La ricetta della pera con cioccolato e caramello da stella Michelin

Simone Breda ha conquistato la prima stella Michelin 2019 con il suo ristorante Sedicesimo Secolo a Orzinuovi (Brescia).

Un ristorante che su Scatti di Gusto apprezziamo da tempo.

A Simone Breda abbiamo chiesto la ricetta di un piatto che ha ritenuto significativo per la conquista del prestigioso riconoscimento.

Lo chef ha scelto un dessert.

La ricetta della pera con caramello e cioccolato

Ingredienti (per 4 persone)

4 pere madernassa

Liquido di cottura delle pere

50 g di burro
400 g vino rosso
500 ml di porto
150 g di pere
1-2 steccche di cannella

Procedimento

In una pentola sciogliere il burro, e far appassire le pere tagliate a pezzettini.

Aggiungere lo zucchero e caramellare.

Bagnare con il vino rosso e il Porto, aggiungere poi la cannella e far ridurre della metà.

Filtrare il liquido e cuocere le pere precedentemente pelate, fino a quando saranno fondenti. Far raffreddare coperte da liquido.

Mousse al caramello

100 g di zucchero
125 ml di latte
75 g di tuorlo
35 g di panna
130 g di panna montata
7 g di colla di pesce

Procedimento

Preparare una crema inglese con 50 grammi di zucchero, il tuorlo e il latte. Sciogliere all’interno la colla di pesce precedentemente ammollata.

Con i restanti 50 grammi di zucchero fare un caramello a 180°C e stemperarlo con la panna.

Unire i due composti, e quando saranno a temperatura , la panna montata.

Infine, colare la mousse in stampi tondi della larghezza della pera e alti 1 centimetro e riporre gli stampi in congelatore.

Mousse al cioccolato

250 g di latte
35 g di zucchero
100 g di tuorlo
350 g di cioccolato fondente
600 g di panna montata
4 g di colla di pesce

Procedimento

Preparare una crema inglese con latte zucchero e tuorlo. A parte sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. Unire i due composti e la colla di pesce ammollata. A temperatura inserire la panna montata. Riempire una tasca da pasticceria e conservare in frigorifero.

Composta di pere

300 g di pere
125 g di zucchero

Procedimento

Mondare le pere e tagliarle a pezzi, trasferire in una casseruola con zucchero e qualche goccia di limone.

Far cuocere fino a quando saranno completamente sfaldate.

Montaggio del piatto

Tagliare la pera a metà.

Levare il torsolo e riempire con la composta di pere.

Adagiarvi un disco di mousse al caramello.

Con l’aiuto di uno scavino svuotare la parte alta della pera e farcirla con la mousse al cioccolato.

Chiudere la pera.

Ristorante Sedicesimo Secolo. Via Gerolanuova 1. Pudiano Orzinuovi (Brescia). Tel. 3479873877 

[Immagini: Simone Breda, Michelin, Mariangela Prunotto]