Carbonara Day. La ricetta perfetta au Koque di Marco Sacco

Oggi è il “Carbonara Day“: a quanto pare, esiste un Ente misterioso e supremo che di tanto in tanto proclama delle Giornate Mondiali per celebrare il celebrabile, dagli eventi più tragici a quelli più lieti – dalle preparazioni culinarie più improbabili ai grandi classici della cucina, come, appunto, la Carbonara.

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Si tratta di un piatto ricorrente sulle tavole degli italiani e sulle pagine di Scatti di Gusto. Vi abbiamo appena raccontato le carbonare di Eggs a Roma, le carbonare migliori secondo Chef&Maître, e i segreti per la carbonara perfetta.

E allora ve la proponiamo, la Carbonara, non nella versione classica, ma in quella rivisitata da Marco Sacco, “alla Koque“, che è diventata uno dei piatti-simbolo del suo locale, il Piccolo Lago, luogo di delizie (e di stelle – due – Michelin) sull’altrettanto delizioso Lago di Mergozzo. [NdR: all’estensore di queste note, il Piccolo Lago piace molto – nel caso non lo si fosse capito.]

“La tradizione è un punto fermo, da cui si parte per innovare, incuriosire, giocare e per far divertire.” Questo è lo spirito di questo divertissement, con i tagliolini al posto dei bucatini, il prosciutto affumicato al posto del guanciale, una salsa al gin e una cialda al latte: della carbonara c’è tutto, e in realtà è come se non ci fosse niente. E il risultato è eccellente: anche mangiato in piedi in un piatto biodegradabile davanti a un food truck…

Sarà merito dell’uovo, ingrediente favorito dallo chef (e da chi scrive):

L’uovo è protagonista di tante mie creazioni. Un ingrediente con cui mi diverto tanto e che mi ha sempre affascinato per tutto ciò che rappresenta: vita, creazione, perfezione nella sua semplicità. È presente sin dall’infanzia, quando la nonna mi dava l’ovetto fresco bucato con un chiodino, esperienza a suo modo unica. Poi mi ha letteralmente rapito quando in Cina l’ho visto conservare sotto terra per giorni e giorni e diventare un rito più che un piatto.

Per la cronaca, anche mia nonna mi dava l’ovetto eccetera; e, sempre per la cronaca, ha la forma di un uovo anche Ego, memoria privata portatile presentata al FuoriSalone in questi giorni, a cui Marco ha contribuito appunto con le sue memorie.

La ricetta della Carbonara au Koque

Per i tagliolini

Ingredienti
• 400 g farina di semola rimacinata
• 3 uova intere
• 25 g tuorli
• 4 g sale
• 1/2 cucchiaino di aceto di vino bianco

Procedimento
• Amalgamare gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto, senza lavorarlo eccessivamente.
• Tirare la pasta ai rulli fino a uno spessore di circa 2 mm, evitando di far  seccare la sfoglia della pasta ottenuta.
• Tagliare alla trafila per tagliolini.
• Utilizzare subito il tagliolino o consumare entro 24 ore.

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Per la salsa carbonara

Ingredienti
• 75 g tuorli
• 150 g panna
• 7 g gin
• 25 g parmigiano
• sale e pepe q.b.

Procedimento
• Frullare tutti gli ingredienti insieme.

Per il prosciutto disidratato

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Ingredienti
• 80 g fette di prosciutto

Procedimento
• Tagliare il prosciutto in fette sottili. Disidratare nel forno a 50 gradi. Mantenere 4 fette da parte e sminuzzare il resto.

Lo chef utilizza il prosciutto 42 della Val Vigezzo, prodotto del territorio che fa realizzare appositamente da un esperto artigiano. 42 come gli anni del ristorante e come le volte che viene massaggiato dalle mani esperte di questo attento produttore locale.

Per i gusci d’uovo

Ingredienti
• 4 uova

Procedimento
• Cuocere a vapore per 3 minuti  prendendo le uova a temperatura ambiente.
• Scoperchiare le uova con l’apposito attrezzo (coppa uovo), svuotare e lavare.

Per la cialda di latte

Ingredienti
•  60 g latte
• 1 g xantana

Procedimento
• Montare il latte per 15 minuti.
• Aggiungere la xantana, un addensante, e montare per 4 minuti.
• Stendere su una placca e disidratare.

Altri ingredienti

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• porri fritti
• burro q.b.
• cartone delle uova

Assemblaggio

• Cuocere i tagliolini e saltare con burro e un po’ di prosciutto disidratato sbriciolato
• Porre un nido di pasta al centro di una fondina.
• Pepare abbondantemente e coprire con una fetta di prosciutto disidratato.
• Scaldare la salsa e porla nel guscio d’uovo precedentemente svuotato; appoggiare sul cartone delle uova una base di porri fritti, porgli vicino la cialda di latte.

Lo chef pone l’uovo accanto al piatto nella sua confezione classica, l’imballo porta uovo che troviamo al supermercato.