Zeppole di San Giuseppe fritte, la ricetta senza segreti
Il mese di marzo, per buona parte del nostro Belpaese, e comunque per tutto il centro-sud, vuol dire una sola cosa: zeppole.
Non festa del papà, non inizio della primavera, niente poetica arietta primaverile che scaccia il rigido inverno, nulla di tutto ciò: solo zeppole.
Le zeppole, come la pastiera, sono infatti praticamente l’emblema della pasticceria campana, e in questo mese, in particolar modo in occasione della Festa di San Giuseppe, il 19 marzo, le zeppole vivono il loro momento di pura celebrità.
Ma quando nascono effettivamente le zeppole, e chi è che ha ideato questa delizia per il genere umano?
Le origini della zeppola
Per quanto riguarda le origini, alcuni le fanno risalire ai Liberalia romani, giorni di festa in onore del dio Bacco e Sileno, che si tenevano dal 17 marzo, altri a San Giuseppe, che durante la fuga in Egitto avrebbe sostenuto la famiglia facendo il “frittellaro” ambulante, altri ancora invece ritengono che a inventarle siano state le suore di alcuni conventi, tra cui quello di S.Gregorio Armeno, quello di Santa Patrizia e quello delle monache della Croce di Lucca.
Le zeppole come le conosciamo oggi
Senza perderci in fantasiose ricostruzioni sulla genesi zeppolesca, possiamo comunque affermare che un dato certo esiste: la prima zeppola seriamente codificata, vale a dire la cui ricetta sia stata scritta nero su bianco, risale al 1837, ad opera gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, che nella settima edizione della sua “Cucina teorico-pratica” inserisce le “zeppole del duca”, una sorta di ciambelle fritte spolverizzate di zucchero e su cui andava rovesciato del “giulemme strettissimo”, cioè una sorta di sciroppo dolce concentrato. In pratica, le progenitrici delle zeppole moderne.
Fu però il pasticciere napoletano Pasquale Pintauro, nel 1840, a dare il via all’era delle zeppole attuali. Il buon Pintauro aveva già inventato un altro caposaldo della pasticceria napoletana, vale a dire le sfogliatelle, una ventina di anni prima, ma non pago, e desideroso di dare un impulso agli affari che languivano, vent’anni dopo pensò bene d’ingegnarsi e tirar fuori dal cappello qualche altra trovata. E dopo varie prove, nacque la “zeppola bignè”, fatta cioè di pasta choux, una ciambella “soffice, dorata, leggiera (sì, con la “i”) come una brezza di primavera”, che presentò ai suoi clienti proprio il 19 marzo 1840, festa di San Giuseppe. La zeppola-bignè ebbe un successo strepitoso, tanto che si narra che persino il Re Ferdinando II si recò alla bottega di Pintauro, insignendo don Pasquale addirittura di una regolare decorazione.
In seguito, alle zeppole venne aggiunta la crema pasticciera, una ciliegina o un’amarena sciroppata in cima et…voilà: Signore e Signori, Sua Maestà la zeppola, regina incontrastata della pasticceria napoletana.
La ricetta senza segreti
E se oltre ad omaggiarla come si conviene a una regina, volete anche prepararla in casa, allora sappiate che per ottenere delle zeppole perfette, gonfie e fragranti, occorre conoscere alcuni segreti.
E noi, siamo qui per svelarveli.
1. Far asciugare per bene il “polentino” sul fuoco.
La prima cosa che dovrete fare per preparare le vostre zeppole, è portare a ebollizione l’acqua con il burro a pezzetti. Una volta raggiunta l’ebollizione, dovrete rovesciare la farina tutta insieme. Tutta in un colpo, sì, avete letto bene, senza paura, mentre con la mano libera girerete vigorosamente il composto, che si raggrupperà subito in una specie di palla, formando una sorta di polenta (da qui il nome che gli viene dato dai pasticcieri, “polentino”, appunto). La farina si compatterà praticamente subito, ma voi non smettete di mescolare, perché la pasta dovrà asciugarsi sul fuoco per circa uno o due minuti. Massari, per questa fase, dice di arrivare a 92°C, quindi sarebbe bene, fino a che non ci avete fatto l’occhio, a munirvi di termometro digitale. E se non l’avete? Appunto, tenete sul fuoco il tutto, sempre girando, per almeno un minuto.
