Morto Michel Roux, tristellato Michelin che ha portato la cucina inglese nel mondo

Un’altra grande figura della cucina mondiale ci ha lasciato oggi: Michel Roux. Nato a Charolles, Saône-et-Loire, in Francia, nel 1941, arrivò a Londra negli anni Sessanta, dando inizio con il fratello maggiore Albert a una vera e propria rivoluzione nella cucina britannica, che prima di allora non godeva di alcuna considerazione. 

“Siamo grati di aver condiviso la nostra vita con questo uomo straordinario e siamo così orgogliosi di tutto ciò che ha realizzato. Un umile genio, uno chef leggendario, un autore popolare e un insegnante carismatico, Michel è stato per molti una figura paterna che ha ispirato tutti con il suo insaziabile appetito per la vita e l’irresistibile entusiasmo. Ma soprattutto ci mancherà il suo malizioso senso del divertimento, il suo enorme cuore senza fondo e la generosità e la gentilezza che non conosceva limiti. La stella di Michel brillerà per sempre, aprendo la strada a una generazione di chef da seguire.”

Il primo ristorante, aperto dai fratelli Albert e Michel a Londra nel 1967, è stato Le Gavroche; in seguito è arrivato il Waterside Inn, a Bray, e poi ancora altri ristoranti e negozi; e la Roux Brothers Scholarship, una gara annuale per scegliere un giovane cuoco a cui assegnare appunto una borsa di studio per un apprendistato di tre mesi in un ristorante stellato francese. Fondata nel 1984, è attualmente guidata dai figli di Albert e Michel. 

L’inaugurazione del Gavroche fu un evento mondano di prima grandezza, festeggiato alla presenza di divi del cinema come Charlie Chaplin, Ava Gardner e Douglas Fairbanks Jr. La prima stella arrivò con la prima edizione della Guida Michelin inglese, nel 1974; nel 1982, al trasferimento del ristorante nella nuova sede a Mayfair, le stelle divennero tre. Il Waterside Inn, prima stella Michelin ottenuta anch’esso nel 1974, diventato il regno di Michel dopo che i fratelli separarono le loro strade professionali, ottenne le tre stelle nel 1985, e nel 2010 divenne il primo ristorante fuori dalla Francia ad aver conservato le tre stelle ininterrottamente per 25 anni. 

Già il primo menu al Gavroche comprendeva molti dei piatti che sarebbero diventati dei classici negli anni successivi: i soufflé suissesses (soufflé di formaggio cotti due volte con una quantità smodata di panna), l’anatra arrosto in due servizi e un’ampia scelta di elaborati dessert (la frittata soufflé Rothschild su tutti: va ricordato che Michel nasceva pasticcere, dopo aver lasciato la scuola a 14 anni). 

Un’altra particolarità di Le Gavroche è stata fin dall’inizio l’avversione per i commensali in abiti casual. Uno dei maggiori divertimenti del locale era osservare i ricchi chiassosi che venivano costretti a indossare una cravatta di scorta da un implacabile receptionist.

“La ricetta in sé non ha un’anima. Sei tu, come cuoco, che devi infondergliene una.”

Al loro arrivo a Londra (Michel non sapeva una parola d’inglese, fra l’altro), i fratelli si misero a osservare le sale da pranzo più eleganti della capitale, trovandole divise fra un cinico simulacro dell’alta cucina internazionale, quella dei grandi alberghi e dei ristoranti “francesi”, e le cucine finte-contadine francesi, annerite dal fumo della cucina e popolate da chef dilettanti. Nessuno dei due era stato in una cucina commerciale prima di aprire Le Gavroche: puntarono tutto sulla qualità (all’inizio gli ingredienti usati erano soprattutto francesi), sulla correttezza e sul lavoro. Michel e suo fratello trascorrevano settimane alterne in cucina o in sala, e grazie a questa formula arrivarono al successo.

Lo stile di cucina dei fratelli Roux è stato da subito classico, lontano dalle spericolatezze delle nouvelle cuisine: ha abbracciato con tutto il cuore gli standard e le pratiche della classica haute cuisine francese offrendo allo stesso tempo una raffinata interpretazione di una cucina più familiare.

Anche in questo caso, l’opera di Michel proseguirà nelle mani del figlio Alain (ma anche del nipote Michel, figlio di suo fratello Albert), ma anche dei vari chef che dalle sue cucine sono passati, da Marco Pierre White a Pierre Koffmann a Gordon Ramsay.

Nel 2010 Michel aveva dichiarato: “La metà degli chef stellati Michelin in Gran Bretagna vengono dalla cucina di mio fratello o dalla mia cucina.”

[Link: The Guardian, Wikipedia, Evening Standard]