Pizza di scarole. La ricetta di Giuseppe Pignalosa come un calzone

Pizza di scarole, ovvero la ricetta della nonna che più di tradizione non c’è.

Ed eccola pronta per essere sfornata a casa nella video ricetta di Giuseppe Pignalosa che fa una deviazione rispetto alla versione più o meno sacrale della cucina napoletana: niente uva passa.

Un sapore molto più deciso per il ripieno di un classico che accompagna un’intera giornata come intermezzo alla quarantena Coronavirus.

Un nuovo capitolo della web serie Lezioni di Pizza con qualche accorgimento da rispettare.

La scarola va sbollentata velocemente evitando accumulo di acqua che renderebbe la farcitura un serbatoio di umidità pronto a liquefare l’impasto sottostante con la conseguenza di bruciare la parte di copertura nel tentativo vano di asciugare il fondo.

L’impasto deve maturare a lungo e occorre utilizzare poco lievito. Una farina di forza con ottima estensibilità permette di stendere molto sottili i due dischi di pasta.

Giuseppe Pignalosa, da buon pizzaiolo, utilizza un impasto da pizza più che da pane. Il procedimento è quello che ha utilizzato per preparare la pizza in teglia.

La ricetta della pizza di scarole

Ingredienti

800 g di farina 00 con indice W alto
500 ml di acqua
1 g di lievito
20 g di sale
1 scarola grande
70 g di olive nere
50 g di alici sott’olio
15 g di capperi
Aglio
Olio extravergine di oliva

Procedimento

Pulire e lavare le scarole. Metterle in una pentola con poca acqua e avviare il fuoco aggiungendo un po’ di sale.

In una padella mettere a riscaldare l’olio extravergine di oliva aggiungendo le olive, i capperi. Eliminare l’aglio appena imbiondito. Aggiungere le scarole e far soffriggere per un minuto.

Aggiungere le alici e girare il tutto. Mettere da parte.

Prendere un panetto e stenderlo nel fondo di un ruoto coprendo il fondo.

Disporre la scarola condita.

Stendere un altro panetto per coprire la farcitura e sigillare i bordi.

Come detto, la versione di Giuseppe Pignalosa fa assomigliare la pizza con le scarole a un calzone con la pasta abbastanza sottile.

Infornare nel forno pre riscaldato a 190-200°C e cuocere per 10-12 minuti.

Il risultato lo vedete.

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