Toto-chef. Chi apre chi chiude: Iginio Massari, Igles Corelli, Vittorio Fusari, Federico Comi

Toto-chef, ovvero chi cambi, chi apre una nuova attività (a Milano, ma non solo), chi chiude un’esperienza e fa le valigie.

Molti post di Scatti di Gusto hanno come oggetto le nuove aperture – di ristoranti, pizzerie, trattorie, locali, bistrot, pasticcerie, gelaterie. Potrei anche fare post sulle chiusure. Oppure – come questo che state per leggere – sui cuochi, su quello che dichiarano, sui nuovi ristoranti che aprono. O sui cuochi che spengono i fornelli e se ne vanno.

Iginio Massari e la pasticceria francese

Il Maestro indiscusso della pasticceria italiana, Iginio Massari, scende in campo con un post su Facebook, invitando a condividerlo. Oggetto? L’esigenza di creare anche in Italia il corrispondente del M.O.F., Meilleur Ouvrier de France.

“La pasticceria italiana è succube di quella francese perché lo Stato e i governi del passato e del divenire in Francia hanno sempre avuto un’attenzione particolare per i professionisti, difatti in Francia, in tutte le attività artigianali, c’è la ‘Maestria’ (il titolo di Maestro me l’hanno regalato a 40 anni forse perché probabilmente mi vedevano già vecchio), non c’è il titolo acquisito ma il titolo ‘per merito’, quello che ti danno gli altri professionisti. In Francia c’è poi il M.O.F., Meilleur Ouvrier de France, una laurea di seconda categoria, che nasce nel 1922 grazie a due Ministri, quello della Cultura e quello del Lavoro, e serve a stimolare le persone ad uscire dalla crisi che c’era in corso in quel momento e per essere un po’ diversi dagli altri. Ci sono riusciti in pieno. Oggi tutte le attività hanno i M.O.F. che sono un po’ gli idoli seguiti dagli artigiani, non solo da quelli francesi ma dal resto del mondo. Allo stato attuale, ai M.O.F. si sono adeguati la Spagna, la Germania e il Belgio, mentre l’Italia è rimasta fuori da questa competizione, nonostante abbia uomini validissimi ma non preparati in tal senso.”

Vogliamo anche noi il M.O.I., Miglior Operaio d’Italia – anche se forse sarebbe più prudente usare un termine tipo Lavoratore…

Igles Corelli lascia Atman per dedicarsi a Mercerie a Roma

Leggo sul blog Chef&Maître questa dichiarazione dello chef Igles Corelli del Ristorante Atman a Villa Rospigliosi, Pistoia (per inciso, Atman è un termine sanscrito che significa “Essenza”).

“All’Atman resteranno in cucina Marco Cahssai, Cecilia Spurio e Cosimo Branca mentre tutta la brigata di sala lascerà e sarà sostituita. Io andrò a Roma, mi interesserò meglio di Mercerie e di far diventare importante questo nuovo progetto di ristorazione, continuerò a lavorare al Gambero Rosso e poi ho tanti nuovi progetti.
Il fatto di non essere arrivato a prendere la seconda stella è stato uno dei motivi che mi hanno portato a questa decisione. Bisogna avere il coraggio di cambiare ogni tanto e fare cose diverse.”

A quanto pare, quest’anno, le stelle Michelin stanno facendo più danni che altro – ovvio, dipende dai punti di vista: Atman non sarà molto felice, Corelli, penso un po’ sì.

Vittorio Fusari lascia Al Pont de Ferr

Qualche giorno fa era comparsa su Facebook una foto-puzzle di Maida Mercuri, patronne del Pont de Ferr e del Rebelot: lei sulla destra, schiena a schiena con una giacca da chef – non quella di Vittorio Fusari, che lascia la cucina del locale davanti al “ponte di ferro” sul Naviglio. Al ristorante sembra arrivi da Torino Ivan Milani.

