La pasta liscia è migliore della pasta rigata, dice Gennaro Esposito

La penne lisce fanno schifo.

Anzi, tutta la pasta liscia fa schifo.

E’ questo il tormentone che ci sta martellando in questi giorni di accaparramento compulsivo, da quando sul web ha cominciato a circolare una foto che ritraeva alcune sparute confezioni di penne lisce, poi rivelatesi in realtà rigate, che languivano sole solette sugli scaffali di un supermercato.

Le poverette, schifate e disprezzate da tutti persino in tempi di saccheggio di ogni tipo di bene alimentare, han così cominciato a fare il giro del web, e la foto è ben presto diventata virale, finendo per essere ripresa e commentata da tutti i vari media alimentari i non, noi compresi, forse anche per scherzare un po’ e alleviare il clima angosciante che si sta respirando in questi giorni.

E dappertutto, sui media, sui social, sul web in generale, il grido che si è levato è stato unanime: le penne lisce non sono buone, anzi, peggio, sono davvero disgustose e ributtanti, non trattengono il sugo, scuociono subito e in più sono viscide come delle serpi.

Tutti d’accordo, quindi?

Beh, pare di no. 

Le penne lisce in realtà sarebbero il miglior tipo di pasta su questa terra, insieme a tutti i formati lisci, mentre la pasta rigata sarebbe solamente una sorta di difetto di fabbricazione generalizzato che è stato in grado di darla da bere a tutti.

E ad affermare questa sconvolgente notizia è nientemeno che Gennaro Esposito, lo chef di Vico Equense detentore di due stelle Michelin per il suo ristorante Torre del Saracino.

E la sua sentenza è lapidaria: “Io difendo a spada tratta la pasta liscia”, dice lo chef in un’intervista a Vanity Fair. E passa quindi diligentemente a illustrare il perché di tale sua certezza, sciogliendo come neve al sole tutte le nostre granitiche certezze su una pretesa superiorità della pasta rigata. 

“Quella tra il liscio e il rigato in realtà è una vecchia questione che apre una spaccatura tra nord e sud anche per quanto riguarda la pasta. Storicamente a nord ci sono i rigati e al sud i lisci. E c’è una ragione storica che spiega questa differenza: la pasta secca al nord veniva prodotta rigata perché semplificava la lavorazione e sopperiva là dove non c’era abbastanza esperienza”.

In altre parole, al Nord si preferirebbe quindi la pasta rigata perché, almeno agli inizi, non si era in grado di produrla correttamente, come Dio comanda, per incapacità conclamata dei pastai settentrionali, altro che storie!  E anche la pretesa maggiore adesione del sugo alla pasta rigata sarebbe tutta una bufala, una menzogna, una teoria senza senso né valide motivazioni scientifiche: “È che la pasta rigata induce a pensare che ci sia una migliore capacità di far attaccare il sugo. In realtà non è così. Quello che la rende più o meno capace di tenere il sugo è la crosta. Anzi, il rigo rappresenta una notevole fonte di imperfezione: in cottura la presenza del rigo, che crea una sporgenza, fa sì che la pasta non sia cotta uniformemente e quando poi la saltiamo, la superficie del rigo si spappola e va a impastare il piatto”. Il risultato? Non solo una pasta “non cotta perfettamente”, ma anche una pasta in cui “l’amido interferisce con il sugo”, continua lo chef.

Insomma, per Esposito non ci sono dubbi, “la pasta di qualità è quella liscia, ruvida, trafilata al bronzo e fatta con materia prima di qualità”; e per far comprendere meglio il concetto, il nostro si lancia poi anche in un’ardita similitudine per spiegare il motivo per cui, a suo parere, la pasta rigata viene percepita come migliore.

“È un po’ come la differenza tra passata, la più consumata, e i pelati, che la gente non compra perché vanno lavorati. Per il pomodoro invece è chiaro che più il frutto è integro e più possiamo ispezionare la qualità del prodotto, mentre nella passata non abbiamo controllo. Insomma alla fine posso dire che la penna rigata e la passata sono l’apice del pensiero debole”, conclude lo chef.

A farla breve, il vero intenditore, secondo Esposito, preferisce la pasta liscia, quello che se la tira da intenditore senza esserlo invece osanna immeritatamente quella rigata. A questo punto, risulta difficile esprimersi, ma se si fa mente locale un attimo e si pensa alle sontuose teglie di pasta al forno che fanno bella mostra di sé nelle tavole italiane della domenica, si nota che in effetti la miglior pasta al forno, la pasta al forno per antonomasia, quella con pisellini, polpettine, sugo corposo e quella deliziosa crosticina croccante in superficie (e che anche chi scrive prepara puntualmente nei giorni di festa), è fatta, da che mondo è mondo, con gli ziti. 

E gli ziti sono lisci…