L’otto marzo. 6 donne che fanno grande la gastronomia

Celebrare l’8 marzo: doveroso, anacronistico, utile, un momento di festa o di riflessione, ipocrisia oppure opportunismo. Cosa pensare, cosa fare?

Scatti di Gusto ha pensato a un omaggio a questa giornata scegliendo 5 donne che secondo noi potrebbero lasciare una traccia importante nel 2017 – anzi 6, e che rappresentano, in un certo senso, quella legione di donne che mandano avanti le cucine, le cantine, i ristoranti, le aziende agricole (come nel Cilento) – il mondo del food, insomma, che ha sì il cappello dello chef, ma sempre più spesso il grembiule della cuoca.

1. Valeria Margherita Mosca e la natura da bere

di Mariarosaria Bruno

L’arte della miscelazione è una cosa seria. E negli ultimi anni pare lo abbiano capito pure chef e ristoratori, che con il food pairing hanno sdoganato e nobilitato cocktail & co. Se poi ai drink aggiungi un tocco selvatico, vuol dire che sei avanti. Perché guardi al futuro partendo da radici che hai cercato, raccolto, conservato e reinterpretato. Ecco, Valeria Margherita Mosca – ideatrice e fondatrice di wood*ing wild food lab – fa tutto ciò. Mi piace pensare che sia un’alchimista contemporanea o una streghetta 3.0, in grado di riconoscere e sperimentare ingredienti spontanei e commestibili per la creazione di inedite pozioni che profumano di bosco. Cortecce, fiori, erbe, licheni, bacche, estratti e fermentati diventano i protagonisti di sorsi selvaggi e sostenibili. “Pezzi di natura” che finiscono nel bicchiere per dar vita a liquide esperienze di gusto, capaci di trasportare in una dimensione primordiale e ancestrale. Dopo la pubblicazione del rivoluzionario volume Wild Mixology – Tecniche innovative e ingredienti selvatici per una nuova filosofia di miscelazione dei cocktail, Valeria ha annunciato l’imminente apertura (nella primavera di quest’anno) del WOOD*ING BAR in zona Isola a Milano, “il primo e unico bar endemico al mondo”, ovvero il primo che utilizza solo ingredienti che vengono raccolti esclusivamente in territori incontaminati della zona (“endemici”, appunto: che a Milano ovviamente non ci sono, ma sono un po’ più distanti, come le Prealpi e le Alpi… l’importante è che siano territori “puri”). Al Wood*ing Bar verranno serviti anche assaggi di piatti ideati da Valeria, che, non va dimenticato, è anche chef. Hey babe, take a drink on the wild side…

2. Irina Steccanella fra Bottura e Romito

di Manuela Di

Tecnica botturiana e idee romitiane: ecco, Irina Steccanella potrebbe essere “sintetizzata” così. Consapevolezza e crescita sono il binomio su cui si basa il suo percorso: tanta voglia di fare e di imparare dai grandi maestri della cucina nel segno dell’umiltà. Una strada difficile, che l’ha portata a mettersi in gioco con altri soci all’Osteria Vini d’Italia, dove era emersa per il talento nell’interpretare piatti tipici bolognesi – come le tagliatelle, eseguite con un ragù esemplare – ma anche la volontà di guardare oltre lo steccato della tradizione e  osare l’interpretazione: ne erano venuti fuori dei passatelli alla crema di Parmigiano e nocciole dalla sapidità abilmente bilanciata. Dopo uno stage di sei mesi da Massimo Bottura resta “in famiglia”, diventando la cuoca di Lino, altra creatura botturiana, che lascia due anni dopo per inaugurare, a dicembre 2016, la cucina dell’Azienda Agricola Torricella di Mastrosasso, azienda vinicola in quel di Savigno. Nella nuova veste di padrona di casa Irina mostra le grandi abilità tecniche e la crescita “concettuale” della sua cucina, che resta indiscutibilmente legata al territorio, ma che si avvale di tecniche innovative per alleggerire e rendere più attuale la cucina bolognese, nota per la bontà ma anche per  l’utilizzo di grassi. Siamo sicuri che diventerà un riferimento per chi cerca la tradizione vera e anche il contesto bucolico.

