Cous cous. La vera ricetta con la ghiotta di pesce alla trapanese
Il cous cous, che tanto va di moda sulle tavole estive, è un piatto tipico dell’integrazione tra il popolo europeo e il nord africano, rappresenta un ponte tra due culture differenti che hanno interagito tra loro, non sempre in modo pacifico.
Come ci racconta Martino Ragusa il cous cous (o cuscus) portato in Europa dai magrebini, si diffuse grazie ai francesi che se ne innamorarono in Algeria.
Verso la fine dell’ottocento approdò anche nel trapanese ad opera dei migranti siciliani a Tunisi. I siciliani ne elaborarono poi una loro una versione col pesce, molto particolare, che è diventata tipica del trapanese.
E veniamo alla ricetta del cous cous alla trapanese con una piccola avvertenza.
Se siete tra quelli che desiderano un piatto cotto e mangiato a base di cous cous precotto non proseguite nella lettura di questo articolo.
Se invece volete eseguire la ricetta tradizionale di Martino Ragusa, mettetevi comodi e prendetevi tutto il tempo necessario. Come per un viaggio, il bello in cucina non è raggiungere in fretta la meta ma godersi tutto il percorso fino al piacere della degustazione finale.
La ricetta del cous cous alla trapanese di Martino Ragusa
Ingredienti (per 6 persone)
1 kg di semola grossa per cous cous
200 cc di acqua
250 ml di olio extravergine di oliva
100 g di cipolla bianche o dorate
10 g di sale marino integrale
5 chiodi di garofano
7 grani di pepe nero
1 corteccia di cannella
1 cucchiaino da caffè colmo di cannella in polvere
4 foglie di alloro
20 grani di pepe
pepe nero di mulinello
10 g di sale marino
Procedimento
Salate l’acqua fredda. Versate un pugno di semola in un piatto piano grande o meglio su una spianatoia di legno.
Sgocciolate un po’ di acqua e incorporatela alla semola roteando la mano aperta in senso orario, sono sufficienti tre rotazioni complete.
Man mano che la semola è pronta (‘ncucciata) stendetela sulla spianatoia perché asciughi. Voi continuate a lavorarla in un angolo come vedete nella foto in apertura.
Condite il cous cous poco alla volta con l’olio sfregandolo con delicatezza tra le mani.
Aggiungete le cipolle tagliate a fette piuttosto grosse.
Aggiungete i chiodi di garofano, la cannella e il pepe.
Ricoprite il fondo della cuscussiera con foglie di alloro e versatevi il cous cous. Mettete la cuscussiera sulla pentola piena per 4/5 di acqua e con un filo di olio.
Se la cuscussiera è di terracotta, sigillate il punto di unione tra cuscussiera e pentola con uno straccio bagnato oppure con un cordone di pasta ottenuto mescolando acqua e farina. Se la cuscussiera è di metallo a incastro, non occorre sigillare.
Praticate 5 buchi nel cuscus con il manico di un cucchiaio di legno, coprite la pentola e accendete il fuoco sotto la pentola regolare la fiamma al massimo.
Quando dai buchi esce il vapore, mescolate il cuscus, coprite parzialmente con il coperchio, abbassate la fiamma e prendete il tempo: il cuscus sarà pronto circa dopo 2 ore. Mescolate ogni 10 minuti e durante l’ultima mezz’ora cuocete a pentola scoperta.
Un trucco per ottenere la cottura perfetta è quello di tagliare la cipolla in 6 spicchi e controllare che, a fine cottura, si sia completamente disfatta.
Trasferite il cuscus in un’ampia zuppiera e bagnatelo con 8 mestoli di brodo bollente di pesce che avrete preparato con la ricetta della Ghiotta alla trapanese (che leggete di seguito).
Aspettate che venga assorbito e poi infilzate un cucchiaio di legno al centro del cous cous.
Ricopritelo con un panno bianco appoggiandolo al mestolo in modo che formi una specie di capanna, poi coprite con una coperta.
Fatelo riposare per 1 ora.
Il vostro cous cous sarà pronto.
La ricetta della ghiotta di pesce alla trapanese
Ingredienti (per 6 persone)
2 kg di pesce da zuppa il più vario possibile. Le specie adatte sono: capone, gallinella, cepola, cernia in trance, donzella, grongo, anguilla, pagro, rana pescatrice, rombo, sampietro, sarago, sciarrano, scorfano, serrana, tracina, merluzzo, triglia, crostacei, molluschi bivalve.
600 g di pomodori rossi pelati e tritati
1 cipolla
prezzemolo
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
zafferano
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe
sale
Procedimento
Tritate una grossa cipolla e fatela appassire in olio di oliva dentro a un tegame più largo possibile e alto almeno 25 cm.
Quando la cipolla è appassita, aggiungete un trito di prezzemolo e 2 spicchi di aglio tritati.
Prima che l’aglio accenni a colorarsi, aggiungete un bicchiere di vino bianco secco e fatelo evaporare del tutto.
Aggiungete i pomodori rossi pelati e tritati. Fate insaporire il sugo a fuoco basso e quando è asciutto unite una quantità di acqua pari al doppio del volume del vostro pesce.
Unite lo zafferano e fate cuocere a fuoco dolce questo brodo per 10 minuti dal momento del bollore.
Filtratelo salate, pepate e rimettetelo sul fuoco. Quando il bollore riprende calate i pesci mettendo sotto quelli a carne ferma e sopra quelli a carne tenera. Il tipo di carne lo potete verificare premendo i pesci tra due dita.
Se il brodo è poco (spremete le lische per assicurarvi più polpa possibile), aggiungete acqua bollente in modo che il pesce sia tutto coperto. Fate cuocere a fuoco debole per circa 8-10 minuti dalla ripresa del bollore.
A metà cottura assaggiate il brodo e aggiustatelo di sale.
Unite i crostacei (scampi, gamberi, canocchie eccetera) ben lavati e interi, con tutto il guscio.
Non mescolate mai il pesce col mestolo, perché si spappolerebbe. Limitatevi a scuotere il tegame con due mani.
I molluschi con valve, come le cozze, le vongole, i fasolari, vanno fatti aprire a parte e aggiunti all’ultimo momento.
Come servire il cous cous alla trapanese
Dopo aver condito il cous cous con il brodo di pesce ben caldo e trascorso il tempo di riposo indicato, servire in tavola, accompagnandolo con il pesce della Ghiotta messo in un piatto di servizio a parte.
Ad Erice usano spinare il pesce, spezzettarlo e mescolarlo al cous cous, ma i trapanesi aborrono tale pratica. Voi fate come preferite.
[Immagini: Martino Ragusa, Le Leccornie di Danita]
