Carnevale. Crema di fagioli solfini, cozze e castagnole, la ricetta

Carnevale sono le chiacchiere, o le frappe, o come volete chiamarle, i tortelli, e una serie di altri dolci arrostiti. ;a sono anche l’occasione per proporre piatti salati, rivisitati in chiave divertente, magari, come gha fatto lo chef Antonio Scarantino del ristorante AlMare di Fano, in provincia di Pesaro e Urbino.

Un equilibrio perfetto di folclore, tradizione rurale (ricordiamo che questa è la stagione della macellazione del maiale, tradizionalmente fatta il giorno di sant’Antonio), identità marinara (per l’abbinamento con i solfini, legumi tipici delle Marche, e le cozze): tratti che accomunano del resto le origini di Antonio Scarantino, siciliano, con la città del Carnevale più antico d’Italia, Fano. Il Carnevale infatti è nato qui nel 1347.

«Il Carnevale, specialmente quello di Fano, mi riporta alla mente i ricordi più belli della mia infanzia a Palermo,» racconta lo chef, «quando con la mia nonna mi divertivo a preparare i dolci tipici di là, le teste di turco. A lei per prima devo ciò che sono ora, perché in quei pomeriggi è nata la passione che mi ha fatto muovere i primi passi in questo lavoro».

E prima di carnem levare, di proibirsi i piaceri della carne, cosa può esserci di meglio che un piatto che celebra, anche, il maiale?

Crema di fagioli solfini con cozze, guanciale croccante e castagnole salate

Ingredienti (per 4 persone)

Per la crema di fagioli solfini
400 g di fagioli solfini secchi
Olio d’oliva qb
1 scalogno
¼ di pomodoro
Sale qb
Pepe Nero qb
1 ramoscello di rosmarino fresco
400 g di Cozze
Vino bianco per sfumare
2 spicchi d’aglio
100 g di Guanciale

Per le castagnole salate
1 uovo
250 g di patate lesse
sale
50 g di fecola di patate
olio per friggere

Procedimento

Per la crema di zolfini

Mettere in ammollo i fagioli per almeno 10-12 ore. Una volta fatto, sciacquarli e scolarli.

Sciacquare bene le cozze e eliminare il filamento laterale.

In una padella scaldare poco olio con l’aglio tagliato a fettine. Versare le cozze intere, sfumare con il vino bianco e poi aggiungere del pepe fresco.

Quando le cozze saranno aperte, eliminare le conchiglie e filtrare il succo rimasto nella padella.

Tagliare il guanciale a cubetti.

Mettere in un tegame l’aglio in camicia, lo scalogno tritato, il rosmarino, il pomodoro, qualche cubetto di guanciale e un bel giro di olio extravergine di oliva. Far andare per qualche minuto e poi aggiungere i fagioli, sale e pepe.

Levare il rosmarino e versare acqua calda fino a ricoprire interamente tutto il contento della pentola e far cuocere per circa un’ora.

Emulsionare la crema con un minipimer aggiungendo 3/4 cucchiai di succo di cottura delle cozze e qualche cozza.

A parte, cuocere per qualche minuto in padella i cubetti di guanciale rimasti.

Versare la crema di fagioli nei piatti fondi, adagiare le cozze e i cubetti di guanciale in superficie.

Per le castagnole salate

Lessare le patate, passarle allo schiacciapatate e raccogliere la purea in una terrina.

Aggiungere alle patate l’uovo e il sale e mescolare bene.

Unire la fecola di patate e impastare sino a ottenere un composto ben lavorabile con le mani.

Con le mani fare tante palline della grandezza di una nocciola e cuocere le castagnole nell’olio caldo fin quando non saranno gonfie e ben dorate.

Scolarle dall’olio in eccesso su un foglio di carta da cucina e servirle insieme alla crema.

Un altro piatto d’ispirazione carnascialesca di Scarantino è la frappa salata con gambero rosa crudo, emulsione di rapa rossa e peperone giallo: esplosione di colore, forme, sapori e consistenze, per un piatto giocoso come i coriandoli e i dolciumi che piovono dal “getto”, il famoso lancio dai carri in parata lungo il corso principale di Fano. Ma questo dovrete andare a Fano, per gustarvelo.