Coronavirus. 4 dark kitchen pronte a partire con il delivery a Milano

La via era già tracciata: ma quella delle consegne a domicilio dei piatti dei ristoranti sarà davvero la via d’uscita dalla crisi della ristorazione? Le Ghost Kitchen salveranno le cucine più o meno a vista? Come già Via Archimede, la Gastronomia di Quartiere ultima creatura di Luca Guelfi, si stanno già muovendo anche altri ristoratori, a partire da Giacomo Milano, ma anche Un posto a Milano con lo chef Nicola Cavallaro. E, sul fronte della pizza, Selpizz, con al forno Michele Franco. Non solo: anche Glovo ha organizzato una dark kitchen.

Un segnale importante lo aveva dato il proliferare di proposte per il pranzo di Pasqua e Pasquetta a domicilio, anche via corriere, da parte dei ristoranti un po’ in tutta Italia. Già in diversi casi sono andate a ruba, costringendo i ristoranti a chiudere le prenotazioni (quello degli Alajmo, ad esempio).

La ghost kitchen di Via Archimede Gastronomia di Quartiere, ultima creatura di Luca Guelfi, aperta oggi 10 dicembre, ha già oltre 120 prenotazioni (effetto anche del nostro articolo, diciamolo). E quasi in contemporanea arriva Giacomo Milano.

1. Un posto a Milano avvia il menu delivery

Anche Un posto a Milano, il ristorante di Cascina Cuccagna guidato da Nicola Cavallaro, sta sviluppando, in questo periodo di quarantena forzata, dei progetti per il futuro. Ce ne parla lo stesso Cavallaro.

“Stiamo sviluppando un servizio di consegna a domicilio nel tentativo di far assaggiare la nostra cucina al massimo livello nonostante appunto la lontananza.
Chiederemo un piccolo contributo operativo ai nostri clienti, che diventeranno i miei sous chef a distanza. Le istruzioni per la preparazione saranno facili e divertenti da seguire e in alcuni casi potremo collegarci in video e finire di cucinare i piatti insieme.

Sarà un menu pronto per essere rigenerato (riscaldato/finito di cuocere in pochi minuti), piatti pronti da finire di cuocere come dei ravioli di asparagi con salsa cacio e pepe, le lasagne o la mia parmigiana, una bistecca cotta sottovuoto da passare al forno caldo insieme ad un tortino di patate, un pollo da passare al grill del forno per dieci minuti per dargli la giusta croccantezza (dentro sarà già cotto da noi).

Ma ci saranno anche i nostri famosi mondeghili, le polpette di ceci, salumi e formaggi, senza dimenticare pizza focaccia e i nostri dolci. Lavoreremo con una nuova termosigillatrice e la macchina per il sottovuoto. Sarà delivery che si potrà organizzare per tempo o all’ultimo minuto.

Attiveremo infine anche un piccolo negozio online per aiutare i nostri produttori di prelibatezze, dagli agricoltori agli allevatori, dai vignaioli indipendenti a tutti gli artigiani del gusto del paese.”

2. Glovo ha organizzato una sua dark kitchen

Anche Glovo, per alcuni il migliore food delivery sulla piazza, è entrato nel giro delle dark kitchen, o ghost kitchen che dir si voglia. La società di delivery ha aperto a Milano la sua prima Cook Room sul modello di quelle aperte in Spagna (una a Madrid e una a Barcellona) e in America Latina (due a Lima e una Buenos Aires).

Il fenomeno delle dark kitchen sta diventando realtà. Lo dimostra la scelta di Glovo, che ha scelto proprio Milano per la sua prima apertura.

Dedicata alla cucina in outsourcing per i propri partner della ristorazione, la Cook Room è una cucina professionale che può ospitare fino a sei marchi, ciascuno con un proprio spazio. Lo scopo è quello di separare la preparazione del ristorante da quella per il servizio a domicilio, che potrebbero intralciarsi a vicenda: la “cucina senza ristorante” offera loro da Glovo è in sostanza la stessa del ristorante, ma dedicata alle preparazioni d’asporto.

“Offrire uno spazio in outsourcing a realtà del mondo della ristorazione,” afferma Elisa Pagliarani, general manager di Glovo Italia “ci consente di tenere insieme due aspetti fondamentali del delivery: l’opportunità di sviluppo ulteriore del business per i partner e il valore aggiunto per il consumatore finale.”

Hanno già aderito al progetto Pescaria (format già di grande successo sulla piazza meneghina, che con Glovo proporrà la formula “solo fritti”), Tomatillo (già presente a Milano Scalo), Pacifik Poke (nato a Torino, arriva a Milano proprio con questo progetto) e Bun (hamburgeria che viene dal Centro di Arese).

Elisa Pagliarani sta lavorando anche a un progetto di dark store: due dark-magazzini, a nord e a sud di Milano, per la consegna di prodotti grocery, da ordinare attraverso la app di Glovo.

