Ricetta. Tiramisù speciale con ricotta di pecora e zabaione

Oramai sappiamo tutto del tiramisù, a partire dalle sue origini (ancora discusse) fino alle sue versioni più sofisticate create dai grandi maestri pasticceri. L’abbiamo visto e mangiato in mille modi: con il pan di spagna e con la frutta, gelato e salato, destrutturato e in versione finger food, e chi più ne ha, più ne metta.

A questo punto il tiramisù non ha davvero più segreti per nessuno, visto che anche i principianti riescono a vincere le gare con una ricetta qualsiasi presa da internet. E la cosa bella che il tiramisù continua a prestarsi bene alle sperimentazioni, basta ricordare qualche piccolo accorgimento: gli ingredienti di qualità, la montatura delle uova e il dosaggio dei migliori grani di caffè, fondamentali per la buona riuscita.

Oramai siamo in mood delle feste, e per questo ho scelto di preparare il tiramisù in versione ancora più golosa ma senza esagerare con le calorie: con la ricotta di pecora a posto del mascarpone e lo zabaione al vino. Ma il caffè secondo me è l’unico ingrediente che deve rimanere invariato: ricco, intenso, dall’aroma irresistibile.

Tiramisù con ricotta e zabaione

Ingredienti (per 6 persone o per 12 mini porzioni)

4 uova
400 g di ricotta di pecora
130 g di zucchero
200 g di savoiardi
200 ml di caffé poco zuccherato
80 ml di rhum
100 ml di vino bianco o vino da dessert non troppo dolce
cacao amaro in polvere
sale

Procedimento

Preparare lo zabaione: mettere i tuorli in una ciotola di vetro spesso o di acciaio, aggiungere il vino e metà dello zucchero e mescolare. Adagiare la ciotola su un pentolino con poca acqua bollente e cuocere lo zabaione a bagno maria, montando con la frusta ininterrottamente per qualche minuto.

Montare bene la ricotta in una planetaria, unire lo zabaione tiepido.

Montare gli albumi con l’altra metà dello zucchero e un pizzico di sale, aggiungere alla crema e mescolare.

Preparare la bagna per i savoiardi: mescolare il caffé poco zuccherato e il rhum.

Prendere una teglia (bicchieri, tazzine o quello che più piace), coprire il fondo con un sottile strato di crema, poi, bagnando i savoiardi, adagiarli in uno strato (se serve, i savoiardi si possono rompere dopo averli bagnati).

Coprire con la crema e fare un altro strato; terminare con la crema, spolverare la torta con il cacao setacciato.

Coprire le tazze (teglia, bicchierini o tazzine) con la pellicola e porre nel frigo per qualche ora (meglio se per una notte).

Prima di servire spolverare con il cacao amaro.