Torino. I meravigliosi agnolotti con sugo di arrosto di Madama Piola

C’è stato un giorno che per molti non ha avuto un significato molto diverso dagli altri giorni, tutti uguali, del lockdown: una data come un’altra per qualcuno, ma non per tutti. Sicuramente non per i ristoratori piemontesi.

Il 23 maggio, infatti, è la data in cui finalmente anche i ristoranti torinesi hanno potuto riaprire i locali – con qualche giorno di ritardo rispetto ad altre regioni – anche se è stato calcolato che ben tre locali su dieci non tireranno su le proprie serrande a causa dell’incertezza, della normativa variabile e dei costi da sostenere per mettere a norma i propri spazi con le nuove disposizioni dettate dall’emergenza coronavirus.

Ed è anche la data in cui la sottoscritta, stanca di mediocri spadellamenti casalinghi a base di pizze senza lode e pane senza fine, ha deciso di porre fine alle proprie agonie culinarie tornando finalmente ad assaporare, dopo due mesi, un piatto preparato come Dio comanda.

Anche se, nonostante ci si possa finalmente sedere al tavolo di un ristorante, la sottoscritta, per un eccesso di prudenza, ha deciso di affidarsi ancora all’asporto, andando cioè a ritirare il cibo presso il ristorante per poi finire di cuocerlo, e assemblarlo, nella propria cucina.

E  comunque, cosa ci può essere di meglio che festeggiare il (quasi) ritorno alla normalità quando si vive in Piemonte e si vuole omaggiare la propria terra se non un bel piatto di agnolotti al sugo di arrosto?

E cosa ci può essere di meglio, vivendo nel quartiere di San Salvario, cuore – ahimè – della movida torinese, che affidarsi per i suddetti agnolotti alle abili mani di Christian Milone, chef a una stella per la sua Trattoria Zappatori di Pinerolo, che proprio qui in San Salvario è approdato lo scorso anno con il suo locale “smart” chiamato Madama Piola, un locale a metà tra la trattoria d’alto livello e il ristorante blasonato, e che in poco tempo era già diventato un appuntamento fisso per molti torinesi?

Bene: la sottoscritta si è recata da Madama Piola (che riapre con il servizio al tavolo domani, 27 maggio) per ritirare la sua bella porzione di agnolotti al sugo di arrosto e di fusilli caserecci al ragù, previa prenotazione telefonica nella mattinata stessa, il tutto da assemblare diligentemente una volta arrivata a casa.

Appena arrivata, all’ora concordata, il mio ordine è già bell’e che pronto, e a consegnarmi i pacchettini, tutti belli ordinati e legati con tanto di coreografico spago, è un giovane pimpante completo di mascherina, che con pazienza si mette a spiegarmi esattamente come fare a comporre il tutto, per quanto tempo dovrò cuocere gli agnolotti e la pasta (rispettivamente cinque e tre minuti) nonché le modalità con cui riscaldare i due sughi (“sì, può farlo anche al microonde, ma è meglio in padella, così vede se occorre aggiungere acqua o no..”). 

Ed è solo grazie al turbine di parole con cui il suddetto mi tempesta affinchè io possa raggiungere anche a casa  un risultato decoroso che riconosco colui che mi rilasciò solo un paio di mesi fa una lunga intervista telefonica riguardante le sue previsioni sulla ristorazione d’alto livello dopo il coronavirus, vale a dire Christian Milone, lo chef, che oltre ad avere la stessa parlantina entusiasta che ben ricordavo, anche solo quando deve spiegare come riscaldare un ragù, è anche una persona disponibile e alla mano, molto lontano dal quel modello Masterchef di cuoco duro e puro che ormai ci perseguita inesorabilmente da anni.

Ad ogni modo, dopo i convenevoli di rito, pago i miei 23 euro per i due primi, i due sughi e una quantità industriale di formaggio grattugiato, e mi dirigo verso casa dove, contenta come una Pasqua, comincio a tirare fuori i miei pacchettini: agnolotti, pasta fresca, sugo d’arrosto, ragù e formaggio grattugiato, il tutto in pratici contenitori di cartone e di plastica che finiranno subito negli appositi bidoncini della raccolta differenziata.

La preparazione dei piatti a casa

Dopo le foto di rito, metto su l’acqua e comincio a scaldare il sugo d’arrosto in padella (in padella Christian, niente microonde, vedi?). il sugo è composto da alcuni cubetti di sugo concentrato, a cui si uniscono tre cubetti di burro e persino mezzo dito d’acqua con cui stemperare il sugo: se non è precisione questa…

Ad ogni modo, pochi secondi dopo aver messo il sugo in padella, un invitante profumino di arrosto invade la cucina. Il tempo che gli agnolotti cuociano (cinque minuti cinque, non un secondo di più) e il piatto è pronto per essere gustato. 

L’impasto degli agnolotti è bello giallo e morbido, indice di un numero elevato di tuorli, e il ripieno all’interno è consistente e generoso, della giusta consistenza, cioè né ridotto a una poltiglia indefinita ma nemmeno troppo grezzo: il giusto.

Per quanto riguarda le dimensioni invece, i plin di Madama Piola sono leggermente più grandi di quelli tradizionali, ma la cosa non disturba, anzi, si può persino dire che in questo modo si apprezzi maggiormente il ripieno (generoso) di carne.

Per quanto riguarda il sugo d’arrosto, invece, quello di Milone si distingue da quello classico per una nota che a mio parere suona vagamente “liquorosa” o gradevolmente acida, potrei azzardare data da Marsala o comunque da un vino liquoroso.

D’altronde il tocco di acidità è un po’ la cifra di questo locale: basti pensare al particolarissimo vitello tonnato dalla salsa distante le mille miglia dalla solita pappetta sbiadita e insapore che si è soliti mangiare in giro. Insomma, i plin al sugo di arrosto sono stati graditissimi, tanto che il pargolo ha preteso di far scarpetta con il pane anche se di sugo non ne era rimasto praticamente nulla.

Per quanto riguarda poi i fusilli di pasta fresca con il ragù, la prima cosa che ho notato è stato il colore bianco della pasta, indice probabilmente (probabilmente non vuol dire sicuramente) di un impasto senza uova o senza tuorli. Un tipo di pasta che la sottoscritta ha sempre gradito particolarmente, e che non ha nulla da invidiare alla più blasonata pasta all’uovo (o comunque con più uova).  

Tre minuti di cottura e i fusilli erano cotti e da annegare nel ragù. E qui si apre un mondo. Perché il ragù di Madama Piola è davvero uno dei ragù più buoni che potrete assaggiare. Personalmente, non saprei dire esattamente se anche qui ci sia la spinta di un goccio di vino liquoroso o se il particolare sapore di questo condimento sia dovuta alla tipologia di carni, alla cottura, al tipo di pomodoro o altro, ma so che comunque il risultato per me è eccellente: una delizia che chi scrive si mangerebbe anche così, a cucchiate nude a crude o spalmata su fette di pane casereccio, magari grigliato. 

Insomma, tra plin e ragù una vera delizia per il palato. Anzi, di più: una coccola. Perché dopo due mesi di mediocri piatti casalinghi, un  piatto professionale, cucinato con cura dalle abili mani di cuochi esperti, è davvero una liberazione, una gioia, una ventata d’aria fresca! 

Anche quando è finito di assemblare nella propria cucina, e in attesa dei tempi in cui torneremo a sederci, in tranquillità e senza nessun patema d’animo, al tavolo di un ristorante.

Madama Piola. Via Ormea, 6bis. Torino. Tel. +390110209588