Venezia. Glam, il ristorante che ha conquistato la quinta stella di Enrico Bartolini
Enrico Bartolini potremmo chiamarlo Asso piglia tutto. Anzi, Stella piglia tutto. Le stelle, ben cinque, sono quelle che la Guida Michelin assegna ogni anno. Enrico Bartolini ha uno score impressionante con 5 stelle “distribuite” su 4 ristoranti di alta cucina a partire dalle due conquistate al Mudec a Milano.
E dopo le stelle al Casual a Bergamo e alla Trattoria a Castiglione della Pescaia, ecco a Venezia il Glam che ha aperto nello splendido Palazzo Venart e ha conquistato il riconoscimento in un batter d’occhio con Enrico Bartolini a supervisionare e Donato Ascani sulla tolda della cucina.
Obiettivo centrato e io sono andato a vedere per voi cosa si mangia a questa tavola che è già diventata indirizzo di riferimento sulla laguna.
Inizio scoppiettante con una serie di benvenuti di ottimo auspicio.
Uovo nell’uovo di bottarga, finger lime, peperoncino, Cialda di mais e sesamo, Cialda di fagioli, colonnato e rosmarino, Spugna croccante, aringa e uova di salmone e schisa verde, Millefoglie di patate con baccalà veneziano in carpione, Frisella acciughe marinate da noi e puntarelle, Lattuga di mare limone e cumino.
Le alternanze e le diverse sapidità, come l’acidità di alcuni di questi assaggi accompagnati da eccellenti pani e grissini ci lasciano già intendere che trascorreremo una piacevole serata.
Un interessante bicchiere di vino bianco che ha trascorso 18 mesi sui liviti: Vigne della Brà 2013 – Filippi.
A seguire arrivano i piatti in formato degustazione e la Crema dolce nocciola acciughe e capperi continua ad esaltare le abilità dello chef che non ha affatto paura di osare e il ricordo della cena dell’anno precedente ci viene in soccorso e ci stoppiamo con i pani, altrimenti si rischia di non arrivare in fondo e sarebbe un peccato.
Asparago delle terme Euganee e uovo marinato nella birra strike e erbe piccanti a ribadire che il territorio veneto offre ottimi ingredienti e non solo provenienti dal mare.
Il branzino, avocado, cardamomo verde e nasturzio marino è delicatissimo.
La patata soffice capperi, granseola e finger lime con un bel gioco di contrasti è molto ben equilibrato come piatto.
A rinfrescare la gola ecco un’ottima ribolla gialla 2016 Toros del Collio, giusto un più in là geograficamente parlando, ma l’abbinamento è convincente.
Restiamo in acqua ed ecco la seppia affumicata al mirto con salsa al nero e il suo fegato: gran bel piatto.
Il rognoncino di coniglio alloro, erbe amare e acciughe è davvero buono, ma forse sono un po’ di parte e non perché stimi molto Bartolini e mi sia sintonizzato perfettamente con lo chef “veneziano”(frusinate in realtà!) Donato Ascani, ma perché ho una debolezza per il rognone.
Torniamo in Veneto per bere un Valpolicella 2016 di Mazzi.
Chiudiamo la batteria degli antipasti con un rassicurante maialino cappuccio e tè macha.
Siamo ad un grande classico bartoliniano, risotto alla rapa rossa e salsa al gorgonzola, eseguito ottimamente dal discepolo.
Siamo su piatti di grande sostanza e prima l’agnello di Altamura e catalogna arrostita, immediato e diretto il sapore, e poi il piccione, salsa, fegatini e topinambur seguito dal tacos di cuore di piccione, tartufo e burro all’anguilla ci avvicinano al gran finale.
Il formaggio, passion fruit e yogurt magro ci introduce al pianeta dolce del Glam.
La crema di cioccolato e gelato alla nocciola è un’ottima chiusura.
Arriva anche la piccola pasticceria: macaron, capperi, arachidi e caffè; cioccolato al latte e gruè di di cacao; latte cagliato, limone salato e cardamomo nero.
E chiudiamo per davvero con il gelato stick banana e frutto della passione.
Per cenare al Glam trovate 2 menu degustazione: il più corto “I Classici di Enrico Bartolini” con 5 piatti (90 €) oppure gli 8 assaggi istintivi del menu “Glam” a 120 €.
Ristorante Glam. Calle Tron, 1961. Venezia. Tel. +39 041 523 5676
