Tuttofood 2019. Sulla pizza ci va solo il Fiordilatte

Sulla pizza ci va solo il fiordilatte.

L’ho letto sulla parete dello stand Latteria Sorrentina a Tuttofood e sono stato lì a seguire e ad assaggiare.

Ve lo posso assicurare, sulle pizze che ho assaggiato c’è andato solo fiordilatte, quindi latte vaccino 100% e suoi derivati (una lacrima per la Fuscella di Napoli).

Ha iniziato la prima giornata Davide Ruotolo, pizzaiolo elettrico di Palazzo Petrucci a Napoli, che ha sfornato una commovente Margherita classica su cui usa normalmente il Fiordilatte di Napoli. E Vincenzo Pagano ci ha fatto un riassunto illuminante su tipi, consistenze e forme dei diversi fiordilatte “sorrentini”:  Fiordilatte di Napoli, Fiordilatte dei Monti, e Fiordilatte della Penisola. Tre variazioni che differiscono per metodo di lavorazione e per utilizzo.

Salvatore Lioniello, uno degli esponenti di primo piano della Pizza Napoletana Contemporanea ha proposto in anteprima (entrerà in carta nella sua pizzeria di Succivo nei prossimi giorni) la sua nuova pizza dolce, la Velvet Cake Pizza. Sua, ma non solo sua: è stata realizzata in collaborazione con Gianluca Ranieri, dell’omonima pasticceria di Napoli. Ho asciugato più lacrime di ricotta, ops, di fuscella.

L’impasto è dolce, al lampone (viene preparato con una farina 00 di semola di grano tenero, la Caputo Rossa, con 50 g di lamponi per kg di farina), senza lievito e senza sale. Ci sono tanti zuccheri, per cui – idrolisi. Idratazione al 58% per 4 ore. Poi si inserisce il lievito, e si passa al 70%. E si aggiungono 20 g di sale/kg per fermare la lievitazione.

L’ispirazione viene dalla Velvet Cake americana, che ha del colorante (naturale) nel pan di spagna: Lioniello e Ranieri invece hanno usato il lampone, e l’impasto risulta profumatissimo.

La base viene inserita in forno a focaccia, e per arrivare a ottenere una buona croccantezza; cambia colore appena uscita dal forno, ma dentro il rosa-lampone rimane uguale.

Sulla base, un po’ di confettura di lampone e frutti rossi; sopra, una crema di ricotta di fuscella.

L’insieme è perfetto: anzitutto, non perché c’è sopra una serie di elementi dolci, ma perché è tutta dolce, è un dolce vero e proprio – non una pizza con la Nutella, che ahimé imperversa in molte pizzerie.

Ciccio Filippelli ha presentato Marì – pizza e pizzeria. Di recentissima apertura, poco più di un mese, Marì ha già un buon successo, anche per merito della pizza omonima, che riassume la filosofia del locale e – perché no – la storia di Ciccio, che dalla Calabria è arrivato a Milano da Marghe con Matteo Mevio, per poi tornare al sud, a Salerno, da Re di Denari, salvo ritornare a Milano appunto con Marì. Dalle esperienze precedenti ha ovviamente portato qui i progressi tecnici – e dalla Calabria la ‘nduja, che ritroviamo nella pizza Marì, insieme ai pomodorini gialli campani, e al Fiordilatte di Napoli della Latteria Sorrentina.

Per la serie “Incateniamoci”, dedicata ai nomi altisonanti di pizzerie, è intervenuta Briscola, uno dei “fenomeni” del genere, arrivata in quattro anni a 6 pizzerie. La formula sembra funzionare: le pizzine, di formato ridotto, la condivisione, o social sharing che dir si voglia, e anche la ricerca, riuscita, di una via “milanese” alla pizza, che non è napoletana né gourmet, anche se la base di partenza, riconoscibile, è quella.