Antipasto di fichi: ricetta stellata del ristorante Moma facile da fare a casa
Un antipasto di fichi da fare a casa. Non sempre una ricetta stellata è inarrivabile. A volte la perizia è nell’accostamento e nelle dosi degli ingredienti, in grado di rendere un piatto fattibile e allo stesso tempo assolutamente speciale.
E’ il caso dell’antipasto di fichi di Andrea Pasqualucci, uno dei cavalli di battaglia dello chef del Moma di Roma, meritata Stella Michelin dal 2018.
Tra le ottime proposte dello chef, è il piatto che più di altri unisce semplicità dell’esecuzione, reperibilità degli ingredienti e un’esperienza gustativa davvero intensa.
Non potevamo non chiedere la ricetta.
Ed eccola qui.
La ricetta dell’antipasto di fichi di Andrea Pasqualucci
Ha il profumo della mezza stagione l’antipasto di Andrea Pasqualucci, che gioca con la dolcezza e la pungenza su una base cremosa. Si tratta di fichi crudi ridotti a crema, su cui viene sbriciolato un erborinato a base di latte di capra, mucca e pecora. Il formaggio è prodotto a Scanno da Gregorio Rotolo.
Coristi per questo duo di star, la rucola selvatica con i suoi oli essenziali, le nocciole del viterbese profumate e tostate e una brunoise croccante di sedano fresco.
In bocca, fuochi d’artificio: un piatto esplosivo e sorprendente, dai sapori stratificati, distinguibili eppure perfettamente armonizzati.
Nel nuovo menu autunnale del Moma i fichi saranno sostituiti dai cachi, ma l’effetto – promette lo chef – sarà lo stesso.
Antipasto di fichi e nocciole
Ingredienti
- 600 g fichi polpa fresca
- 60 g mostarda di cedro
- 300 g formaggio erborinato di pecora
- 24 nocciola del viterbese
- 20 g rucola selvatica
Istruzioni
- Tagliare a cubetti l'erborinato e congelarlo. Frullarlo velocemente al cutter formando una neve non troppo fina, senza surriscaldarlo e mantenere in freezer.
- Sbucciare i fichi e ricavarne la polpa in una ciotola. Condire con la mostarda di cedro.
- Distribuire 150 gr. di polpa di fico in 4 fondine, salare leggermente con fior di sale.
- Cospargere i fichi con 75 gr di neve gelata di erborinato, con le nocciole precedentemente tostate e la rucola selvatica lavata e spezzettata. Servire immediatamente.
- A piacere condire a tavola con dell’aceto balsamico tradizionale o del mosto di fichi.
L’occasione per assaggiare questa delizia è stata la cena a quattro mani con un’altra guest star, Iside De Cesare. La chef del ristorante La Parolina di Trevinano ha aperto la rassegna dedicata alle stelle Michelin del Lazio. Una manifestazione ideata da Gastone Pierini, patron del Moma insieme a suo fratello Franco.
Del suo territorio, ricco di boschi, campagna e lago, Iside De Cesare ha fatto la bandiera del ristorante. “Gourmet” per lei significa soprattutto esaltare la materia prima al palato e agli occhi.
Il menu delle stelle: benvenuto e antipasto
Il menu della serata è pienamente coerente con questa professione di fede. Gli ingredienti sono semplici, d’uso quotiano ma straordinariamente proposti e valorizzati. La successione è progressiva e riflette la stagione, con guizzi della freschezza di tarda estate e il bisogno di calore dei primi freddi autunnali.
Il benvenuto di iside De Cesare è mid-season. Celebra un presidio Slow Food del viterbese, le lenticchie di Onano, prodotto tanto buono quanto sconosciuto ai più.
Eppure la ‘lenticchia dei papi’ era celebre fino agli anni Sessanta per la sua intensità e per la sua consistenza fine e cremosa, quasi priva di buccia.
La tradizione la vuole ingrediente importante di zuppe e contorno per la selvaggina, ma nella versione di Iside si traveste da caviale.
