Cassata. La ricetta nera di Mario Di Costanzo
Fuori una pregiata glassa lucida al cacao, dentro un cuore di mousse di ricotta di pecora, scaglie di cioccolato Valrhona e confit di arance rosse di Sicilia: è la Cassata nera, specialità di Mario Di Costanzo, terza generazione di una famiglia di pasticcieri di Piazza Cavour a Napoli, assaggiata durante la manifestazione I Dolci delle Feste (cui hanno partecipato anche i lettori di Scatti di Gusto).
Alla base della ricetta, rivisitazione della classica cassata siciliana, c’è una dose zuccherina molto bassa in grado di esaltare il gusto naturale del cioccolato fondente senza appesantire la consistenza del dolce.
La ricetta della cassata nera
Ingredienti e procedimento (per una cassata di diametro 20 cm)
Streusel alle mandorle
100 g di burro
100 g di zucchero di canna
100 g di farina W140
100 g di farina di mandorle
Impastare il burro in pomata con lo zucchero.
Una volta che si è amalgamato il composto aggiungere la farina di mandorle e la farina.
Cuocere in forno ventilato a 160° per 15 minuti.
Pan di spagna alle mandorle
150 g di uova
100 g di zucchero
84 g di farina W140
45 g di farina di mandorle
1 bacca di vaniglia
2 scorze di arancia
Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata con gli aromi miscelando dal basso verso l’alto in modo da non smontare la massa.
Versare sullo streusel già cotto e si riportare in forno a 160° per 15 minuti.
Gelée di arancia
150 g di succo di arancia
25 g di zucchero
3 g di gelatina
15 g di acqua d’idratazione
1 scorza d’arancia
Portare a bollore il succo di arancia con lo zucchero.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata in 15 grammi di acqua insieme alla scorza d’arancia grattugiata.
Mousse alla ricotta
220 g di ricotta di pecora fresca
65 g di zucchero
220 g di panna semimontata
6 g di gelatina
30 g di acqua d’idratazione
Montare insieme ricotta, zucchero e panna fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Aggiungere la gelatina idratata in 30 grammi di acqua di idratazione sciolta a 40° al microonde.
Glassa fondente
150 g di acqua
150 g di zucchero
200 g di glucosio
200 g di latte condensato
300 g di cioccolato fondente
18 g di gelatina
90 g di acqua d’idratazione
Creare uno sciroppo di acqua, zucchero e sciroppo di glucosio e portarlo a 103°.
Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata con l’acqua.
Versare tutto il composto sulla miscela di latte condensato e di cioccolato.
Emulsionare con mixer ad immersione e lasciare riposare in frigo per circa 12 ore.
Come assemblare la cassata nera
Un sottile strato di croccantino fa da base al morbido pan di spagna alle mandorle sul quale vengono adagiati il confit di arance rosse di Sicilia e le scorzette d’arancio semi candite lavorate in laboratorio.
Il tutto è ricoperto da due strati di soffice mousse di ricotta di pecora profumata al limone e bacche di vaniglia, alternati con gocce di cioccolato fondente Valrhona al 70%.
A sigillare questa stratificazione di consistenze e sapori la pregiata glassa lucida al cacao e piccole sfoglie d’oro che conferiscono al dolce una veste elegante e festosa.
Un dolce che con un po’ di applicazione potrete rifare a casa. Oppure portare sulla tavola rifornendovi alla pasticceria di Mario Di Costanzo, terza generazione di una famiglia di pasticcieri nella Napoli più verace e popolare, con laboratorio e punto vendita in piazza Cavour, alle spalle del colorato mercato rionale dei Vergini e a pochi passi dal Museo Nazionale Archeologico. Troverete il suo laboratorio nelle scuderie di un palazzo del 1800 di piazza Cavour.
Pasticceria Mario Di Costanzo. Piazza Cavour 133-35. Napoli. Tel. +39 081 450180
