Stelle Michelin chiudono e riaprono: Osteria Arbustico a Paestum e Locanda Severino a Matera

La stella Michelin fa molto, ma non fa tutto. Guadagnare il riconoscimento della Rossa significa in media veder aumentare il fatturato del ristorante di circa il 50%.

Ma è un dato relativo. Al fatturato, appunto.

Bisogna vedere da dove si parte.

Un ristorante neo stellato di questa edizione 2018 mi ha riassunto il progresso con queste due cifre.

Incasso dal 1 al 15 novembre (giorno prima della presentazione della Guida Michelin): 7.800 €, cioè 520 € al giorno compresi quelli di chiusura.

Incasso dal 16 al 30 novembre: 34.000 €, cioè 2.300 € al giorno compresa la sera della presentazione della Guida e i giorni di chiusura.

Un’impennata da giostra panoramica che offre una chiave di lettura della capacità di attirare l’attenzione offerta dalla stella.

Ma come detto, non è tutto.

Nell’anno che si è appena concluso hanno dovuto gettare la spugna due stellati in Campania.

Ad agosto ha dato l’annuncio del termine dell’esperienza Vitantonio Lombardo della Locanda Severino a Caggiano, provincia di Salerno al limitare della Basilicata e Calabria, con la chiusura il 30 novembre.

Ora è la volta di Cristian Torsiello, talentuoso chef della scuola di Niko Romito che ha annunciato la chiusura dell’Osteria Arbustico a Valva, citata dal direttore della Michelin Sergio Lovrinovich per la sua ricotta e pera.

Per fortuna nel caso di Torsiello, l’Osteria Arbustico lascia il piccolo centro abitato sui primi monti dell’Alta Valle del Sele per scendere a valle e aprire a Paestum all’interno dell’Hotel Royal della famiglia Buccella, proprietaria di Amatalier punto di riferimento per il wedding, che aveva aperto Pari Biosteria con la consulenza iniziale di Antonio Pisaniello.

La cucina sarà aperta dal 7 febbraio (telefono per prenotare: 0828851525)

Un deciso cambiamento di rotta per i protagonisti di questa nuova avventura che innalza il livello dell’offerta gastronomica nel quadrante alle porte del Cilento ancora in debito con le capacità di ristorazione (mentre quanto a giacimenti di prodotti è ben più avanti) chiudendo un triangolo con Le Trabe di Giuseppe Stanzione e Il Papavero di Fabio Pesticcio di grande interesse.

Pe Vitantonio Lombardo la probabile destinazione è Matera con un locale tutto nuovo che possa continuare il percorso iniziato con la Locanda Severino.

Le differenze tra le due situazioni sono innanzitutto che a Valva Arbustico chiude, mentre Locanda Severino continuerà a proporre un’offerta gastronomica con i proprietari Franco Pucciarelli e Milena Cafaro. Quindi il nuovo ristorante di Lombardo avrà un nome differente.

Ma soprattutto che Cristian Torsiello, trasferendo di fatto tutto il ristorante nella nuova struttura può sperare di confermare la stella Michelin guadagnata nel 2015, mentre Vitantonio Lombardo potrà sfruttare la corsia preferenziale della conoscenza della sua cucina ma nei fatti ricomincia da zero.

E visto quanto vale il riconoscimento stellato non è cosa di poco conto.

Restano i motivi che hanno portato a queste chiusure e che in breve possono riassumersi nella loro collocazione geografica. Indirizzi troppo lontani dalle città più abitate e difficoltà nel raggiungerle (in pratica, la sola autostrada Salerno – Reggio Calabria) che rendono insostenibile il progetto sul versante economico.

Matera con 60 mila abitanti e il titolo di Capitale della Cultura per il 2019 e Paestum con i suoi 20 mila, l’attrazione dei templi, il riconoscimento Unesco e il turismo, sono piazze ben più appetibili.

La concentrazione in “food district stellati” potrà far storcere il naso a chi ragiona sui temi della diversità, ma l’esempio di alcune aree beneficiate dalla densità delle stelle in un rapporto turismo – cibo sempre più intenso (La costiera sorrentina per restare in Campania o le Langhe in Piemonte) dice il contrario.

La capacità di differenziare e valorizzare il territorio è nelle mani e nel menu dello chef.