Ricetta. La Pastiera di Annetta ma di sola ricotta e margarina perché è barese

Probabilmente non conoscete la pastiera barese. E allora io ve la racconto e vi spiego come fare. Quella storica, ovvio.

A Bari, all’uscita dal Petruzzelli abbiamo deciso di andare a farci una pizza Da Donato, storica pizzeria in via Lattazio. A me piace particolarmente la loro pizza fumé con speck e scamorza affumicata (2 pizze, 2 birre alla spina, 2 dessert e l’amaro offerto dalla casa, come nella migliore tradizione barese, per un totale di 25 €)
A fine cena:
– Signora, gradisce un dolcetto?-
– Sì. Che ha?-
– Vuole la Pastiera? –
– Col grano???-
– Nooo, senza! La pastiera alla barese: ‘a pizz de recotte, inzomm! Ched ca fascìme nù!-

Me l’hanno portata tiepida. Da svenimento!

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Ecco , forse non tutti sanno che a Bari è usanza preparare una sorta di crostata di ricotta chiamandola comunemente Pastiera.

A differenza delle pizze di ricotta che si fanno in altri luoghi della Puglia, la Pastiera barese che profuma di vaniglia ha uno strato di pasta sottilissimo e morbido e tanto umido ripieno di ricotta.

Se infatti in Puglia vi propongono una pizza di ricotta, potrete gustare mille varianti come la foggiana con canditi e liquore, oppure, in alcune zone, con ricotta e amarene sciroppate o ancora solo con ricotta e cioccolato.

A Taranto, a casa mia per esempio, la pizza di ricotta di mia madre era alta appena uno-due dita, di classica pasta frolla fatta rigorosamente di soli tuorli, con la farcia di ricotta e cioccolato fondente.

La Pastiera barese invece è unica nella sua essenzialità, ma non per questo facilissima da preparare.
Non se ne abbiano a male gli amici Campani se “La Pastiera” a Bari rivendica pari dignità rispetto alla più famosa partenopea.

Del resto il nome Pastiera derivando da “pasta”, individua, anche nella stessa Campania, preparazioni diversissime tra loro, dolci e salate, addirittura con la pasta cotta al posto del grano, come quella di Torre del Greco.

La ricetta che vi propongo viene direttamente dalla cucina del Pescatore (dove mangerete un trionfo di crudo freschissimo, primi e secondi a base di pesce; dolci e vino di qualità, a circa 50 € a testa.), un altro storico ristorante barese che frequento da 40 anni, dove è nota come la Pastiera di Annetta. Tutta la storia la leggete qui.

Prima di passare alla ricetta vera e propria è necessaria una piccola premessa poiché tra gli ingredienti compaiono margarina e vanillina e la cosa potrebbe stupirvi, così come è accaduto a me. Questa è certamente una ricetta “antica” che risale forse a fine’800, primi del ‘900 che è stata tramandata di generazione in generazione tale e quale, esattamente come le ricette della famosa e unica Maria Gramatico di Erice.

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Vi starete domandando se oggi sia opportuno sostituire la margarina con il burro e la vanillina con la classica bacca. La mia risposta, sebbene io non sia una consumatrice abituale di tali ingredienti, è negativa.

Infatti, se per la Pastiera napoletana o per il Pasticciotto leccese sostituire lo strutto con la margarina è un reato di lesa maestà, in questa ricetta il burro o lo strutto non daranno mai il risultato desiderato proprio per la diversa struttura dell’impasto.

Detto ciò, prima di cancellare dal patrimonio storico- gastronomico della cucina italiana le vecchie ricette delle nostre nonne, avvaliamoci dell’opinione di uno studioso autorevole qual è Dario Bressanini che parla dei dolci di Maria Gramatico e della vaniglia/vanillina.
In conclusione, una buona margarina mono-seme, senza grassi idrogenati e un pizzico di vanillina purissima che si può acquistare in farmacia (è piuttosto cara) non ammazzeranno nessuno, siatene certi.

La ricetta della pastiera barese di sola ricotta

Ingredienti (per uno stampo da pastiera del diametro di 25 cm)

per la frolla
330 g di farina 00
230 g di margarina senza grassi idrogenati
130 g di zucchero superfino vanigliato (oppure aggiungere una punta di vanillina purissima)
4 tuorli d’uovo

per la farcia
500 gr di ricotta
100 gr di zucchero superfino vanigliato
1 uovo intero + 1 tuorlo

per decorare
zucchero a velo (se piace)

Procedimento

Setacciare la farina, aggiungere la margarina ben fredda tagliata a dadini piccoli, quindi, con la punta delle dita, creare un briciolame di grasso e farina.

A questo punto, fare una fossetta al centro nella quale mettere i tuorli e lo zucchero. Sbattere i tuorli con una forchetta incorporandoli pian piano al composto di farina e margarina.

Impastare il tutto velocemente, aiutandosi con una spatola, quindi dividere l’impasto in due parti, farne dei panetti schiacciati, avvolgerli con la pellicola per alimenti e porli in frigo per 12 ore almeno.

Preparare la farcia, lavorando bene la ricotta con una frusta a mano, aggiungendo lo zucchero a poco a poco. Unire l’uovo intero continuando a sbattere e subito dopo anche il tuorlo. Coprire la ciotola con pellicola e porre in frigo per 12 ore.

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Ungere con un velo di margarina lo stampo, asciugare l’eccesso con carta da cucina, spolverare leggermente di farina.

Stendere col matterello, il più sottile possibile, il primo panetto di pasta frolla tra due fogli di carta forno leggermente infarinati e foderare lo stampo.

Versarvi dentro la crema di ricotta, ricoprire con le strisce di impasto, ricavate dal secondo panetto. Rifinire il bordo e mettere in frigo per 30 minuti.

Infornare (forno statico) a 170°- max 180° fino a doratura.Scaldarla lievemente al microonde prime di servirla.