Per completare l’illusione viene cotta in un fumetto di pesce di lago, e poi servita su una crema di patate affumicate e marmellata di limoni senza zucchero. Consistenze e profumi si richiamano a vicenda in un dialogo continuo, lasciando all’amaricante del limone l’ultima parola, e la voglia di un altro assaggio.
E, dopo l’antipasto di fichi e nocciole, ecco il primo piatto.
I piatti oltre l’antipasto di fichi
Con i tortelli di patate (De Cesare) entra il tepore confortevole e famigliare della pasta fresca. Qui ripiena di patate cotte in un saporito brodo di carne.
Vengono serviti mantecati con burro, una fettina di lardo ammorbidito e del finocchietto selvatico. Ma soprattutto con una pioggia di scaglie di profumatissimo tartufo bianco dalla Tuscia.
Una scelta più classica rispetto alle proposte precedenti, che però si gioca tutta sulla sostanza del prodotto, un piatto piu che mai basato sull’identità dei singoli ingredienti, e sul loro equilibrio.
Accarezza l’anima e il palato, con intensità e con garbo.
Con la pietanza Pasqualucci si è giocato un altro cavallo di battaglia, il maiale cotto a bassa temperatura. In questa versione è glassato con i suoi succhi e profumato con erbe di macchia.
Ha scelto il capocollo di maiale di razza Duroc allevato allo stato semibrado nel maceratese. Cotto a 63°C e servito con scalogno, misticanza condita con liquirizia e una salsa di rapa rossa.
Anche qui la sorpresa lascia il podio alla certezza di pochi grandi ingredienti armonizzati da una mano che fa parlare la qualità della materia prima.
Cotture, contrasti, equilibri centrati con precisione e si ricordano a lungo.
Quando la ricchezza e la semplicità vanno a braccetto nascono dessert come la Pavlova ai lamponi e salvia (De Cesare) che chiude una cena perfetta.
Meringa appena quanto basta per variare la consistenza, e contenute le dolcezze. La Pavlova di Iside De Cesare è giocata sui profumi e le morbidezze, le acidità e la grassezza.
Frutta fresca e sorbetto, crema pasticcera e spuma di mandorle si inseguono in un gioco di temperature che ad ogni assaggio produce sensazioni diverse. Un dessert leggero ma intenso, quasi burlesque nella sua raffinatezza spensierata.
I dolci
E la firma di Iside de Cesare c’è anche sulla piccola pasticceria, con un gioco di sapori che è ormai un classico alla Parolina.
E’ la Pasticceria Italia, ovvero mini-mini-mignon dei dolcetti tipici per ogni regione d’Italia disposti ordinatamente lungo una penisola disegnata su un vassoio.
Le varie portate del menu sono state abbinate ad altrettanti vini Poggio Le Volpi.
Dallo spumante Asonia (malvasia puntinata Metodo classico), a Epos, il Frascati Superiore dalle interessanti note fumé. Dal Roma Doc Rosso, blend di Montepulciano Cesanese e Syrah dal carattere morbido e profondo all’ottimo Cannellino a base Malvasia del Lazio, di Candia e Trebbiano, che ha accompagnato con classe i dessert.
Il Moma c’è
La vita continua, nonostante mascherine e coprifuoco.
Chi ha accettato l’invito del Moma, ha scoperto che non è dei buoni ristoranti che bisogna temere. Le misure di sicurezza sono osservate con scrupolo e precisione.
Per le prossime cene stellate, ogni giovedì sera, si alterneranno altre guest.
- Gino Pesce dell’Acqua Pazza di Ponza (22 ottobre)
- Salvatore Tassa delle Colline Ciociare di Acuto (29 ottobre)
- I fratelli Serva de La Trota di Rivodutri (il 5 novembre)
- Lele Usai del ristorante Il Tino di Fiumicino il 12 novembre.
La cena, completa di vini in abbinamento, costa 100 €. Prenotazione indispensabile.
Moma. Via di San Basilio 42/43. Roma. Tel. +390642011798
