’originaria vocazione-street, che peraltro rimane nel menù di mezzogiorno, virando verso il ristorante vero e proprio, ma al tempo stesso proponendosi come prima “Culurgioneria” di Milano.

“Culurgioneria” è difficile da pronunciare, magari, ma facile da capire e da mangiare: sono dei ravioloni di pasta (sardi, ovviamente), a forma di spiga di grano (accentuata dalla chiusura, fatta pizzicando i lembi della pasta), con ripieni a base di pecorino e altri formaggi, verdure, carni.

Non potevo quindi non iniziare altrimenti che con il tris di culurgiones: con ricotta e spinaci e fiore sardo, con melanzane e sugo di pomodoro, e quello classico, ottimo, con patate pecorino e menta conditi con burro e salvia. Ben fatti, ben conditi, saporiti, buoni.

Ma le proposte di culurgioneria prevedono anche altre possibilità, come crema di zafferano e guanciale; scorza di limone e mentuccia su crema di finocchio; cavolo e pecorino con campidanese; nero di seppia, zucchine e gamberetti; seppioline e zucchine su crema di bottarga;carciofi e pecorino con burro timo e formaggio; baccalà con catalogna saltata; castagne, pecorino e feta su crema di porcini; zucca, taleggio e speck con burro e formaggio. Prezzi dagli 8 ai 14 €.

Ma ci sono anche Fregola con arselle, zucchine e scorzette di limone o risottata ai formaggi sardi, Lorighittas (un tipo di pasta) con carciofi e bottarga, zuppe (10-15 €).

Sono poi passato al porcetto con patate al profumo di mirto (15 €). Buono, sì – ma purtroppo il mio termine di paragone è un porceddu cucinato da amici sardi in un paesino di montagna sopra Orosei, in una fossa nel terreno, braci dappertutto, ovviamente, per tutta la notte – io e i miei amici ce ne siamo andati alle 4 e mezza del mattino, e abbiamo incontrato un pastore con la sua Fiat 850 che ci ha offerto una specie di paradisiaca crema rancida di latte conservato in un ovile nello stomaco di un agnellino macellato non ancora svezzato – e il mattina dopo a Cala Luna in spiaggia lo abbiamo mangiato ed eravamo un bel po’ più giovani e…

Questo per dire che non era male, per carità, forse un po’ asciutto, buone le patate, forse sarebbe stato meglio un po’ più di mirto; ma non mi ha emozionato come avrei voluto.

Altri secondi: Stufato di cinghiale al Cannonau; Tonno in crosta di carasau e pistacchi con crema di guacamole; Panada (torta salata) di agnello e carciofi, o di seppie e piselli, o di verdure con crema di ceci; un’ottima insalata di carciofi e bottarga. Tutti fra i 13 e i 16 €; 20 € per i Gamberoni alla vernaccia, 35 € per l’Aragosta alla catalana.

Dolci (6 €): ho preso un assaggio di pasticceria: una pardulas, un tortino di ricotta, che mi sembra sia un dolce pasquale, ma buonissimo anche in novembre; un dolcino di scorza di arance; e una meringa al pistacchio tritato.

Il tutto con una Ichnusa cruda (4,50 €), tanto per rimanere in Sardegna.

A pranzo ci sono, oltre ai culurgiones, carasini, rotoli farciti di pane carasau, panade, tortini salati ripieni, e altro ancora. Particolarmente ricco e invitante l’aperitivo serale, con una ventina di cocktail – fra cui uno Spritz al mirto che non mi dispiacerebbe provare. E al sabato e alla domenica, brunch..

Il cuoco, Paolo Luche, ci porta una ventata di Sardegna, “aggiornandola” qua è là con influssi continentali, in un ambiente molto gradevole, luminoso, con pochi dettagli localistici molto ben scelti. Siamo al Verziere, zona dell’antico mercato cittadino, in pieno centro: ma ci manca il mare, possiamo sempre fare un salto in Sardegna, anche se è autunno…

Sardò. Sardinian Street Food. Via Verziere, 1/3. 20122 Milano. Tel. +39 0236638630