3. Eleonora Matarrese la cuoca selvatica

di Daniela Ferrando

Eleonora ha intercettato il punto d’incontro tra una serie di elementi, quali il ritorno alla natura, la ricerca, conoscenza, valorizzazione dei prodotti spontanei – erbe, felci, radici, tuberi, fiori, funghi, foglie, – uno sguardo diverso, ben oltre #inlombardia, su Monza e Brianza, il mood antispreco, la tendenza al veganesimo (per alcuni adesione totale, per altri esperienza estemporanea), la condivisione di archeo-saperi, l’occhio alla cultura scandinava, mantenendo le proprie radici in quella meridionale, la sperimentazione, la comunicazione (favella ininterrottamente), le iniziative esperienziali (uscite didattiche di foraging, pic-nic selvatici…). Eleonora Matarrese – made in Puglia e stanziata a Monza con il suo locale Pikniq – Chef, Forager, esperta e consulente di cucina selvatica, traduttrice, guida turistica.

4. Laura Barbaglini: l’anima femminile della sala

di Giulia Ubaldi

Laura Barbaglini è la sorella di Fabio Barbaglini: Antica Osteria del Ponte (la “Cassinetta” del Milanese), Stella Michelin 2004 al Caffè Groppi di Trecate, giovane chef dell’anno 2002 per L’Espresso – a solo 23 anni. Laura si forma alla luce dei successi del fratello, che le trasmette la passione per un mestiere che non si alimenta d’altro. A 15 anni inizia a lavorare per lui in una sala importante, finché non si chiede “ma che cosa c’è al di fuori di Trecate?” Così inizia il suo giro del mondo: sempre in sala, dalla Svizzera alla Spagna fino all’Inghilterra, apprende perfettamente le lingue, ma soprattutto la vita. Quando decide di ritornare alla quiete del lago, questa volta sceglie quello di Garda, in un resort dove diventa subito responsabile di sala: ben forgiata da questa lunga serie di esperienze importanti, mette subito in campo la sua stoffa pragmatica, grintosa ed efficiente. “In qualsiasi posto dove ho lavorato, mi sono sempre presa cura di ogni cliente, perché questo è il mio compito: far sì che stia bene.” Nella profonda convinzione che i clienti vadano trattati tutti allo stesso modo, Laura crede che ci sia un accorgimento fondamentale in sala, ovvero avere sempre il sorriso sulle labbra. E ovviamente un buon team, unito, coeso e appassionato, quello stesso che oggi trovate sulle rive di casa dove è tornata per una nuova avventura: l’Antico Verbano a Meina, sul Lago Maggiore.

5. Alice Agnelli, la passione e il Supper Club

di Azzurra Rossi

Alice Agnelli, divenuta popolare col suo blog A Gipsy in the Kitchen come travel food blogger, vanta un elevato numero di follower. La chiave del suo successo è l’amore che (tras)mette in tutte le cose che fa e di cui racconta. Nasce nella moda come responsabile dell’ufficio stampa di Stella McCartney, ma oggi, insieme al suo fidanzato Alessandro Adami (creativo e fotografo), rappresenta l’incarnazione di un sogno che si è tradotto in realtà, quello di trasformare le proprie passioni in un lavoro. La consideriamo una influencer del 2017 perché, al di là delle ricette e dei racconti dei suoi viaggi intorno al mondo, ha introdotto in Italia il concetto del Supper Club, newyorkese di nascita, in cui i partecipanti, pochi intimi, si riuniscono a cena a casa di qualcuno (solitamente la location è segreta fino all’ultimo), dando vita a un vero e proprio momento di scambio e comunicazione.

6. Antonia Klugmann dai confini dell’impero al centro della scena

Avevamo già riservato un posto in questa nostra rassegna di donne che avranno qualcosa da dire in questo 2017 ad Antonia Klugmann. E nel frattempo è arrivata l’indiscrezione che la vuole probabile prossimo giudice di Masterchef Italia in sostituzione dell’uscente Carlo Cracco (o sarà la Bowerman?). Che dire? Abbiamo già tracciato un suo ritratto, e il suo L’Argine di Vencò, a Dolegna del Collio (Gorizia), è già diventato una delle mete da impostare sul proprio navigatore del gusto. E noi non possiamo che farle i nostri auguri.

E ora tocca a voi: Ci sono donne che segneranno la scena gastronomica in questo 2017?

[Immagini: Brambilla-Serrani, Manuela Vanni, iPhone Emanuele Bonati, siti web e Facebook]