E non cedete alla tentazione di togliere dal fuoco non appena si forma la palla di impasto, cioè subito, ma resistete almeno un minuto: questo passaggio infatti è fondamentale per far asciugare il composto, altrimenti, quando cuocerete le vostre zeppole in forno o le friggerete, non cresceranno a sufficienza, e vi ritroverete con delle ciambelle piatte e collassate per nulla invitanti. Quindi, meglio essere pazienti e girare: un minuto passa in fretta.
2. Attenzione al “triangolo”!
Se il passaggio precedente era importante, questo è fondamentale, e riguarda la quantità di uova. Sono infatti le uova, e l’acqua che contengono, che faranno sviluppare il vapore che in cottura renderà le vostre zeppole belle alte, gonfie e vaporose. Per questo è fondamentale aggiungere il numero corretto di uova, e qui l’esperienza è necessaria: oltre infatti al numero di uova indicato nella ricetta, dovrete anche prestare attenzione particolare al vostro impasto: se quando lo sollevate con una spatola scenderà lentamente formando una sorta di triangolo (praticamente quando avrà l’aspetto di una crema pasticciera più densa), allora l’impasto sarà perfetto. Se invece quando lo sollevate non ricade, lentamente, dalla spatola, allora dovrete aggiungere uova. E non pensare più alle dosi della ricetta, che rimangono indicative e variano a seconda dell’assorbimento della farina, del peso delle uova e di tante altre variabili.
In questa fase, inoltre, sappiate che vi scontrerete con la parte meno divertente dell’impasto: infatti, una volta cotto il polentino, dovrete aggiungere le uova, una a una, meglio ancora se prima le batterete per renderle fluide; e qui le cose si faranno difficili: se girerete a a mano, infatti, vedrete che le uova inizialmente “scivoleranno” sull’impasto quasi senza intaccarlo, e che la cosa non sarà agevole. L’ideale sarebbe quindi utilizzare la planetaria con il gancio a K fin da subito, oppure….fare come me, che ho amalgamato tutto il minipimer . Ma non lo dite in giro, soprattutto ai puristi: non si fa (in teoria)!.
3. La formatura delle zeppole
Una volta ottenuta la vostra bella pasta choux, dovrete solo più metterla nel sac à poche, con una bocchetta a stella abbastanza larga (io utilizzo in genere quella da 14 mm) e formare sulla della carta forno – che alcuni, come Sal de Riso spennellano prima con un velo leggerissimo di olio – , le vostre zeppole. E qui la “dottrina” si divide: se tutti infatti sono concordi nell’indicare un diametro esterno di circa 6-7 cm, non tutti sono d’accordo sul numero di giri. Per certi, infatti, occorre fare un solo cerchio di pasta, altri invece, come la sottoscritta, ne fanno due, uno appunto di 7 cm circa e uno al di sopra, più concentrico, di modo che, una volta cotta, la zeppola possa accogliere più crema pasticciera. Voi, provate ambedue i modi, e trovate il vostro formato ideale.
4. La cottura. Anzi, la frittura.
Qui, non c’è santo che tenga: la vera zeppola napoletana è fritta, e se ve lo dice una torinese potete esserne certi. Poi c’è anche la zeppola al forno, di cui abbiamo già parlato qui e quella cotta due volte, facendo cioè cuocere prima per 10-11 minuti le zeppole in forno a 200° C e poi friggendole successivamente, come indicato qui.
La sottoscritta ha provato entrambi i metodi, e può affermare con certezza che nulla è pari alla bella zeppola fritta senza preventivi passaggi in forno, ma ognuno ha i suoi gusti.
