Salsa di pomodoro San Marzano, la ricetta classica di Franco Aliberti
L’omaggio alla pasta al pomodoro – evento ai Tre Cristi, il ristorante milanese di Franco Aliberti – è una bella idea.
Permette a tutti di rifare a casa le ricette di Alessandro Ravanà, del ristorante Il Salmoriglio di Porto Empedocle, autore del Pomod’oro, di Marco Visciola, de Il Marin di Genova, che ha preparato i Bottondoro, di Franco Aliberti, il padrone di casa, che ha proposto la ricetta della pasta al Pomodoro 100%.
Franco Aliberti, di origini campane, prepara regolarmente questa conserva, come la definisce, nella sua cucina e la utilizza nei suoi piatti.
Il pomodoro è una di quelle cose che mi piacciono un po’ in tutte le forme – da ragazzino, in campagna dai nonni, intanto che aiutavo a raccoglierlo, e a caricare le casse sui carri, era un piacere raccoglierne uno, caldo per il sole, strofinarlo sulla maglietta per togliere le tracce di verderame, e mangiarlo subito. E capita di ritrovare quel gusto, a volte, nei piatti degli chef, o anche solo dei cuochi, o addirittura nei prodotti conservati.
Questa conserva non mi ricorda più di tanto quella che faceva la nonna – stessi ingredienti, certo, ma Aliberti interviene sulla preparazione, peraltro in un modo che mi sembra assolutamente riproducibile. Purtroppo della ricetta di mia nonna conserviamo, in famiglia, solo il ricordo. Mi sarebbe piaciuto provarla con lei.
La ricetta della conserva di pomodoro da fare a casa
Ingredienti (per 4 persone)
1,5 kg di pomodori pelati San Marzano
130 g di olio extra vergine di oliva
11 g di aglio in camicia
23 g di basilico fresco
19 g di sale
10 g di zucchero
77 g di olio extra vergine di oliva
Procedimento
Unire i primi 130 g di olio e l’aglio in una pentola. Quando raggiunge una temperatura alta aggiungere il basilico, che deve scoppiettare – aiutarsi con un coperchio per evitare di scottarsi.
Lasciar estrarre il basilico a fuoco dolce per tre minuti, filtrare l’olio che sarà diventato aromatico e aggiungere i pelati, lo zucchero e il sale.
Cuocere a fuoco dolce per 50 minuti, quindi frullare, filtrare e aggiungere il secondo olio; cuocere ancora per 50 minuti.
Utilizzare con un ottimo spaghetto.
