Risotto, crescione e arachidi: la ricetta di Francesco Mascheroni da Armani
Armani/Ristorante a Milano ha riaperto nei mesi scorsi a pranzo, all’insegna del rinnovamento, sia nel design, ovviamente sempre caratterizzato da quell’idea di eleganza che associamo da sempre al marchio Armani, sia nei menu (ve li abbiamo raccontati qui).
Il palazzo, in via Manzoni, nel cuore di Milano, praticamente di fronte a via Montenapoleone, risale agli Trenta, e Armani, con i suoi architetti e designer, ha ripreso quella stessa atmosfera negli spazi rinnovati.
Anche i piatti del menu di Armani/Ristorante seguono la stessa linea di rinnovamento. E quindi ritroviamo in tavola l’eleganza degli ambienti, con piatti essenziali sia nella concezione che nella realizzazione. Ci sono alcuni classici, che non potrebbero non esserci, ma visti con occhio contemporaneo, e piatti più “moderni”, ma sempre condotti con mano leggera ed essenziale, come questo risotto mantecato con crescione e arachidi.
Si tratta di un piatto del menu di mezzogiorno, creato dallo chef Francesco Mascheroni per la pausa pranzo.
Mascheroni ha pensato a un menu “scomposto”, che supera la divisione fra primi piatti e secondi piatti, trasformando l’intera offerta in una successione di piatti principali fra cui aggirarsi liberamente, lasciandosi guidare da gusto e fantasia anziché dalle suddivisioni canoniche.
Risotto mantecato, crescione, arachidi salate
Ingredienti (per persona)
60 g di riso Carnaroli
Acqua calda
40 g burro crescione
25 g parmigiano reggiano
Zesta di limone grattata
Succo di limone
Per il burro al crescione
50 g foglie di crescione
50 g di burro
Sale
Pepe
Per la guarnizione
Arachidi salate
Germogli di crescione
Procedimento
Per il burro al crescione
Sbianchire il crescione in acqua bollente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio. Strizzare bene e frullare insieme al burro sciolto. Aggiungere sale e pepe
Tostare il riso con una presa di sale fino, bagnare con acqua e cuocere 12 minuti, aggiungendo l’acqua calda poco alla volta. Poco prima del termine della cottura unire succo di limone a piacere.
Una volta cotto, mantecare con Parmigiano Reggiano e con il burro al crescione e servire con le zeste di limone e le arachidi tostate.
[La foto della sala è di Gionata Xerra]
