La ricetta del cornetto all’italiana per una colazione perfetta
Jonathan Trombini è un cultore del cornetto all’italiana che non ha nulla da invidiare al croissant francese, anzi. “L’aroma di vaniglia lo rende inconfondibile e non vi farà rimpiangere la minore quantità di burro presente nell’impasto”, avverte.
I cornetti che mangiate al bar, lo sapete, di solito sono realizzati con margarina che costa di meno rispetto al burro ed è più facile da lavorare grazie a un punto di fusione più alto (che non va tanto d’accordo con la temperatura del nostro corpo)
“Nel cornetto la percentuale di burro in incasso può variare dal 20 al 25% sul peso dell’impasto, mentre nel croissant può arrivare fino ad un 35%. Il croissant risulta quindi più croccante, sfogliato, e più neutro al palato, mentre il cornetto è più soffice, dolce e saporito”, spiega Trombini.
Nella sua ricetta è possibile prevedere l’utilizzo di farina di tipo 2, molto ricca di fibre. Inderogabile, invece, l’utilizzo di latte intero, zucchero di canna, uova intere, burro da centrifuga, vaniglia, sale, scorza d’arancia, miele, malto, lievito compresso e lievito madre.
“L’utilizzo del lievito madre e della farina semi integrale aiutano il prodotto a mantenere un giusto grado di umidità al suo interno e quindi ad aumentare notevolmente la conservabilità del prodotto finito”, conclude Trombini.
Il punto da tenere d’occhio per chi ha voglia di ripetere la ricetta a casa è la cottura. Occorre avere un forno dotato di valvola. Nessun problema, invece, per la temperatura di cottura che si attesta sui 180° C.
Ecco quindi la ricetta presentata a Pane Nostrum, la manifestazione dedicata al pane e ai lievitati in corso di svolgimento a Senigallia.
La ricetta del cornetto all’italiana
1 kg di farina forte
300 g di uova
30 g di lievito compresso
250 g di lievito naturale
160 g di zucchero di canna
10 g di malto
30 g di miele di acacia
250 g di latte intero
200 g di burro 82% di grasso
18 g di sale
1 scorza d’arancia e i semi di ½ bacca di vaniglia
Procedimento
Impastare insieme farina, latte, uova, entrambi i lieviti, il malto ed 1/3 dello zucchero fino al raggiungimento di un impasto liscio ed omogeneo.
Nel frattempo miscelare al burro in pomata la vaniglia e la scorza d’arancia grattugiata.
Quando l’impasto è formato aggiungere a 2 riprese lo zucchero restante.
Una volta assorbito lo zucchero aggiungere il sale.
Poi incorporare il burro ammorbidito poco alla volta, facendo attenzione a non slegare l’impasto.
La temperatura finale dovrà essere di circa 26 °C
Far riposare l’ impasto per mezz’ora poi spezzare a piacere e far riposare almeno una notte in frigorifero.
L’indomani incassare il burro, in ragione di 250 g per chilo di pasta.
Dare 2 pieghe da 3 oppure 1 da 3 e 1 da 4 e riporre in frigorifero per qualche ora.
Laminare ad uno spessore di circa 4,5 mm e tagliare l’impasto in triangoli di 8×22.
Arrotolare e porre a lievitare, al riparo da correnti d’aria, per circa 3 ore ad una temperatura di 26 – 27 °C.
Cuocere a 180 °C per 18 minuti avendo cura di aprire la valvola del forno negli ultimi 5 minuti di cottura.
Pronti per verificare la ricetta di Jonathan Trombini?
