Milano. Tre pasticcerie francesi perché Natale non è solo panettone
In principio fu Ladurée, che ha aperto la sua boutique di macaron in via Spadari già quattro o cinque anni fa, dando peraltro la stura a una proliferazione di macaron spurii, da panetteria, un po’ ovunque.
Anche se in realtà l’alta pasticceria francese ha sempre per lo meno influenzato la pasticceria milanese: per fare qualche nome, hanno ascendenze, frequentazioni, studi francesi Sissi in piazza Risorgimento, Marcello Martinangeli di Le Dolci Tradizioni in via Ampére, Galdina della Seta in via Terraggio; e anche Vittoria Bortolazzo, Gelato Giusto, si è perfezionata in Francia. E, per inciso, anche Cova in Montenapoleone è in parte francese, facendo parte del gruppo LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy).
Quindi – chi, o cosa, poteva trattenere lo sbarco dei grandi nomi della pasticceria francese in Italia, anzi, a Milano? Nessuno, o niente, ovviamente.
Ha cominciato, qualche mese fa, un Café – Brasserie – Boulangerie – Epicerie in via Galilei, Le Vrai, a poca distanza dai Tre Cristi di Lopriore. Non una pasticceria in senso stretto, quindi: ma le loro brioche, anzi, i loro croissant, e pain au chocolat, sono ottimi. Burrosi come si conviene.
Il mio parere si riferisce a quelli che ho mangiato io una volta: precisazione necessaria, dopo aver letto una recente guida alle colazioni milanesi che attribuisce a tutte le brioche recensite una cottura perfetta, evidentemente possibile ma non così assolutamente. Non ho altre notizie su Le Vrai: ho scritto loro due mail, un mese fa, per avere informazioni, senza risposta. Le cercherò quando andrò a provare la brasserie.
Più di recente, in via San Vittore, ha aperto Pascal Caffet. Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde des métiers du dessert, Caffet è famoso per le praline, per i macaron, e per gli éclair. E li ha portati tutti qui, penso: in realtà, appena entrato mi sono fermato a sbav… a guardare gli éclair: non so più quanti tipi diversi, lunghi lucidi perfetti.
Non ho idea di cos’altro ci fosse. Ne ho presi un paio, magari due o tre paia, da portarmi a casa da assaggiare. Oh. Gli éclair non sono molto frequentati dalla pasticceria milanese: ma penso proprio che, come per i macaron, assisteremo a una loro improvvisa diffusione.
E il giorno dell’Immacolata ha aperto anche La Pâtisserie des Rêves, in corso Magenta, a pochi passi dalle storiche vetrine di Marchesi. “Filiale” milanese dell’omonima insegna parigina, fondata nel 2009 – leggo sulla stampa – dall’imprenditore Thierry Teyssier con lo chef pasticciere Philippe Conticini, altre sedi in Inghilterra, Giappone, Emirati, la pasticceria è affidata a Erika Galantini, allieva di Alma e di Conticini; per il salato la consulenza è di Brendan Becht, olandese, chef di Bulgari e proprietario di Zazà Ramen.
Ovviamente, provata anche la Pâtisserie. Un po’ deluso. Croissant: buono quello con la crema pasticcera, consumato sul posto. Buono il pain au chocolat, a casa: leggermente crudo. Due croissant vuoti: uno piuttosto crudo, uno un po’ meno crudo. Era il giorno di apertura, possibile che un po’ di nervosismo abbia penalizzato lo sforno… Sono disposto a ritentare più volte.
Mi sono un po’ consolato con i dolci. Il Mont Blanc non era male. E la Tarte Tatin – una sfoglia a reggere tante e tante e tante sottilissime fettine di mela una sopra l’altra – era buona, anche se mi sarebbe piaciuto un po’ di caramellatura in più.
Le Vrai. Gusto francese. Via Galileo Galilei, ang. Viale Monte Santo. 20124 Milano. Tel. +39 0236630790.
Pascal Caffet. Via San Vittore, 3. 20123 Milano. Tel. + 39 02 365 63 999.
La Pâtisserie des Rêves. Corso Magenta, 7. 20123 Milano. Tel. +39 0272095297.
[Immagini: LeVrai, Pascal Caffet, iPhone Emanuele Bonati]
