Polpo: 5 ricette indispensabili per mangiarlo in estate e tutto l’anno

In dialetto napoletano ‘O purpo s’adda cocere cu’ l’acqua soja significa che il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua.

È una specie di mantra per i pescatori partenopei, il cui vero significato è che il polpo va lessato soltanto 8/10 minuti, perché poi deve restare nella sua stessa acqua di cottura per continuare a cuocere. Infatti i pesci, restando in quell’acqua bollente, continuano a cuocere senza spappolarsi.

Oggi dedichiamo al polpo 5 ricette, a iniziare dall’insalata, non solo indispensabili da conoscere, ma che permettono di cucinare il mollusco tutto l’anno variando il risultato. Così non ci si stanca di mangiarlo.

1. Insalata di polpo

Difficoltà 2/10

Tempo di preparazione: 20 minuti, tempo di cottura: 2 ore.

Ingredienti per 4 persone:

1 polpo da 1 chilo
2 spicchi d’aglio
Olio extravergine di oliva
Aceto di vino se gradito
Olive bianche se gradite
Sale
Pepe

Procedimento:

Prima di tutto pulisco il polpo scartando il rostro, gli occhi e le viscere. Lo lavo e se necessario lo batto per intenerirlo. Metto il polpo in una pentola con gli spicchi d’aglio immerso in acqua fredda.

Faccio cuocere per due ore minimo, incoperchiato, fino a quando le ventose si staccano facilmente e la polpa diventa morbida.

Spengo il fuoco, tolgo il polpo dall’acqua, lo taglio a pezzetti (casomai eliminando le ventose), lo condisco con sale, pepe, olio e aceto. Mescolo e porto in tavola.

2. Polpo con le patate

Questa ricetta si può considerare una variante dell’insalata di polpo.

Difficoltà: 3/10

Tempo di preparazione: 20 minuti, tempo di cottura: 1 ora.

Ingredienti per 4 persone

1 polpo da 1 chilo
500 g di patate
1/2 cipolla
1/2 costa di sedano
1/2 carota
2 spicchi d’aglio
Un ciuffetto di prezzemolo
20 g di pinoli
20 g di olive taggiasche snocciolate
Succo di 1 limone
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe bianco

Procedimento:

Prima di tutto pulisco il polpo scartando il rostro, gli occhi e le viscere. Lo lavo e se necessario lo batto per intenerirlo. Porto a ebollizione una pentola d’acqua con la cipolla, il sedano, la carota e uno spicchio d’aglio puliti. Faccio andare per 15 minuti, aggiusto di sale, poi unisco il polpo e lo cuocio finché sarà tenero, per circa un’ora. Dopodiché lo faccio raffreddare nella sua acqua, scolo e lo spello. Lo taglio a tocchetti.

Nel frattempo pelo e lavo le patate, le riduco a tocchetti che riunisco in una casseruola con acqua fredda e una presa di sale. Porto a ebollizione e cuocio per 10 minuti.

Riunisco in un’insalatiera il polpo, le patate, un trito di aglio e prezzemolo, i pinoli, le olive, il succo di limone emulsionato con una quantità doppia di sale, olio e pepe. Mescolo delicatamente e porto in tavola.

3. Polipetti alla luciana

Diversamene da quel che si potrebbe pensare, il nome del piatto non rimanda a una cuoca leggendaria, bensì ai pescatori del rione napoletano di Santa Lucia, ideatori della ricetta. Il risultato è la massima concentrazione, perché rinchiuso ermeticamente il polpo cuoce nei suoi stessi umori.

Difficoltà: 5/10

Tempo di preparazione: 15 minuti, tempo di cottura: 2 ore.

Ingredienti per 4 persone

700 grammi di polipetti
350 g pomodorini
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
prezzemolo
0,6 dl di olio extra vergine d’oliva
Sale

Procedimento:

Inizio pulendo i polipetti scartando il becco, gli occhi e le viscere. Li lavo.