“Affiancheranno i negozi Carrefour con cui abbiamo una partnership in tutta Italia e risponderanno alle esigenze della spesa last minute. Apriranno entro l’estate.”

3. Le pizze da fare a casa di Selpizz

Se le pizze a domicilio sono ormai un classico della consegna porta a porta, non mancano le idee per coinvolgere il cliente nella preparazione delle pizze a casa. Una nuova pizzeria da consegna a domicilio, per ora attiva su Milano ma che ovviamente progetta di espandersi, è Selpizz.

Ce ne parla Michele Franco, che è uno degli ideatori del progetto, partito proprio in questi giorni.

“In seguito alla situazione creatasi in conseguenza al Covid-19, insieme ad alcuni miei amici abbiamo deciso di realizzare un servizio di consegna a domicilio di box per la realizzazione della pizza a casa. L’idea è nata non soltanto per offrire un’esperienza, quella della preparazione della pizza fatta in casa come in una pizzeria, ma anche per rispondere alle richieste di alcuni ingredienti introvabili nei supermercati. E per questo siamo riusciti a mettere insieme alcuni fornitori di eccellenza.
Per adesso ci siamo strutturati per coprire solo Milano per le difficoltà logistiche di questo periodo, ma ci stiamo organizzando per coprire altre città come Roma.
Sempre per cercare di dare nel nostro piccolo un contributo abbiamo anche deciso di donare parte del ricavato alla protezione civile.”

Selpizz consegna a domicilio due diverse tipologie di box per la preparazione della pizza: Easybox e Masterbox. In ogni box ci sono tutte le indicazioni su come preparare al meglio la propria pizza.

Easybox – 3 basi di pizza precotta e tutti gli ingredienti per realizzarla. I formati sono Margherita (18 €), Margherita con Bufala (22 €) e Gran Easybox (31 €).
La Gran Easybox ad esempio contiene tre basi pizza con impasto a lunga lievitazione di 36/48 ore, 400 g di Pomodoro, passata di pomodori selezionati italiani, 500 g di Mozzarella di bufala D.O.P., 40 ml di Carciofini Selvatici Calabresi, 180 g di Crudo stagionato 24 mesi, 200 g di Confettura di cipolla rossa di Tropea, Basilico fresco.  La margherita ha, oltre ai 400 g di Pomodoro, 500 g di Mozzarella Fior d’Agerola. A tutte le pizze si possono aggiungere altri ingredienti, ciacuno al costo di 3 €. 

Masterbox – anche qui, le stesse tre tipologie di box: Margherita (13 €), Margherita con Bufala (16 €) e Gran Easybox (26 €) per la realizzazione di 2 teglie casalinghe 30×40. La differenza è che qui devi fare tu il tuo impasto: i box contengono farina, lievito madre homemade e tutti gli ingredienti necessari. All’interno del box c’è la ricetta studiata dai maestri di lievitazione di Selpizz. Come sottolinea Michele Franco (che ha lavorato anche da Cenerè a Milano e da Pizza P), “Per le Masterbox ovviamente gli impasti sono studiati da me per permettere di realizzare una bomba di pizza fatta in casa”.

Le basi precotte sono di Sapore&Salute; tra i fornitori, Gustarosso, l’Azienda Agricola Zavoli, Fior d’Agerola, Caseificio Jemma. La consegna, gratuita per gli ordini sopra i 20 €, viene effettuata dalle 14.00 alle 20.00 per gli ordini ricevuti entro le 18.00; dopo questo orario si può ordinare su Glovo.

4. Le consegne a domicilio di Giacomo Milano aprono la seconda sede

Il servizio di delivery organizzato da Giacomo Milano in questo periodo di restrizioni sfrutta il loro Laboratorio per fornire pranzi di qualità alla clientela abituale utilizzando Glove e Deliveroo ma offre anche un servizio “di buon vicinato” alle persone anziane che abitano in zona, senza spese di consegna. Nei prossimi giorni aprirà un secondo punto di delivery in zona Amendola-Fiera, che consegnerà i piatti prodotti dal Laboratorio.

Ci dovrebbe essere anche una cucina, per la produzione in loco di portate, come i fritti, che potrebbero risentire del trasporto e delle lunghe attese. Non sarebbe comunque un ristorante aperto al pubblico.

L’etichetta Giacomo Milano racchiude diverse realtà, per lo più concentrate in via Pasquale Sottocorno, strada parallela a via Archimede, fondate da Giacomo Bulleri, toscano, scomparso qualche mese fa: Ristorante Da Giacomo, Giacomo Bistrot, Giacomo Rosticceria, Giacomo Pasticceria, Giacomo Tabaccheria, oltre al Laboratorio e, in Duomo, Giacomo Arengario e Giacomo Caffè. 

[Link per Glovo: Pambianco Wine&Food, Il Sole 24Ore]