Milano. Il menu autunnale tra fusion e spettacolo alla cena stampa di Otivm
Lineare rigore fuori, colori fondi dentro, OTIVM si trova in un palazzo progettato da Giò Ponti a un passo dalla Borsa. Dichiara la propria identità già nel nome latino: OTIVM, cioè il tempo libero contrapposto a “negotivm”, il tempo per gli affari.
E forse, dico io con una punta di malizia guardando la “V” del logo, c’è anche un’allusione a “vitivm”, mondo di piaceri e apparenze con squarci di danza, canto, illusionismo.
Di fatto, OTIVM è un ristorante, ma non solo.
Va a colmare, nelle intenzioni dei fondatori “il vuoto di locali di ampia struttura nel panorama milanese, nei quali cenare, bere, assistere a show con performer internazionali, divertirsi in un unico luogo.”
L’atmosfera? Spettacolarizzante
Il design (architetto Nick Maltese) a basso impatto ambientale e a basso spreco energetico, si ispira alle piazze metafisiche di De Chirico ma nei colori della notte e con nicchie ad arco e una selva di colonne, e con contrasti: luce e buio, rosso e nero, velluti e metalli, neon e marmi scuri per una zona bar aperta sulla sala e per un privé sopraelevato.
Tutto questo spettacolarizza il cibo.
La luce, per esempio, lo illumina in maniera carezzevole, fa spiccare i colori. Molte stoviglie sono scure e mettono in risalto le forme, il lucido e l’opaco. Non è cosa da poco, visto che mangiamo prima con gli occhi.
Il menu, una cucina senza confini
Lo chef italoamericano, Gianluca Rosano Wayne, classe 1979 ed esperienze in Francia e con peruviani stellati come Virgilio Martinez ed Edgardo Humerez, in Italia al Tartarughino di Porto Rotondo, poi con Antonio Sorrentino e da Giacomo, ama la cucina italiana, l’armonia dei contrasti e gli sconfinamenti culturali. Che sono riconoscibili in carta: Giappone, Francia, Sudamerica. Prevale un mood nippo-peruviano.
Il suo piatto-manifesto, per capirci, è il raviolo cacio e pepe, lime, bottarga e tartare di gamberi e vanta, come l’inarrivabile Settimana Enigmistica, numerosi tentativi di imitazione. Ma è l’originale che vince.
Per contro, ci sarà in carta anche una golden steak, ribeye rivestita di foglia d’oro alimentare. Una cosa à la Salt Bae a Milano? “Un occhio strizzato al mercato”, sintetizza Valerio Tremiterra, uno dei soci fondatori con Uberto Breganze e Fabio Messinese. E comunque l’oro conferisce un suo gusto alla vivanda.
Ma ecco in anteprima qualche esempio dal menu autunnale offerto da chef Rosano, dal sous-chef Luigi Codispoti e dal peruviano Jesús Navarro – menu che sarà ufficiale verso fine settembre:
L’accoglienza-aperitivo? Un tris di fingerfood, che ho scelto in versione pesce: tartare di ricciola e ceviche con nocciola; bocconcino quinoa, avocado, crema mango; salmone in maionese al maracuja…
Ostrica alla brace, granita di salmoriglio, perle di tapioca. Coming out: questo piatto mi ha fatto innamorare e penso che renda desiderabile l’ostrica anche a chi non azzarda il crudo. Sensibile all’ironia come sono, l’accostamento ostrica-perla (sì, ma di tapioca) non poteva sfuggirmi, capitemi.
Chutney pomodorini e mango, foie gras accompagnato da pan brioche alla cannella – per spalmare qualcosa manu propria.
Tartare di dentice, tagliatelle di seppia, quinoa croccante, ceviche di Rocoto (peperoncino peruviano), uova di tobiko. Bellissima e conquistatrice, oltre che molto fotogenica. Quanto siamo influenzati dalla bellezza di un piatto?
Sashimi di salmone marinato, con leche de tigre, topinambour, variazioni di peperoni, mais cancha che scrocchia sotto i denti.
Petto d’anatra affumicato, con susine marinate al Pisco, cavolfiore e (croccante di) mandorle, scenosamente servito fumante, sotto una cloche di vetro…
Risotto Milano con astice frollato al lardo di Colonnata (che accoppiata!), riduzione di fichi e tosatsu, seguito da i ravioli di cui sopra.
Black Cod glassato al miso e pak choi croccanti.
Filetto di Black Angus con variazione di funghi, cavoli e salsa Nikkei. So Jap.
Total White, id est cocco, yogurt, meringa, cioccolato bianco, Opera, con cioccolato, nocciola e caffè con salsa al cardamono, Rocher maracuja e pistacchio; Savoiardo… qui in foto solo un assaggio.
Una drink list molto metropolitana, con varianti lui-lei
Al di là di una carta dei vini articolata e sovranazionale, c’è una bella drinklist. Dominus dell’area mixology è il bartender Giuseppe Russo, uno che intercetta nuovi spunti come creare un drink e personalizzarlo per lui/per lei. Un esempio è Otivm Perfume: fiori di sambuco, Saint Germain, succo di limone e accento di Rum per lui, di Vodka per lei.
O La Mula, con Tequila, Arancia, Grand Marnier, Maracuia, o MiToNa, Campari, Vermouth Rosso e Limoncello. O Kentucky Punch a base di whisky wild turkeey, succo di pompelmo, porto rosso, zucchero, arancia decorato con una grossa mora e ribes rosso…
I prezzi
Il prezzo medio di un aperitivo? Sui 10-15 €, in funzione anche dei cocktail scelti. Per il pranzo – parliamo di un business lunch veloce – siamo sui 15-17€, per una cena di due portate e vini, sui 65-70 €.
Che l’otium, o meglio l’OTIVM, sia con voi.
OTIVM Milano. Via Gaetano Negri angolo Via Santa Maria Segreta. Tel. +39 02 82785398
[Immagini: iPhone di Daniela; Jacopo per Whiskyfacile; Scab design; ufficio stampa OTIVM; Simone Furiosi]
