Ricette. La pasta e piselli carnivora della Braceria Bifulco
Bisogna mangiare poca carne rossa. Ma che sia buona, anzi ottima. E non va mai dimenticato l’apporto di vegetali nella dieta di tutti i giorni. Mettiamoci anche che la pasta è ingrediente necessario e non solo per i pastaioli.
Ecco allora un indirizzo di sicuro riferimento, quello della Braceria Bifulco, guidata dal rampollo di famiglia Luciano Bifulco, che ha ai fornelli lo chef Francesco Vorraro. Il duo che, è il caso di dirlo, fa fiamme e fuoco nel locale che mette insieme macelleria e ristorante, ha in carta un primo piatto che sa di primavera.
E di piselli.
Come, direte voi, niente carne? La carne c’è: una salamella di maialino nero casertano leggermente affumicata al legno d’ulivo prodotta già dalla prima generazione della famiglia.
Misto di pasta Gentile, piselli, sopressata e gocce di pecorino Carmasciano
Ingredienti per 4 persone
600 g di piselli (in baccello 3 kg)
320 g di pasta mista di Gragnano del pastificio Gentile
100 g di sopressata leggermente affumicata al legno d’ulivo
50 g di pecorino di Carmasciano
100 g di panna fresca
3 cipollotti nocerini
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe nero
Procedimento
Sbollentare i piselli in acqua e sale (40 g per litro di acqua) per circa 5 minuti e raffreddarli i acqua e ghiaccio.
Rosolare in una padella con un filo d’olio i cipollotti tagliati a julienne finissima, aggiungere i piselli e lasciarli cuocere per circa 3-4 minuti.
Con il 30% dei piselli ottenere una crema in un thermo mix.
Cuocere la pasta in acqua salata per 5 minuti e terminare la cottura in una casseruola bassa insieme ai piselli e alla crema.
Mantecare con un filo di olio extra vergine di oliva e pepe nero.
Impiattare in una fondina e completare con una brunoise di soppressata e gocce di pecorino Carmasciano (ottenuta portando a ebollizione 100 g panna fresca, unendo il pecorino ed emulsionando con una frusta fino al raggiungimento di una fonduta liscia e cremosa).
[Immagini: Vincenzo Pagano, Facebook]
