Zucca, 5 ricette dolci. Autunno con la torta e un piccolo menù di meraviglie

Avreste mai pensato di trasformare la umile zucca, un tempo ritenuta quasi insapore, in un dolce saporito, anzi, in 5 ricette dolci da sfornare in autunno? No, allora leggete un po’.

Ricette dolci: metteteci la zucca

Lasciatevi tentare da torte, muffin, crostate, tiramisù, pur non perdendo di vista un’alimentazione attenta alle più rilevanti esigenze alimentari, grazie alla zucca.

Ricca di vitamine A e C, di minerali e di fibre vegetali, la zucca è ormai protagonista di gustosissime ricette tradizionali e non.

Con l’arrivo dell’autunno riscopriamo il gusto di questo ortaggio, non solo con piatti classici come i tortelli, ma accontentando i palati più golosi con un piccolo menù di 5 ricette dolci a base di zucca.

1 – Ricette dolci, torta di zucca e mele

È un dolce rustico tipicamente autunnale. Scegliete una zucca tonda a polpa soda e dolcissima. Potete anche variare le proporzioni della frutta secondo il vostro gusto, e eventualmente sostituire le mandorle con altrettante noci.

Ingredienti:

– 400 g di zucca gialla

– 2 mele renette o golden (330 g circa)

– 50 g di mandorle sgusciata

– 2 cucchiai di miele

– 80 g di fichi

– La scorza di 1 limone

– Pangrattato e olio per la teglia

Preparazione:

Lavo e pulisco le mele e la zucca, quindi riduco tutto a tocchetti (la zucca in pezzi più piccoli) che metto a cucocere in una casseruola con un velo d’acqua sul fondo e un pizzico di sale. Mescolo spesso perché non attacchino e cerco di mettere meno acqua possibile.

Tuffo le mandorle per qualche istante in poca acqua bollente. Spello le mandorle e le metto a tostare. Da ultimo le riduco in farina. Una volta cotte, metto la zucca e le mele in una terrina capiente, le schiaccio grossolanamente quiandi aggiungo il miele, i fichi tagliati grossolanamente e la farina di mandorle. Unisco infine una grattugiata di scorza di limone.

Ungo e passo con il pangrattato una teglia di 22 cm di diametro. Verso l’impasto e inforno portando il forno a una temperatura di 150°C. Più che cuocere, infatti, la torta deve asciugare, e per questo occorreranno una trentina di minuti o poco più, a seconda della densità dell’impasto.

Servo tiepida o fredda.

2 – Ricette dolci, muffin con zucca e mascarpone

Ingredienti per 12 muffin:

– 50 g di zucca lessa

– 100 g di mascarpone

– 100 g di farina bianca e 100 g di farina integrale

– 40 g di burro

– 20 g di cacao

– 70 g di latte

– 8 g di lievito per dolci

– 50 gocce di cioccolato

– Sale

Preparazione:

Taglio la polpa della zucca a pezzetti. In una ciotola monto il mascarpone con il burro morbido e un pizzico di sale.

In un’altra ciotola monto le uova con lo zucchero fino a renderle spumose e unisco il latte tiepido a filo.

Unisco i due composti e incorporo la farina, il lievito e il cacao setacciandoli.

Inserisco i pilottino da muffin negli stampini e con l’aiuto di due cucchiai li riempio con l’impasto fino a ⅔ dell’altezza.

Affondo in ogni muffin qualche pezzetto di polpa di zucca, termino con le gocce di cioccolato.

Faccio cuocere a 175°C per 25 minuti.

3 – Crostata speziata di zucca

Ingredienti:

– 160 g di farina

– 80 g di burro

– 70 g di zucchero

– 1 uovo

– 1 limone

– Zucchero a velo, sale

Preparazione:

Cuocio in forno la zucca sbucciata e tagliata a pezzetti a 190°C per mezz’ora. Nel frattempo lavoro il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, la farina l’uovo e un pizzico di sale, profumo con la scorza grattugiata del limone e ripongo l’impasto in frigo a riposare per mezz’ora.

Trascorso questo tempo, stendo la pasta in una tortiera, bucherellata con una forchetta, e cuocio in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti.

Riduco la zucca a purè, incorporo gli altri ingredienti insaporendo con un pizzico delle spezie e faccio amalgamare bene. Poi trasferisco il composto in una casseruola e lo faccio addensare a fiamma dolce.

Distribuisco la crema di zucca sulla crostata, spolverizzo con zucchero a velo, e servo.

4 – Tiramisù con zucca e mandorle

Ingredienti per 4 porzioni

Per il cremoso al cioccolato:

– 40 g di tuorli

– 200 g di latte intero

– 20 g di zucchero

– 80 g di cioccolato fondente al 70 per cento

Per la crema di zucca

– 350 g di polpa di zucca

– 3 cucchiai di zucchero

– ½ bacca di vaniglia

– 250 g di mascarpone

In più:

– 40 g di mandorle tostate a fettine

– Savoiardi

– Liquore al caffè

Preparazione:

Cremoso al cioccolato: inizio scaldando il latte in un bricco per ottenere una crema inglese. Usando una frusta sbatto i tuorli senza montarli, continuo a sbattere dopo aver unito lo zucchero possibilmente senza incorporare aria.

