20 punti da considerare per riaprire i ristoranti lunedì 18 maggio

Quattro per due. La formula per la riapertura dei ristoranti è soprattutto in due misure: 4 metri quadri per due metri lineari di distanza tra tavolo e tavolo.

L’incertezza regna ancora un po’ per capire esattamente come dovranno muoversi bar, ristoranti e pizzerie per tirare su le serrande di locali chiusi da due mesi per il servizio al tavolo (delivery e asporto sono consentiti) e spesso chiusi del tutto in attesa del segnale di start.

La norma sul distanziamento sociale e interpersonale ha generato una ridda di ipotesi anche per l’uscita di ordinanze diverse nelle regioni (Calabria, impugnata e cassata, Alto Adige, che sarà impugnata) e per bozze e protocolli di tavoli tecnici da nord a sud della Penisola.

Le associazioni di categoria pressano il Governo per la paura di vedere approvate norme che renderebbero impossibile la riapertura e anche la Fipe alla fine ritiene la misura lineare di 2 metri da tavolo a tavolo il male minore.

Il conteggio di quanti posti a sedere è tutto nella raccomandazione dei 4 metri quadri a persona. Un quadrato con un lato di 2 metri lineari che permette a un cliente di stare al centro di questa sagoma disegnata e trovare posto in un layout ridisegnato.

La semplice divisione tra i metri quadri disponibili della sala per 4 metri quadri potrebbe trarre in inganno. Ad esempio, per 100 metri quadri entrerebbero 25 persone, cioè il 25% della capienza teorica. Ma resterebbe l’incognita della distanza tra commensali: a un metro di distanza l’uno dall’altro anche allo stesso tavolo? Una follia, annota la Fipe, soprattutto guardando alla bozza della Regione Puglia che prevederebbe posti alternati.

Gli aggiustamenti sono innanzitutto nella distanza minima tra tavoli, cioè 2 metri lineari che diventerebbero 1 metro tra spalle delle sedie in considerazione che l’altro metro sarebbe distribuito ta i 50 centimetri a persona necessari per sedersi al tavolo.

E poi nella previsione che allo stesso tavolo potrebbero sedere senza distanze tra di loro i componenti uno stesso nucleo familiare. Un altro caso “congiunti” si profila all’orizzonte perché in realtà qui si dovrebbe parlare di persone che hanno vissuto la quarantena sotto lo stesso tetto, più che di parenti e affini. Quindi dai due fidanzati ai due fuori sede ai lavoratori che dividono casa e a tutte le ipotesi possibili di convivenza. Senza un obbligo di fornire dati personali, potrebbe essere l’autocertificazione volontaria a sancire la possibilità di stare insieme al tavolo. Altrimenti ci vorrebbe il distanziamento anche al tavolo per evitare il droplet.

Fatto sta che la convivenza con il coronavirus al ristorante è complicata, richiede regole rigide che porteranno a una forte riduzione di coperti e concetti come il “buonsenso” e “il giusto” fanno a cazzotti con il contagio.

Le raccomandazioni del Comitato Tecnico Scientifico raccolgono le indicazioni dell’Inail e dell’Istituto superiore di sanità e sono di carattere generale. Le specifiche dovranno essere dettate dalle autorità competenti e dagli enti preposti per settore. Un’incertezza che non fa bene a chi deve decidere se aprire tra qualche giorno e deve farlo avendo tempo a disposizione per sanificare e avviare le forniture.

Vediamo allo stato attuale su cosa è possibile ragionare praticamente.

Cosa mettere in preventivo per la ripartenza

1. Capienza predeterminata: si dividono i metri quadri complessivi della sala per 4 metri quadri
2. Si organizzano i tavoli per sedute a 4 persone ponendoli a 2 metri di distanza gli uni dagli altri
3. Lo spazio di sicurezza tra un cliente e l’altro non è fissato ma si parla di “una distanza in grado di evitare la trasmissione del droplet”
4. Si posizionano i tavoli in modo che la distanza tra il dorso di una sedia e il dorso dell’altra sedia sia maggiore di 1 metro e che i clienti che sono rivolti l’uno verso l’altro siano distanziati da almeno 1 metro, anche lateralmente
5. Il distanziamento allo stesso tavolo non è necessario se i clienti sono conviventi.
6. Le barriere divisorie in materiale liscio, lavabile e igienizzabile, possono migliorare questo rapporto metri quadri complessivi/4 metri quadri cliente ed è il motivo per cui alcuni locali li hanno previsti (ad esempio, a pranzo colleghi di lavoro che in ufficio sono a distanza non potrebbero sedere allo stesso tavolo)
7. Posizionare i dispenser con il gel disinfettante in più punti: ingresso, bagni e cassa sono i punti nevralgici
8. Eliminare tutti i contenitori da tavolo (cestino del pane, saliere, brocche)
9. Predisporre menu scaricabile da smartphone o lavagne
10. Eliminare i menu stampati
11. Prevedere personale per la gestione dell’ingresso dei clienti
12. Prevedere personale per la gestione dei bagni che dovranno essere igienizzati frequentemente
13. Prevedere mascherine chirurgiche e guanti in nitrile per personale di cucina e di sala
14. Organizzare sbarazzo tavoli con contenitori e cloche perché la possibilità di contaminazione di stoviglie e posate è alta
15. Prevedere la divisione di compiti tra chi sistema stoviglie e posate e chi effettua lo sbarazzo
16. Prevedere tutte le consuete misure di igienizzazione al termine di ogni servizio al tavolo
17. Considerare i tempi necessari per arieggiare in maniera naturale i locali, soprattutto in relazione ai servizi igienici
18. Predisporre cartelli con le indicazioni da seguire per i clienti compresa la possibilità di autocertificazione per conviventi allo stesso tavolo
19. Esporre all’ingresso qualsiasi indicazione utile come ad esempio gli orari di turnazione dei tavoli per ciascun servizio, la necessità dell’autocertificazione per conviventi, la rilevazione della temperatura corporea
20. Esaminare la possibilità di utilizzare spazi all’aperto privati o in concessione per privilegiare i tavoli all’esterno

Su queste basi ha lavorato il gruppo di Pescheria a Salerno che è già diventato un caso da studiare in città. A seguire l’articolo che illustra i cambiamenti