Ad ogni modo, per quanto riguarda la frittura, sappiate che, dopo aver formato le zeppole sulla carta forno, dovrete ritagliare attorno al vostro capolavoro un quadrato di carta attorno a ogni zeppola, e mettere a friggere la zeppola con la sua carta, tutte e due insieme, vicine vicine, rovesciando la zeppola al contrario, di modo che parte con la carta forno, cioè la base del dolce, sia in alto; questo capovolgimento farà sì che la zeppola non si sformi in cottura, venendo subito “sigillata” la parte superiore. Dopo un minuto circa, con un paio di forchette o con una pinza, potrete togliere la carta, che verrà via senza problemi (soprattutto se l’avrete spennellata con un po’ di olio). A questo punto, dovrete girare lale vostre zeppole ancora due o tre volte, fino a doratura, per circa 3 o 4 minuti, non di meno: non basta infatti che le zeppole siano dorate fuori, devono anche cuocere dentro. Proprio per questo importantissima sarà la temperatura di frittura: se per i fritti normali infatti la normale temperatura è di 180° C circa, per le zeppole dovrete scendere a 170-175° C., senza mai oltrepassarla.
5. La crema pasticciera
Bene, le vostre zeppole sono belle fatte, cotte a puntino, gonfie, dorate e invitanti. Non vi resta che fare la crema pasticciera: una bazzecola, dopo tutto il traffico delle zeppole. Se poi la crema la fate al microonde, come ho fatto io (troverete migliaia di ricette in rete) ci metterete davvero 2 minuti di orologio. Se invece volete farla sul fornello, ascoltate me, lasciate perdere il metodo tradizionale, che vi costringe a girare la crema ininterrottamente fino a cottura per non farla attaccare, e adottate il metodo che Montersino ha reso popolare e che in trenta secondi trenta di cottura vi dà una crema perfetta.
Dovrete solo mettere il latte a scaldare e portarlo a primo bollore, dopodiché rovesciarci sopra in un colpo le uova, lo zucchero, la vaniglia e gli amidi (Montersino utilizza gli amidi di riso e di mais, e non la farina, perché hanno un punto di gelificazione più basso, ma nulla vi impedisce di usare la farina) che avrete precedentemente montato per bene. Dopo una decina di secondi, il latte bollente uscirà da sotto il composto di uova e zucchero sotto forma di piccoli sbuffi, di “vulcanetti”. Ecco, questo sarà il momento cruciale: qui dovrete esser veloci e iniziare a girare velocemente il tutto, sempre sul fornello, per circa una trentina di secondi, un minuto al massimo, vigorosamente.
E poi basta, finito tutto. La crema è pronta. Basterà lasciarla raffreddare, ben coperta da uno strato di pellicola in frigo, e potrete poi farcire le vostre belle zeppole.
E ricordate di preparare per prima la crema pasticciera, invece che cuocere le zeppole, di modo che abbia il tempo di raffreddarsi in frigo, anche un’intera notte (anche perché da calda non terrebbe la forma data con il sac à poche), mentre le zeppole danno il loro meglio gustate appena appena raffreddate.
Finito? Beh, no, manca ancora una cosa, la più importante: la classica…ciliegina sulla torta! Decorativa, sì, ma non solo: lo sciroppo delle amarene sciroppate, leggermente acido, andrà a contrastare il gusto dolce della crema, creando nel palato un insieme equilibrato e gradevolissimo.
E ora, dopo tanta teoria, la ricetta, finalmente.
La ricetta delle zeppole fritte di San Giuseppe
Per la crema pasticciera (da prepararsi almeno con un paio d’ore di anticipo rispetto alla cottura delle zeppole) – ricetta di Luca Montersino.
Ingredienti
- 400 g di latte fresco
- 100 g di panna fresca
- 150 g di tuorli (circa 7)
- 150 g di zucchero
- 18 g di amido di mais
- 18 g di amido di riso
- 1/2 bacca vaniglia oppure un cucchiaino di estratto naturale.
