Gualtiero Marchesi. Ricordi di una cena dallo chef che ha rivoluzionato la cucina italiana

Un giovanissimo Lorenzo Sandano, agli albori del suo percorso di curioso e critico gastronomico, va nel luglio 2011 a cena da Gualtiero Marchesi.

Il ristorante è in Franciacorta, all’Albereta, dove lo chef che ha rivoluzionato la storia della cucina italiana si era “ritirato” nel 1993.

Un incontro con la nuova storia della cucina italiana che vi riproponiamo.

Ammetto di averci messo “un pò” di tempo a “metabolizzare” l’ennesima esperienza mangereccia, ma non capita tutti i giorni di andare a cena con Gualtiero Marchesi. Il pretesto l’aveva fornito le Settimane del Gusto Slow Food (già complici della bellissima gita da Caino a Montemerano). Un evento per 12 persone nella splendida cornice dell’Albereta di Erbusco. Gli stimoli proposti da una simile avventura erano tanti e non ho resistito all’unicità della cena in compagnia dell’uomo che ha fatto la storia della cucina italiana.

A conti fatti non tutto è stato magico e ha luccicato come pensavo dovesse luccicare; a partire dall’accoglienza “poco cordiale” (nei confronti di un ragazzo da solo in un resort di tale calibro) ed alcune piccole delusioni nel menù scelto per la serata. Una cena con Marchesi, però, supera del tutto la singola esperienza a tavola. Sei trascinato in un percorso a 360° nelle fondamenta stesse della concezione moderna di ristorazione. Durante la cena, ogni portata va oltre la composizione degli ingredienti, coinvolge l’estetica ed il processo logico/creativo che ha portato alla nascita del piatto. Si parte da una breve ma intensa nota scritta a penna, che accompagna il nostro menu con una calligrafia che sa di antico. Il testo racchiude la concezione di Marchesi per il convivio e la tavola, partendo dalla citazione di Ateneo, storico enogastronomo egizio: “Fra il cuoco e il poeta non vi è differenza. L’arte dell’uno e dell’altro è costituita dall’intelligenza”.

Gastronomia ed arte viaggiano di pari passo nella cucina di Gualtiero Marchesi pronte a fornire nuovi spunti creativi per la composizione dei piatti. Niente è lasciato al caso: dalle posate disegnate appositamente per ogni servizio alla tipologia di acqua che viene proposta per accompagnare le portate. A tavola da Marchesi gli amanti del buon bere storceranno infatti il naso: niente vini né pane per tutto il corso della cena. Una volta tanto non mi sento marziano ad accompagnare il pasto solo con l’acqua. 🙂

Sarei presuntuoso se volessi commentare i piatti. Impossibile alla mia età “giudicare” anche in minima parte “la storia fatta cibo”. Il mio unico rimpianto è di non aver provato grandi classici come il dripping di pesce, il risotto o il raviolo aperto.

Il menù scelto ha comunque chiarito tutti i punti chiave del “pensiero” Marchesi riassumendo passo passo il suo percorso nel mondo della gastronomia.

L’importanza della materia prima e della semplicità sono i due temi introdotti per primi; così senza nessun antipasto arriva lo Spaghetto Cacio e Pepe Freddo. Una preparazione che punta ad esaltare la qualità della pasta stessa, ma che gioca su un altro punto chiave della filosofia marchesiana: il valore dei colori e dei contrasti. Per Gualtiero Marchesi i contrasti sono fondamentali sia a livello cromatico che di sapori e ingredienti.

Il secondo piatto, Il rosso & il nero, ne è un’altra prova: la rana pescatrice cotta nel nero di seppia viene servita tiepida su un fondo rosso di gazpacho lievemente piccante. Chiaro omaggio all’arte di Lucio Fontana e alla semplicità. La cucina secondo Marchesi deve manifestare sempre verità di forma e materia in modo essenziale.

Raccontando la sua passione per l’oriente, lo chef ci presenta quindi una “Tempura di Verdure in Salsa Agrodolce”, semplice ma efficace.

L’imprinting orientale si ritrova in parte anche nella succulenta Animella in salsa di soia e sesamo, piatto che serve ad introdurre l’immagine del cuoco “come grande concertista” in grado di comporre equilibrate ed armoniose sinfonie del gusto in cucina.

Altre tematiche fondamentali che emergono sono “tempo e memoria”, fattori basilari che ritrovo con grande appagamento nel Piccione al Torcolato, spinaci pinoli ed uvetta.

Il piatto scenico e di alta scuola preserva ancora l’uso del trancio e la disossatura espressa eseguita dal maître: spettacolo per gli occhi e il palato.

Nella piccola pausa dedicata al Sorbetto al frutto della passione, Marchesi ci ricorda che le novità si ottengono solo arrangiando in maniera inedita il passato. Un concetto che mi riconduce a Bottura, ma che stranamente non mi sembra far presa su Marchesi.

La chiusura dolcissima e golosa della Mini-Sacher Marchesi dà modo ai commensali di porre domande. Il clima si fa leggero e conviviale rivelando un’ulteriore sfumatura di questa storica personalità della cucina.

Si torna piacevolmente alla semplicità, con i cioccolatini del caffè e con dei frutti di bosco serviti a fine pasto: ricordo indelebile della mamma di Marchesi (mangiare frutta acida dopo cena “pulisce” la bocca).

Il giro panoramico in cucina e nelle sale del ristorante ormai vuoto ci consente di comprendere quanta passione sia ancora viva nelle vene del “maestro”, anche se ormai la sua attività sembra più rivolta all’esterno che alla cucina vera e propria.

Stare a contatto di Marchesi ha distaccato per la prima volta la mia attenzione dalle portate servite: una personalità di tale spessore e dinamicità rende unico il pasto a prescindere dal cibo nel piatto. Alcuni potrebbero definirla “antica” o eccessivamente classica, ma una cena con Marchesi regala una bagaglio culturale e gastronomico unico. Un tassello fondamentale per ogni appassionato di gastronomia che tale si professi.

Menu

Cacio & Pepe
Il Rosso & il Nero
Tempura di Verdure, Salsa Agrodolce
Animella in Salsa di Soia e Sesamo
Piccione al Torcolato, Spinaci, Pinoli ed Uvetta
Sorbetto al Frutto della Passione
Mini-Sacher Marchesi
Cantucci e Vin Santo
Caffè e Cioccolatini
Frutta Sottobosco