Bari. La disfida del calzone di cipolla ha la sua ricetta perfetta

Della focaccia barese si conosce una e una sola versione. Del Calzone di cipolla ogni città, ogni paese, ogni contrada, ogni famiglia ha la sua ricetta.

Per questo domani si terrà a Eataly “La Disfida dei calzoni di cipolla” ideata dal gastronomo Sandro Romano che nelle prime quattro edizioni ha visto trionfare le città di Altamura, Molfetta, Gravina in Puglia e Orsara di Puglia.

Perché ci sono tante ricette in giro? La ragione è semplicissima: la ricetta del calzone di cipolla si perde nella notte dei tempi. Se pensate che la migliore varietà di cipolle per preparare il calzone sono gli Sponsali (cipollotti freschi lunghi, detti a candelora o cipolle porraie), il cui nome deriva chiaramente dal latino “sponsalia”, ne coglierete agevolmente l’origine lontana.

Gli Sponsali rappresentavano nell’antica Roma un preciso istituto giudico. I nubendi (i futuri sposi) si impegnavano a contrarre matrimonio con una promessa solenne. Non erano certo costretti a sposarsi, ma da quella promessa potevano (come ancora oggi accade) discendere conseguenze giuridicamente vincolanti. Cosa c’entra la cipolla con il matrimonio? Essa era considerata simbolo di purezza e di buon auspicio per la fertilità. In ogni banchetto nuziale, per la promessa prima e per le nozze vere e proprie  dopo, non poteva mancare una torta di cipolle. Dai menù dei matrimoni a ricetta tipica di ogni festività il passo è breve.

Vi siete mai chiesti perché in Puglia ogni focaccia farcita come ad esempio questa di carne e ricotta, o anche dei  particolari ravioli ripieni di ricotta dolce oppure dei tipici biscotti di frolla ripieni di marmellata o pasta di mandorle, si chiamano calzoni o calzoncelli? Niente a che fare con l’indumento maschile (brache) ma è evidente  la derivazione dalla parola calceus (calzatura) dalla cui radice deriva calza e il conseguente l’accrescitivo calzone, solo successivamente esteso anche all’indumento maschile.

L’involucro di pasta che conteneva il ripieno costituiva la parte meno importante della ricetta. I cuochi medievali spesso non avevano forno.  Preparavano il ripieno dando indicazioni generiche ai pasticceri per confezionare l’involucro nel quale il ripieno doveva essere cotto. E proprio per questa ragione ancora oggi in Puglia gli impasti del Calzone di cipolla sono molto differenti. Si va da una sorta di brisè all’olio, a volte al vino, che nel barese chiamano “frolla salata”, fino ad impasti lievitati semplici o più complessi, come  vere e proprie paste brioche con latte o patate lesse. Poco caratteristica dunque la sfoglia che racchiude il ripieno, e poco tipica la forma: tonda, a mezzaluna oppure rettangolare come nel foggiano, sempre Calzone è. Detto questo, ci si aspetterebbe che almeno la farcia del Calzone di cipolla fosse uguale o simile per tutte le preparazioni pugliesi.  E invece le differenze sono abissali.

Insieme alle cipolle si possono mettere alici e capperi, sgombro, baccalà, tonno, oppure un uovo sbattuto, pomodori, ricotta forte ( la ricotta askuànte o schiànta), pecorino, caciocavallo, olive verdi o nere (le  salentine alie ‘nchiastre che tingono tutto di nero), uva passa e anche spaghetti cotti, come nel Calzone rubeatino di Ruvo di puglia. A quanto ne so ne esiste addirittura una versione dolce a Valenzano, paese alle porte di Bari,  che è il tipico  Calzone del venerdì Santo.  E della raffinatissima versione stellata di Maria Cicorella, non ne vogliamo parlare?

Insomma l’unica vera protagonista assoluta del Calzone di cipolla pugliese è sola la cipolla stessa, anche messa a crudo, e non stufata, come nel tradizionale Calzone di San Severo.

Visto che sicuramente vi è venuta l’acquolina, vi lascio la ricetta di casa mia. Oltre alla cipolla, sono indispensabili le olive nere tipiche salentine, quelle che tingono. Si possono sostituire? Certamente sì, ma il Calzone non sarà lo stesso.

Ecco quindi la versione tarantina.

La ricetta perfetta del calzone di cipolla

Ingredienti ( per una teglia di cm 22 di diametro)

350 g (circa) di pasta lievitata
2 kg di cipolle lunghe (Sponsali) oppure cipolle bianche
2 manciate di olive nere all’acqua
1 bicchiere di olio extravergine pugliese
Capperi (sotto sale o aceto – facoltativi)
Alici (sott’olio o sotto sale facoltative)
5-6 pomodorini rossi
Sale q.b.

Procedimento

Non mi dilungo sull’impasto (potete leggere qui): ciascuno ha il suo. Preferisco invece descrivervi come procedere per il ripieno,

La regola generale da rispettare, indispensabile a mio parere, per ottenere una buona farcia che non risulti eccessivamente pesante, è quella di tenere a lungo a bagno in acqua fresca la cipolla, dopo averla pulita; sia essa cipolla lunga o la più comune cipolla bianca. Quindi, dopo averla lasciata addolcire in acqua per una notte intera èerché perda l’acidità in eccesso, tagliarla a fette sottili usando la mandolina e metterla a stufare a fuoco moderato, insieme all’olio, avendo l’accortezza di sorvegliarne la cottura costantemente. La cipolla deve cuocere a lungo, fino a diventare morbidissima, quasi a crema. Naturalmente il tempo dipenderà dalla qualità: gli Sponsali cuoceranno molto più rapidamente rispetto alle altre varietà di cipolla.

Quasi a fine cottura, aggiungere gli altri ingredienti; prima le olive snocciolate, poi le alici, i capperi ed infine i pomodori spezzettati grossolanamente. Se riuscite a trovare le olive  nere, quelle ‘nchiastre, la farcia diventerà saporitissima e scura. Infine è necessario aggiustare di sale, assaggiando, e lasciare intiepidire; quindi, con il mestolo forato, sgocciolare quasi tutta la farcia tenendo da parte l’olio con qualche pezzetto di pomodoro.

Dividere la pasta lievitata in due pezzi e stenderla con il matterello il più sottile possibile;  foderare una teglia di 22 cm di diametro, dopo averla unta con un po’ di olio della farcia; stendervi dentro il ripieno; coprire con il secondo disco di pasta, cercando di sigillare bene i bordi e bucherellare tutta la superficie con i rebbi di una forchetta. Prima di infornare a 250°in forno già caldo, ungere abbondantemente e sporcare ben bene tutta la focaccia sempre con l’olio della farcia, aiutandosi con le mani bagnate. A cottura ultimata, coprire la focaccia con un canovaccio umido.

Ora avete un motivo in più per assistere alla Disfida. Dalle 20:30 sarò anche io nella giuria che assegnerà il titolo nelle due categorie professionisti e foodlover. Vi aspettiamo numerosi.

Programma

• 18:00/20:00 Sala Eatinerari del gusto: Corso “I calzoni di cipolla tra tradizione e innovazione”
• 19:00 Inizio vendita dei calzoni di cipolla ai banchi di Eataly Bari
• 19:30/20:00 Centro congressi: Accredito e consegna dei calzoni e della ricetta scritta
• 20:30 Inizio della Disfida con la presentazione dei calzoni e degustazione da parte delle giurie
• 23:00 – proclamazione della classifica e premiazione dei vincitori