Procedimento
In una ciotola, montate le uova con lo zucchero, poi unite gli amidi e la polpa di una bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto naturale).
In un pentolino portate a bollore il latte e, se la utilizzate, la panna (che darà un tocco di cremosità in più alla crema). Appena il latte bolle, rovesciate il composto di uova montate e subito girate energicamente per circa 30/60 secondi. Togliete dal fuoco e mettete a raffreddare la crema in una recipiente largo e piatto (raffredderà prima), coprendola subito con pellicola alimentare a contatto. Mettete in frigo e utilizzate una volta fredda.
Per le zeppole (da una ricetta di Salvatore De Riso)
Dosi per 7/8 zeppole
Ingredienti
- 325 g di uova intere (circa 5 o 6 uova, a seconda del peso)
- 100 g di burro
- 250 g di acqua
- 250 g di farina debole
- 5 g di sale
Procedimento
Tagliate il burro a dadini.
Mettete il burro, assieme all’acqua, in un pentolino e portate a bollore. A questo punto, unite, tutta in un colpo, la farina, mentre con la mano libera girate vigorosamente il tutto: la farina si compatterà subito in una sorta di palla, staccandosi dalle pareti del pentolino. Continuate a cuocere per circa un minuto, sempre mescolando, poi togliete dal fuoco.
Mettete il composto in una ciotola, poi “apritelo” con un cucchiaio per farlo raffreddare un po’, onde evitare che le uova “cuociano” al suo contatto. Intanto, sbattete le uova, poi unitele al composto intiepidito lentamente, sempre girando. Se utilizzate uova intere, non aggiungete l’uovo successivo fino a che il precedente non si è perfettamente incorporato. Potrete fare meglio questo passaggio utilizzando una planetaria munita di gancio a K (io un minipimer, data la consistenza dell’impasto). Girate fino a che non otterrete un composto liscio, dall’aspetto di una crema pasticciera; se sollevato con una spatola o un cucchiaio, il composto deve scendere lentamente e pesantemente, formando una sorta di triangolo. Se così non è, aggiungete un altro po’ di uovo precedentemente sbattuto.
Mettete quindi il composto in un sac à poche con bocchetta stellata (io di 1,4 cm) e, su un foglio di carta forno (se volete potrete spennellare la carta di un velo di olio con un pennellino, come fa Sal di Riso) componente dei cerchi di circa 7 dm di diametro esterno, facendo anche un secondo cerchio, più concentrico, sopra al primo. Ritagliate la carta attorno a ogni ciambellina, di modo da avere dei quadrati.
In una pentola adatta per la frittura, mettete a scaldare abbondante olio (le zeppole dovranno essere immerse totalmente nell’olio), fino alla temperatura di 170-175° C, non oltre. Prendete una ciambellina, con la sua carta, e rovesciatela capovolgendola nell’olio caldo, di modo che la carta si trovi in alto. Fate cuocere un minuto circa poi togliete la carta con delle pinze o con un paio di forchette. Girate quindi la zeppola con una forchetta e fate cuocere in tutto per 5 – 6 minuti, fino a doratura e girandole per due o tre volte. Non fate alzare la temperatura all’olio, altrimenti le zeppole risulteranno dorate fuori e crude all’interno. Piuttosto, spegnete periodicamente il fuoco sotto l’olio. Cuocete così tutte le zeppole e mettetele a raffreddare
Una volta raffreddate, spolverizzate le zeppole con dello zucchero a velo fatto scendere da un setaccio, poi mettete la crema pasticciera fredda in un sac à poche con bocchetta stellata e mettete un po’ di crema sia nel foro centrale che sulla superficie della zeppla (alcuni invece tagliano in due la zeppola e farciscono così anche l’interno).
Completate con un’amarena sciroppata, fate colare un po’ di sciroppo e gustate.
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