“A tutti gli amici che mi leggono,
Con il servizio di sabato 23 dicembre ho chiuso la mia esperienza a Milano.
Dal 18 marzo 2015, data che annunciava EXPO ed il tema di “Nutrire Il Pianeta”, sono passati quasi tre, intensi, anni.
Tre anni importanti al fianco di Maida, grande imprenditrice e sommelier, fondatrice del Pont de Ferr, lo storico locale sul Naviglio Grande, sostenendo il progetto ambizioso di una cucina Sana e Gustosa, Italiana, dove tradizione ed innovazione fossero al servizio del Nutrire in modo pulito e giusto.
Una squadra nuova da costruire con fatica. Un passato nobile da rispettare ed un futuro da progettare nel segno di materie prime sostenibili, stagionalità, qualità e pulizia nei piatti. Tutto questo portando sempre avanti quello che è il pensiero della mia cucina: piacere e bellezza sono veicoli dell’alimentazione con uno sguardo al futuro dell’ambiente, che è il patrimonio da custodire per tutti gli esseri viventi.
Questi tre anni sono stati contraddistinti da tanto lavoro, tante soddisfazioni, qualche delusione.
Amo questo lavoro profondamente, ma oggi so che sono chiamato altrove e so che devo posporlo alla famiglia, a mio figlio, a mia moglie, alle loro ed alle mie esigenze.
Perché anche di loro si nutre la mia ispirazione.
Non abbandono: mi prendo un breve tempo di riflessione e poi ricomincerò. Non so dove ma certamente pronto a raccogliere una nuova sfida.
Ciò che mi resta della mia avventura a Milano è un’esperienza importante, profonda e verticale. Una città in movimento nella quale sono cresciuto anche grazie alle sue provocazioni e ai suoi stimoli.
Lascio con un ricco bagaglio da portarmi dietro. Tenendomi ben stretto ciò che ho fatto per ripartire da ciò che sono.
Lascio una grande squadra, costituita da persone che manterrò nel cuore. Una squadra che continuerà a lavorare, pronta ad aiutare e a costruire la nuova strada con il mio successore.
Un grande grazie a Maida, con la quale continuerò a brindare con l’amicizia di sempre, e tanti sentiti auguri al mio successore.
In attesa di scoprire dove mettere le mie prossime radici di cuoco,
Auguro a tutti un buon 2018!”

Le ultime notizie lo dichiarano disponibile a un posto di lavoro nella zona del suo lago, il lago d’Iseo. Il “commiato” di Fusari è apparso sul suo sito. Assieme alla foto qui sopra, che lo vede indossare una giacca-ricordo, con i saluti gli auguri le firme del Pont de Ferr. E mi sembra uno dei commiati più dolci e sereni e sinceri di cui abbia letto ultimamente.

Le parole di Maida: “Un grazie di cuore Vittorio per la tua passione la tua energia e il tuo non mollare mai.”

Federico Comi con il pesce al posto di Essenza

Questa invece è una notizia che ho letto da qualche parte. Si diceva che Matteo Torretta avrebbe guidato la cucina lasciata vuota da Eugenio Boer dopo la stella Michelin. Le ultime notizie invece parlano di Federico Comi, che ricordavo alla guida delle cucine di Bento e di Osteria Brunello e Bento, scelto dal consulente Torretta per stare ai fornelli di Essenza, che avrà alla riapertura, oltre al nuovo chef, anche un nuovo nome, e un nuovo menù di pesce.
Ho chiesto conferma a Tunde Pecsvari, patronne di Brunello-Bento: Comi ha lasciato già dal primo dicembre, passando la mano al sous-chef Marco Amasi: un passaggio indolore, dice Tunde Pecsvari, grazie all’abitudine al lavoro di squadra e all’organizzazione necessaria per tenere aperto tutti i giorni. E comunque Comi manterrà un rapporto di consulenza con il gruppo – si occupa anche del Macha Cafè, che ha appena aperto una seconda sede (ma ci sono anche altre novità nell’aria…).
Quindi “Essenza” come “Atman”, una curiosa casualità onomastica – e un’altra patronne – e anche qui stelle Michelin con un effetto indesiderato…

Coincidenze? Io non credo.
(Ok, battuta insulsa e insignificante: ma va di moda.)

[Immagini: Scatti di Gusto, Ezio Zigliani (Comi), Federico Sbardolini (Fusari)]