Caserta. Mangiare a Le Campestre, tempio del Conciato Romano invecchiato due anni

Il Conciato Romano è uno dei formaggi di pecora più conosciuti d’Italia. Il merito è di Manuel Lombardi, pastore, casaro e conduttore de Le Campestre a Castel di Sasso.

Siamo su uno dei cocuzzoli dei monti Trebulani che circondano Caserta e da qui è partita l’avventura di un formaggio avvolto nelle erbe, conciato appunto, che è sceso a valle e ha conquistato chef e pizzaioli intenti a proporlo come ingrediente di riguardo dei propri piatti.

La storia di Manuel nasce dal dolore e dalla sofferenza. Il fratello Fabio, ad appena 22 anni, nel 2007, muore travolto dal ribaltamento del trattore. Una notizia tremenda che le cronache dei giornali locali associano a qualche anziano agricoltore.

Ma a Buonomini, la piccola frazione di questo antico borgo arroccato sulla valle che fa dimenticare il traffico dello snodo di Caserta, Manuel decide di riprendere quel filo spezzato e di riannodarlo insieme ai genitori Liliana e Francesco. Accanto c’è la moglie Eulalia.

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La base esiste già da tempo: i genitori sono stati tra i primi ad aprire nel 1995 un agriturismo in Campania.

La passione per l’informatica che avrebbe dovuto dare il sostentamento alla famiglia di Manuel si affievolisce al crescere dell’interesse per il Conciato Romano, quel formaggio che diventa un presidio Slow Food bypassando di slancio qualche intoppo iniziale proprio grazie allo slancio della famiglia Lombardi.

L’ambasciatore del Conciato si muove lesto tra fiere ed eventi pronto a spiegare e a far assaggiare la sua creatura che matura negli orci dopo la conciatura con il vino IGT che viene dalle uva del Casavecchia.

Un fermento che ha portato il Conciato Romano a diventare un formaggio relativamente giovane. La stagionatura va dai 6 mesi ai due anni, ma è sempre più raro trovare forme che arrivino al periodo di lunghissima permanenza in orcio. La richiesta è elevata, ma Manuel continua ad allevare le pecore allo stato semibrado libere di nutrirsi sui pendii di fronte casa sua e quella dei genitori con il solo riparo della notte.

Qualche innovazione è stata compiuta. Proprio con la concia che, oltre alle erbe, conta sul vino invece che sull’aceto di un tempo. E sull’affinamento ora in damigiane.

Il Conciato Romano, infatti, è formaggio di carattere molto forte e con note appuntite. Un formidabile scivolo su cui accompagnare tanti condimenti che assaggiato assoluto rilascia tutta la potenza della concia e della fermentazione. Un formaggio estremo che viene da tempi lontani quando la sopravvivenza in assenza delle proteine garantite dal latte delle pecore durante l’estate era affidata alle forme messe a riposare.

Il problema della “gioventù” del formaggio è stato in parte risolto da Manuel con la possibilità di adottare il formaggio: lo acquistate e lo lasciate negli orci per due anni. Poi lo ritirate al termine dei 24 mesi di stagionatura.

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Così ha fatto Ciro Arenella che ha il suo negozio Campania Mia a Napoli, nella vecchia via che ha sempre ospitato le botteghe alimentari del Vomero.

Al rito della consegna dell’orcio non poteva non fare seguito uno sguardo al laboratorio dove il Conciato prende forma e a un pranzo nella terrazza coperta dell’agriturismo Le Campestre.

Un menu fisso a 30 € che metterebbe ko l’appetito più robusto e permette di assaggiare il Conciato Romano prima di fare scorta per arricchire i piatti semplicemente aggiungendolo ai condimenti. O di adottarlo.

Inizierete con una serie di antipasti che variano a seconda della stagionalità e un primo sale accompagnato dai pomodorini gialli del piennolo che sono autoctoni e stazionano sotto ai porticati dell’agriturismo.

E resterete fulminati dal vino Casavecchia, qui vino del contadino che Manuel ingentilisce con Pallagrello, Merlot e Barbera del Sannio. Ma se volete fare una immersione nello strong, richiedetelo in purezza. E dimenticate i sapori aciduli da vino della casa. Qui si gioca bene.

La zuppa di fagioli va bagnata con l’olio delle olive caiazzane.

Mentre gli scialatielli fatti in casa ricevono la zucca e un conciato di 11 mesi che dà nerbo al piatto.

C’è anche il cacio ricotta, sempre di pecora, qui sulle mezze maniche della Garofalo con tracchie di maialino di razza casertana al Casavecchia.

Sublime lo stracotto di maiale al mosto cotto di Casavecchia (se non si fosse capito, il vitigno lo mettono anche nel caffè, giustamente) cui abbiamo aggiunto un po’ di agnello al mirto che, come recita la carta, ha un contorno di salsiccia e patate. Tutto al forno.

Ed ecco la degustazione di Conciato Romano con i suoi sentori di erbe e le note acute che nel tempo diventano la forte caratteristica del formaggio.

Accompagniamo e contrastiamo con le mele annurche caramellate con lo spumante Asprinio d’Aversa dei Borboni e un pezzo di torta casalinga.

Lo so sarebbe il posto perfetto per la Pasquetta. Ma quante domeniche avete davanti a voi per arrampicarvi su a Buonomini, frazione di Castel di Sasso, e farvi rapire dal sogno di un formaggio che viene da un’altra epoca?

Io ho chiesto a Manuel di provare una concia con l’aceto di Casavecchia. Un ritorno alle origini per riprendere alcune note che la memoria non ricorda benissimo.

Fra qualche mese, mi assicura Manuel, sapremo se sono diverse da quelle attuali.

Azienda Agrituristica Le Campestre. Via Buonomini. Castel di Sasso (Caserta). Tel. +39 0823.878277; +39 347. 0580014