Dimora Ulmo a Matera, la recensione è buona per tutte le stagioni

Dimora Ulmo è un progetto ambizioso di ristorazione che entra di diritto nella crescita esponenziale di Matera, quest’anno Capitale Europea della Cultura.

Siamo nel cuore del Sasso Caveoso in un palazzo del ‘700 finemente ristrutturato, in cui la tradizione si mescola ad una ventata di freschezza.

La cucina è affidata allo chef Michele Castelli e alla sous chef Virginia Caravita, che dopo la gavetta sotto la direzione dello chef tristellato Massimo Bottura, decidono che è arrivato il momento di mettersi alla prova.

Così Michele decide di far ritorno nella sua Matera.

La sala e la cantina sono, invece affidati all’altrettanto promettente giovane Francesco Russo che vanta esperienze da Crippa e Bottura. La ristrutturazione è invece stata curata nei minimi dettagli da Niko Andrisani. Il menu prevede 3 alternative di degustazione senza la possibilità di scegliere alla carta: decisione adottata da diversi ristoranti gourmet, basti pensare al Duomo di Enrico Crippa, che a mio avviso limita la libertà del cliente. Io ho optato per il menu intermedio Dimora Ulmo, da 6 portate.

Si inizia con l’aperitivo da mangiare con le mani: polpettine di baccalà in tempura, polpettine con ricotta, salsiccia e rafano e una mini frisella con alici del Cantabrico e spuma di pane.

Viene servito il pane – ovviamente non può mancare il rinomato pane di Matera -accompagno da un olio extra vergine di oliva coratina e un pane con farina ai cerali e semi di zucca appena sfornato dallo chef.

Il primo antipasto è il salmone marinato alla rapa rossa, panna acida e piselli. Piatto equilibrato nel contrasto di sapori tra dolcezza ed acidità ed esaltato dalla qualità eccellente del salmone.

Si passa al secondo antipasto: polpo laccato con crema di patate e verdure di stagione. Anche in questo caso spicca l’ottima materia prima e la tenerezza del polpo.  

I primi previsti nel menù degustazione sono due.

Lo spaghettone alla crema di datterini gialli, gamberi rossi, bufala e pane aromatizzato al caffè. Piatto corposo, si dovrebbe dosare forse meglio la spiccata dolcezza conferita dai datterini gialli.

Il raviolo di lingua di vitello, crema di broccoli e provola affumicata evidenzia la tecnica nella preparazione della sfoglia che viene affidata alla sous chef Virginia di origini ferraresi. Un primo che riporta alla mente l’antica tradizione della pasta fatta in casa la domenica.

Il diaframma di cavallo, crema di cavolo viola, marasche e spinaci è cotto alla perfezione. La carne, morbida e gustosa, mette in risalto la sua dolcezza.

Il predessert è cocco, spuma di vino rosso e cioccolato.

Il semifreddo all’ananas e zenzero con croccante alle arachidi salate è un dessert che ho gradito particolarmente per la freschezza, ideale onclusione di un percorso degustazione che non aggiunge una eccessiva carica di dolcezza.

Capitolo prezzi.

• Menu degustazione Radici 55 € per 5 portate; abbinamento vino 30 €.
• Menu Dimora Ulmo 70 € per 6 portate; abbinamento vino 40 €.
• Menu Gourmet 7 portate a 85 €; abbinamento vino 50 €.

Un gradito pranzo che mi permette di consigliare Dimora Ulmo per esaudire la voglia di buona cucina con vista spettacolare.

Dimora Ulmo. Via Pennino, 28. Matera. Tel. +3908351650398

Dimora Ulmo, la recensione d’estate

Una cena sulla terrazza, spettacolare, di Dimora Ulmo in piena estate, in una serata di tepore a queste altezze per nulla scontata, aveva confermato la bontà di una cucina che sa guardare al territorio con curiosità (Vincenzo Pagano).

Il benvenuto mescola le quasi inevitabili alici del Cantabrico con le palline di salsiccia di pezzente materano e la mela campanina.

Il lingotto di salmone in una poco consueta colorazione rossa della rapa è in ottimo equilibrio. Gli “stagionalisti” storceranno il naso per i piselli quattro stagioni, ma il piatto si avvia ad essere cult molto apprezzato.

Piatto quattro stagioni è anche lo spaghetto con i datterini gialli, gamberi, bufala e pane al caffè che equilibria in parte la dolcezza dei pomodorini.

Delicato ma di carattere il branzino adagiato sul topinambur con chips di patate viola e ravanelli.

La carne è ingrediente di territorio valorizzato dalla cucina di Dimora Ulmo anche in una versione carpaccio di Podolica, salsa ponzu, chips di provolone podolico e lamelle di tartufo estivo.

Ottimo confort food, i rigatoni con ragù di salsiccia pezzente, crema di caciocavallo e clorofilla di rucola.

Buono l’utilizzo del diaframma di cavallo, tenero e di umore dolce, con gli spinaci e le marasche.

Sempre sul versante tipico rivisitato, la sella di agnello, gnummareddi e salsa di percoca.

Si resetta con il predessert agli agrumi.

E si chiude con gelato al caffè, limoncello, spuma di cioccolato e mosto di fichi; e la piccola pasticceria con il vezzo delle tette di monache “sbagliate” con la bagna del babà.

A giochi “stellari” acquisiti, forse si comprende che ai piatti di Dimora Ulmo manchi quella virgola, quel punto e virgola per poter sedersi alla stessa tavola empirea cui è accomodato a Matera Vitantonio Lombardo.

Ma una tappa è da mettere in conto.

Voto: 7,5/10