La pizza di Carlo Cracco in Galleria a Milano, la recensione

Ma, insomma, chi ha assaggiato la Pizza Margherita a 16 € di Cracco in Galleria?

Ovviamente noi di Scatti di Gusto con Emanuele Bonati che vi ha avvertito della novità e delle sensazioni.

Ma l’abbiamo anche assaggiata una seconda volta.

A conclusione della tre giorni di Identità Golose che aveva issato proprio il vessillo della pizza con due creazioni di Franco Pepe e Renato Bosco (a proposito, va bene scrivere pizza anche per la cosiddetta “pizza di paese” e per quella “del nord) siamo andati da Cracco in Galleria con un manipolo di appassionati della pizza.

Il sottoscritto, Gino Sorbillo (pizzaiolo napoletano ma anche milanese e newyorkese), Paolo De Simone (pizzaiolo cilentano ma anche milanese, anzi il numero uno a Milano e il due è Gino Sorbillo), Alessandro Lo Stocco (pizzaiolo elettrico campione di Supercrust alla romana), Davide Ruotolo (pizzaiolo napoletano ed elettrico alla pizzeria Palazzo Petrucci), Diego Vitagliano (il numero 10 puteolano che sta per aprire a Bacoli), Giuseppe Pignalosa (esponente della pizza canotto in procinto di aprire a Salerno). Poi c’era l’intruso: Pier Luigi Sapiente (pasticciere elettrico).

Insomma, un minimo ne mastichiamo di pizze.

E siamo andati al Bistrot di Carlo Cracco per assaggiare il bistrot e anche la pizza che fa parte del menu.

Abbiamo chiesto due pizze Margherita da condividere come antipasto prima del piatto che ognuno ha scelto.

La Pizza Margherita di Carlo Cracco

La Pizza Margherita di Carlo Cracco, ve ne sarete accorti, non è una pizza napoletana. Ma nemmeno italiana e tantomeno a degustazione. E non c’entra nulla la generica dizione gourmet che ogni tanto qualcuno appiccica a caso.

Carlo Cracco ha semplicemente realizzato una pizza possibile per il suo bistrot.

In linea con il pane che sforna e rigenera. Utilizzando gli ingredienti della sua linea di cucina. E, ovviamente, i forni di cui dispone.

Il gioco, cui si sono prestati i commensali, è stato quello di indovinare come era fatta la pizza. E non vi dirò nulla se non il risultato finale.

L’impasto della pizza di Carlo Cracco

L’impasto è realizzato con una farina integrale Petra 9 con un’idratazione del 75%. Lunga lievitazione, aggiunta di cereali, è sicuramente la parte che più ha colpito. Più che avvicinarsi a un impasto per pizza va verso il lievitato. Lievitazione e conservazione fanno la differenza in questo caso, soprattutto quando si arriva alla terza fase, cioè la cottura.

Sulla seconda fase, la farcitura, boccerei in toto la scelta della mozzarella di bufala e non tanto in relazione al marchio o al produttore, ma piuttosto per la frequentazione di Carlo Cracco ai luoghi della mozzarella di bufala campana quando Le strade della mozzarella (LSDM) si chiamavano ancora salone. Insomma, non si ammette ignoranza.

Il pomodoro i pizzaioli napoletani (tutti, non quelli seduti al tavolo) l’avrebbero sicuramente corretto per una spiccata acidità. È una selezione dell’azienda Incuso di Pasquale Bonsignore, marchio che si è fatto apprezzare anche per l’imprimatur di Massimo Bottura che ha conosciuto l’olio extra vergine di oliva da Gennaro Esposito. I pomodori dovrebbero – dico d-o-v-r-e-b-b-e-r-o – essere finiti anche negli spaghetti del cuoco più apprezzato dai depositari della critica gastronomica, Pasquale Torrente, che li ha scodellati sotto la sua kippah ad uncinetto proprio nel corso di Identità Golose 2018. Diciamo che la sproporzione di quantità tra pomodoro e impasto a favore del primo ha un po’ penalizzato l’equilibrio complessivo e ha avuto un leggero effetto spugnato sulla base della pizza.

La cottura, invece, è eccellente. Il bistrot di Cracco in Galleria funziona a colazione e offre brioche e dolci. La Pizza Margherita è cotta nei forni destinati alla pasticceria, quindi gli accorgimenti sono tagliati sul mezzo utilizzato perché ovviamente puoi studiarti tutti gli impasti del mondo, selezionare i pomodori raccolti da una vestale nelle notti di luna piena, ma poi devi fare i conti con il forno che hai.

La pizza di Carlo Cracco è una vera pizza?

Conclusione. La pizza di Carlo Cracco è una vera pizza?

Sì, perché il termine pizza non è univoco come champagne (quanto mi piace ripeterlo) e quindi ci va una specifica.

Perché si fonda sui tre pilastri impasto-farcitura-cottura anche se è lontano dall’idea di pizza napoletana che comunque a Milano è possibile mangiare in altri luoghi.

Sì, perché il richiamo alla Margherita è al tipo di farcitura, cioè pomodoro, mozzarella (qui è abbandonato il tradizionale fiordilatte), olio extra vergine di oliva, basilico, formaggio da grattugia.

Alla domanda, mangereste una pizza da Cracco in Galleria, la risposta è: dipende.

Se avete in mente una pizza napoletana o una pizza gourmet/a spicchi, lasciate perdere.

Se volete assaggiare un impasto ben fatto e cotto bene, fatelo pure ma senza cercare confronti con altre tipologie né pensando a un succedaneo che questa pizza non vuole essere e non è.

Tra i commensali c’è Gino Sorbillo che ha fatto un pubblico endorsement sulla pizza di Carlo Cracco.

Ma voi lo sapete, di questi personaggi mediatici non c’è mai da fidarsi. Si fanno pubblicità tra di loro!

Il prezzo

Meglio che andiate ad assaggiare questa benedetta pizza per dirci secondo voi com’è!

Il prezzo, lo sapete, è di 16 € come vi testimonia lo scontrino.

(1. continua)