Verso a filo sui tuorli il latte che ha bollito senza smettere di mescolare usando una frusta. Metto tutto di nuovo sul fuoco a bagnomaria e faccio cuocere, sempre mescolando. Obiettivo: arrivare a una temperatura di 85° o fare in modo che il composto lasci un velo sul cucchiaio.

Sistemo tutto un contenitore affinché si blocchi la cottura, e dopo aver raggiunto la temperatura di 60°, aggiungo il cioccolato fondente tritato e mescolo usando un mixer a immersione. Sempre cercando di non incorporare aria.

Lascio in frigo a riposare per 2 ore circa, qui l’obiettivo è fare in modo che la consistenza del cremoso sia ben densa.

Crema di zucca: ricavo dei piccoli dadi tagliando la polpa della zucca, li sistemo ben distanziati su una teglia rivestita di carta da forno e lascio cuocere in forno a 180° per una buona mezz’ora.

Usando il frullatore a immersione trasformo i dadini di zucca in una crema (unisco del latte nel caso il composto risultasse complicato da frullare. Aggiungo anche zucchero e semi di vaniglia, mescolo ancora e lascio raffreddare a temperatura ambiente.

È il momento di unire il mascarpone e mescolare il composto con le fruste elettriche. Quando finalmente è omogeneo, sistemo tutto in frigo finoi al termine della preparazione. 

Assemblaggio: porto la crema di mascarpone dentro la tasca da pasticcere completata da una bocchetta a stella. Preparo uno strato alla base di un bicchiere.

Adatto i savoiardi alla forma del contenitore tagliandoli e li bagno leggermente con il liquore al caffè. Li sistemo sopra alla crema in uno strato ben uniforme. In un’altra tasca da pasticciere, questa volta con bocchetta liscia, porto il cremoso al cioccolato e ricavo delle gocce con cui copro tutta la circonferenza del bicchiere.

All’interno sistemo le mandorle tostate tagliate a lamelle per poi coprire tutto con un nuovo strato di crema al mascarpone. Spolvero con altre fettine di mandorle tostate e con il cacao amaro.

Continuo allo stesso modo per i bicchieri che rimangono e metto in frigo fino al momento di servire. 

5 – Creme caramel alla zucca

Ingredienti per 6/7 persone

Per il caramello:

– 2 cucchiai d’acqua

– 4 cucchiai di zucchero

– 1 cucchiaio di succo di limone

Per il resto:

– 200 ml di panna

– 200 ml di latte intero

– 2 uova

– 2 tuorli

– 200 g di polpa di zucca

– 1 stecca di vaniglia

– 60 g di zucchero

Preparazione

Caramello: porto zucchero, acqua e succo di limone in una pentola dal fondo spesso. Faccio cuocere muovendo ogni tanto la pentola, senza mescolare, ottengo così il caramello.

Lo sistemo in uno stampo da budino inclinato, in modo che coli anche su parte dei bordi. 

Verso sia panna che latte in una terrina, incido per lungo la stecca di vaniglia, la unisco e faccio bollire. Intanto faccio cuocere per 10 minuti nel microonde, a vapore, usando il contenitore apposito, la polpa di zucca tagliata a dadini. L’alternativa è la classica cottura al vapore.

Porto la zucca nel frullatore insieme al latte privato del baccello di vaniglia, frullo per ricavare un composto possibilmente senza grumi. 

Prendo una ciotola, sbatto uova e tuorli, quindi unisco lo zucchero e continua a sbattere. Sulle uova, sempre mescolando, verso il latte a filo. Se si forma un po’ di schiuma la levo usando una schiuma Roma. L’obiettivo è ricavare un composto liquido da trasferire nello stampo caramellato, ma prima filtrandolo con un colino per escludere eventuali parti solide.

Adesso sistemo lo stampo dentro una teglia di grandezza maggiore che contiene acqua tiepida, e faccio cuocere nel forno già caldo a 140°. Il tempo necessario alla cottura è di un’ora e tre quarti. Così facendo, la superficie della crema si rapprenderà mentre la parte subito sotto sarà ancora morbida.

Una volta sfornato il dolce lo lascio nella teglia fin quando l’acqua non si è del tutto raffreddata, per poi coprirla con la pellicola per alimenti e sistemarla in frigorifero per 4 ore, quando potrò finalmente servirla. Il modo migliore per sfornare il crème caramel è passare la lama di un coltello lungo il bordo, sistemarci sopra un piatto per poi capovolgere, lasciando che si stacchi.