Colomba artigianale di Pasqua. I segreti di Pasquale Marigliano
Chiamatelo pure pasticciere globale, ambasciatore del cioccolato (al prestigioso Salon du Chocolat a Parigi) con un pedigree da fare paura (apprendistato da maître pâtissier con Pierre Hermé, poi “Fauchon” e “Le Notre”…), ma per il raffinato artigiano di Ottaviano la Pasqua ha un sapore tutto vesuviano.
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Il laboratorio arroccato sulle falde del vulcano è a pieno regime, tutto è scandito da ritmi serrati.
L’unica cosa che ha tempi lunghi è la preparazione, delle uova come delle colombe e della tradizionale pastiera, dove le procedure, come gli ingredienti, tutti naturali, rispettano un protocollo rigidissimo.
Ed è dalla tradizionale specialità di Pasquale Marigliano, la cioccolateria, che arriva la prima notizia: il progetto di una “Città del Cioccolato”, che Pasquale sta pensando di proporre ai Comuni dell’area vesuviana, dove la formazione incontra la manualità artigianale che rende particolare una produzione che ha forti radici locali.
Ma non è la sola sorpresa che Marigliano riserva per il 2016.
Ne sono esempi i gusci delle uova, con cioccolato lavorato a mano su pietra lavica vesuviana, da fave provenienti dalla fascia equatoriale (Ghana, Costa d’Avorio, Haiti), la stessa qualità scoperta da Charles Barry nel 1842, che oggi da il nome al principale fornitore della cioccolateria internazionale (a partire da Marigliano).
La colomba, invece, segue gli stessi passi del panettone che ha proiettato il maître pâtissier ai vertici delle principali classifiche italiane: il segreto è nella lievitazione lunga, nel miele che prende il posto dello zucchero, nel doppio passaggio in forno. E soprattutto i canditi Ambrosio, realizzati senza anidride solforosa, e il burro Corman.
La ricetta della colomba artigianale
Pasquale, per chi lo conosce bene, è generoso di sorrisi e di consigli, anche se tiene per se qualche piccolo segreto. Ecco dunque la sua ricetta per tentare di replicare a casa la Colomba.
Ingredienti (per un 1 kg.)
600 g di farina
20 g di estratto di malto
130 g di lievito nobile
300 g di zucchero
350 g di burro
220 g di tuorli
200 ml di acqua
350 g di cubetti d’arancia canditi
100 g di miele (acacia o millefiori, comunque italiano)
100 g di pasta d’arancia
50 g di burro liquido
Bacche di vaniglia
Per la glassa
1 kg di mandorle (o, in alternativa, 500 g di mandorle e 500 g di nocciole)
1 kg di zucchero
300 g di albume d’uovo
Procedimento
L’impasto di farina e lievito naturale va rinfrescato tre volte.
Aggiungere 300 grammi di zucchero, burro, tuorli d’uovo, acqua e cubetti d’arancia candita.
L’impasto va lasciato in lievitazione per 12 ore prima di essere lavorato con l’aggiunta di farina, acqua, tuorli, zucchero, miele, burro liquido, pasta d’arancia e bacche di vaniglia.
Il primo passaggio in forno, già portato a 75°, è di 20 minuti; il secondo, a tiraggio aperto, è di 35 minuti a 155°.
Sfornata, la colomba va capovolta per circa 6/7 ore.
Infine la lavorazione della glassa, con acqua, pasta di mandorle (o mista a nocciole, nella versione piemontese), avendo cura di conservarne alcune intere da distribuire sulla copertura.
Pasquale Marigliano. Via G. D’Annunzio, 23. San Gennarello di Ottaviano (Napoli). Tel. +39 081.52.96.831
