Ricetta. Il pesto per condire il pesce, cioè il Salmoriglio al Pesto Sicano
Il salmoriglio è una salsa siciliana, usata anche in Calabria, che serve per condire il pesce, a base di olio d’oliva, aglio, origano, basilico, succo di limone, peperoncino piccante, prezzemolo.
Il Salmoriglio è anche il nome del ristorante di Porto Empedocle, Agrigento, che vede in cucina Alessandro Ravanà, il quale ha creato questa ricetta del Salmoriglio al Pesto Sicano per rispondere alle ricette di Franco Aliberti e Marco Visciola, sempre a base di pesto.
I tre chef hanno reinterpretano tre preparazioni classiche della cucina italiana: pasta al pomodoro, zuppa di pesce e, appunto, pesto.
Ravanà con il suo Salmoriglio (la ricetta) ha realizzato un piatto che unisce tutti i sapori e i profumi della sua Sicilia a contorno di un carpaccio di triglia di scoglio.
Salmoriglio al Pesto Sicano
Ingredienti (per 4 persone)
Triglia di scoglio
1 kg di triglia di scoglio
Pesto di basilico e mandorle
1 mazzo di basilico
100 g di mandorle bianche sbollentate
50 g di olio EVO
50 g di olio di mandorle
olio aromatizzato all’aglio
Insalata di pomodori verdi e mandaranci Miyagawa
500 g di pomodori verdi
1 Miyagawa (mandarino autunnale)
olio EVO q.b.
timo limonato q.b., sale q.b.
Mandorla della Valle dei Templi
50 g di mandorle del Parco Archeologico della Valle dei Templi
Crema di limoni
4 limoni
100 g di olio di semi
Procedimento
Triglia di scoglio
Sfilettare la triglia e batterla a carpaccio con un batticarne.
Pesto di basilico e mandorle
Schiacciare tutto in un mortaio.
Insalata di pomodori verdi e mandaranci Miyagawa
Tagliare i pomodori verdi a cubetti di piccole dimensioni. Condirli con l’olio EVO, lo zeste e il succo di mandarino, il timo limonato e il sale.
Mandorla della Valle dei Templi
Tostare le mandorle al forno.
Crema di limoni
Sbollentare le bucce dei limoni per 6 volte, cambiando sempre l’acqua. Successivamente montare come una maionese aggiungendo l’olio di semi a filo.
Composizione del piatto
Disporre su un piatto il carpaccio di triglia, aggiungere alcune gocce di crema di limone, condire con il pesto siciliano e aggiungere infine l’insalatina di pomodori e mandarino.
Con una microplane, grattugiare la mandorla tostata a guarnizione.
Le ricette rivisitate di Aliberti, Ravanà, Visciola
Pesto: i tortelli ripieni di pesto di Marco Visciola
Zuppa di pesce: Abissi di Marco Visciola
Zuppa di pesce: Il Mare che Vorrei di Franco Aliberti
Zuppa di pesce: L’Altra Marea di Alessandro Ravanà
Zuppa di pesce: la Ghiotta di pesce di Alessandro Ravanà
Pasta al pomodoro: i Bottondoro di Marco Visciola
Pasta al pomodoro: Pomodoro 100% di Franco Aliberti
