Ricette. Il mojito vincitore della Florence Cocktail Week e la ricciola di Anthony Genovese per il cocktail
Due in uno, ovvero due ricette per l’aperitivo perfetto. La ricetta del cocktail è il mojito di Julian Biondi, vincitore della scorsa edizione della Florence Cocktail Week.
Ad accompagnarlo, la ricciola elaborata da Anthony Genovese, chef due stelle Michelin al Pagliaccio di Roma, e Andrea Massari, resident chef di Yugo.
Mind-blowing Mojito
Ingredienti (per un bicchiere)
6 cl Rum Havana3
3 cl mint syrup
(per 1 litro di mint syrup: 600 g decotto di acqua e menta, 400 g di zucchero)
3 cl Citrus solution
(sciogliere 65 g di acido citrico in un litro di acqua)
Procedimento
Versare tutti gli ingredienti in uno shaker.
Mescolare e raffreddare con metodo “throwing” fino ad ottenere la diluizione desiderata (40% in più rispetto alla quantità espressa sopra)
Tataki di ricciola
Ingredienti (per 1 porzione)
100 g trancio di ricciola
2 asparagi grossi
2 cucchiai di arachidi
1 cucchiaino marmellata di peperoncino
1 lime
1 cm di zenzero fresco
2 cucchiai salsa di soia
1 cucchiaino olio di sesamo
salsa bbq coreana (4 cucchiai di soia, 1 cucchiaio di olio di sesamo, 2 cucchiai di sciroppo di agave, 1 cipollotto, 1 cm di zenzero grattugiato e 1 peperoncino fresco tritato )
1 ravanello
Procedimento
Scottare il filetto di ricciola 7 secondi per lato, freddare subito in acqua e ghiaccio, tamponare e affettare a 5 mm.
Pelare gli asparagi ed affettarli per il lungo con una mandolina, conservarli in acqua e ghiaccio fino al momento dell’utilizzo.
Preparare il condimento di arachidi tostandole in forno e, ancora calde, frullare con marmellata di peperoncino, succo e zeste di lime, zenzero fresco, salsa di soia e olio di sesamo, avendo cura di non frullare troppo per non perdere la consistenza delle arachidi.
Al momento di servire pennellare la ricciola con salsa barbecue coreana.
Condire gli asparagi con le arachidi qualche minuto prima e accompagnare il piatto con un’acqua di asparagi preparata con le bucce e le parature degli stessi, stufati e frullati con acqua frizzante.
Decorare con le fettine sottili di ravanello, tenute dell’acqua e ghiaccio.
