Il miglior ossobuco di Milano lo fa un giapponese a Gaggiano da Ada e Augusto

Platone diceva che recuperare completamente la conoscenza del mondo delle idee è impossibile, anche per i filosofi.

Invece noi, in questa serata di reminiscenza, una contemplazione delle idee ce l’abbiamo avuta, a dimostrazione che se opportunamente interrogati e stimolati da una buona cucina, la conoscenza autentica del principio è possibile, anche per noi Menoni a tavola.

A Milano se ne vedono di cotte e di crude: la cucina giapponese ha ormai imperversato per le vie della città in modo potente e conturbante, tanto da trovare sushi e sushimi ad ogni angolo.

Ma se al posto del sushi ci trovassimo nel piatto una cotoletta di ossobuco e non fossimo nel cuore pulsante della metropoli?

Il mito in questione riguarda la Cascina Guzzafame, oggi Farm Restaurant alle porte della città, dove Takeshi Iwai forse non è il primo giapponese, ma è di certo tra i migliori nell’applicare un certo rigore alla semplice, varia e a tratti caotica, cucina italiana.

Con maestri quali Alajmo, Cannavacciuolo e Genovese e con un guru nel cuore come il suo maestro Toru Hayashi, non poteva che uscirne una combinazione perfetta tra tutti gli elementi.

Ma in tutto questo, chi sono Ada e Augusto? I nonni un tempo abitanti dell’attuale ristorante all’interno di una vera cascina. Augusto, erede di una lunga dinastia di allevatori di vacche da latte, oggi 400, è stato il primo laureato italiano in scienze agrarie. La nipote Francesca oggi ama definirsi non proprietaria del ristorante, ma padrona di casa, come se il confine tra l’attività e la famiglia non fosse mai stato del tutto tracciato, seppur in un ambiente così accurato, elegante e di classe.

Incatenati in una città che ci risucchia e in una cucina che a volte ci inganna, Francesca Monti ha tutte le caratteristiche della filosofa ateniese pronta ad accoglierci con amore e sapienza per mostrarci la luce che permea l’alto mondo delle idee in cucina. In questo mito della caverna, l’autentica comprensione della realtà stessa avviene attraverso due menù, che omaggiano ai nonni di una vita: c’è il menù Ada (45 €) e il menù Augusto (58 €), un vero cerchio dove le portate si susseguono con una perfezione davvero platonica.

Iniziamo con un’entrée logicamente eccezionale: un carpaccio di vitello tonnato. Come antipasto il carciofo, ecco l’idea di carciofo nel piatto, che possiamo non limitarci a contemplare, ma adempiere a gustare.

E poi, vi sareste mai aspettati che il miglior ossobuco di Milano lo fa un giapponese? Seppur decomposto, con questa portata si raggiunge una certa cosmologia, un equilibrio perfetto tra sapori e consistenze, dove la carne esplode da una polpetta e lo zafferano si diffonde ammaliando tutto il palato.

L’insalata tutt’altro che decorativa: sa davvero d’insalata e ci prepara al piatto seguente. Fondamento gnoseologico della sua cucina è proprio una cavolata, una cavolata di cannolo alla piastra, dove le verdure di stagione dialogano con la raffinatezza della mano che le cucina, in questo caso cavoli, broccoli, cavolfiore, zenzero, briciole di pane saltato e mandarino.

Si procede con metodo, risotto affumicato con castagne, un po’ pesante al primo impatto, ma se riflettuto decisamente consistente.

Proseguiamo con il manzo alla finta brace con grigliata di verdure, piatto che resta un mistero, una piacevole ombra della sua idea.

Questa dialettica gastronomica termina con una mela caramellata allo zenzero, vera ontologia del dessert.

Una cucina pensata, ricercata, inseguita: è il Giappone che guarda l’Italia, che ne insegue l’essenza più nascosta, trovandola. Non ci si vorrebbe separare mai dai sapori persistenti di questi piatti, dove la perfezione giapponese si spalma sulla tradizione italiana e sulla qualità dei prodotti, per il 70% di Cascina Guzzafame: dalla carne dei loro allevamenti a verdure, farine e formaggi, fino a riso, cereali, uova e miele, da un totale di circa 70 ettari coltivati. Prodotti che potete acquistare anche direttamente nella bottega della Cascina, limite estremo del luogo fisico, dove ogni mese vengono organizzati laboratori didattici e lezioni di yoga con la zia Letizia Monti.

La cucina di Takeshi si fa portavoce di un amore forte per l’Italia, tutt’altro che platonico: “mi piace la cucina italiana perchè ogni regione è diversa, perché ogni ricetta ha un nome differente e perché ogni mamma cucina a modo suo”. Con questa affermazione possiamo decisamente esser certi che Takeshi, 37 anni, di Tokyo, ha contemplato una qualche conoscenza della cucina italiana ancor prima della sua nascita, dando oggi la possibilità anche a noi, cocchi alati, di accedere alla volta di questo iperuranio celeste.

Cascina Guzzafame. Località Guzzafame, Gaggiano. Tel. +39 02.9086659

Info: il ristorante gourmet di Takeshi è aperto tutte le sere dal mercoledì al sabato, mentre il ristorante agrituristico è sempre aperto tranne il lunedì.

[Immagini: Redpanda, Giulia Ubaldi]