Riunisco in una pentola a chiusura ermetica, preferibilmente di coccio, i polipetti, pomodori schiacciati, l’olio, il sale e il peperoncino tagliato a pezzetti. Metto il coperchio e, se necessario, sigillo bene il coperchio con carta da forno legata con lo spago attorno al bordo della pentola.

Faccio cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore, scuotendo di tanto in tanto affinché il fondo non si attacchi. A cottura ultimata scoperchio e condisco con un trito di aglio e prezzemolo. Servo subito.

4. Al vino rosso

Una sorta di brasato marino, nei tempi di cottura, nelle consistenze e nei profumi.

Difficoltà 4/10

Tempo di preparazione: 20 minuti; tempo di cottura: 1 ora.

Ingredienti per 4 persone

1 polpo verace da 1 chilo
5 dl di vino rosso
2 spicchi d’aglio
1/2 cipolla
2 foglie di alloro
1 peperoncino rosso piccante
4 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
Sale

Procedimento:

Come al solito pulisco il polpo scartando il rostro, gli occhi e le viscere. Lo spello e lo lavo accuratamente. Se necessario lo batto per intenerire le fibre, poi lo spezzetto.

Schiaccio gli spicchi d’aglio senza sbucciarli e li faccio dorare in una pentola dal fondo spesso con l’olio, la cipolla sbucciata e tritata e il peperoncino a pezzetti. Unisco il polpo e lo faccio insaporire mescolando. Aggiusto di sale e aspetto che i suoi umori siano evaporati, poi profumo con l’alloro.

A questo punto bagno con tutto il vino e incoperchio. Faccio cuocere per almeno 40 minuti, mescolo per evitare che il fondo si attacchi. Servo il polpo con la sua salsa.

5. In carpaccio

Difficoltà 8/10

Tempo di preparazione: 30 minuti; Tempo di cottura: 1 ora; Tempo di riposo: 24 ore.

Ingredienti per 4 persone

1 polpo da un chilo
1 carota
1 cipolla
2 coste di sedano
3 foglie di alloro
5 bacche di ginepro
4 grani di pepe
Succo di mezzo limone
prezzemolo
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe bianco

Procedimento:

Anche il più coriaceo abitante dei nostri mari, il polpo, può essere consumato in versione carpaccio. Leggero e visivamente intrigante, il piatto è ormai un classico delle tavole estive.

Pulisco il polpo gettando il rostro, gli occhi e le viscere. Se è particolarmente duro, batto i tentacoli più duri con un batticarne, oppure lascio il polpo nel congelatore per qualche giorno.

Porto a ebollizione abbondante acqua in una pentola capace con carota, cipolla, sedano, alloro, ginepro, grani di pepe e una presa di sale. Immergo il polpo e lo cuocio per un’ora, finché non diventa tenero. Verifico la cottura punzecchiando il polpo con la punta di un coltello.

In mancanza di una pressa, mi servo di una bottiglia di plastica cilindrica di acqua minerale della capienza di 1,5 litri. Taglio la parte del collo e foro la base ottenendo un cilindro. Prelevo il polpo cotto, lo faccio scolare e lo taglio in 5 parti, senza pulirlo. Lo infilo nella bottiglia, appoggiata in posizione verticale su un piatto, e presso con una bottiglia di dimensioni leggermente inferiori, per esempio una bottiglia da vino piena infilata nella bottiglia del polpo. Così facendo il liquido in eccesso verrà espulso. Lascio sotto pressa fino a raffreddamento completo.

Passo il polpo in frigorifero per 24 ore, perché si rassodi grazie al suo collagene naturale, poi adagio il cilindro sul piano di lavoro e taglio la bottiglia con un paio di forbici, in modo da poter prelevare il rotolo di polpo intero. Lo affetto con un coltello e lo stendo sui piatti.

Condisco con un’emulsione di olio, succo di limone filtrato, sale, pepe e prezzemolo tritato.