Cioccolato artigianale: il meglio in Italia, le marche da comprare
Si può rispondere alla domanda: qual è il cioccolato più buono d’Italia?
Ora, va bene che praline e tavolette mangiate senza esagerare fanno bene e consolano quando l’umore tende al nero. Ma una persona, per rispondere alla domanda, dovrebbe ingerire quantità di cioccolato che nessun nutrizionista consiglierebbe.
Il segreto è dividersi il lavoro senza pretendere di essere definitivi. Così abbiamo fatto in redazione, degustando, sperimentando sapori, strutture, aromi e ingredienti. Che nel cioccolato vero –così lo sapete– sono al massimo cinque. Pasta e burro di cacao, zucchero, lecitina di soia e vaniglia (vanillina quando va male). Gli ultimi tre, peraltro, a discrezione del cioccolatiere.
Valutato tutto ora possiamo suggerirvi le migliori marche italiane di cioccolato suddivise per categorie:
- tavolette fondenti;
- tavolette al latte;
- tavolette mono origine;
- praline,
- creme spalmabili
Cioccolato artigianale italiano: due o tre cose da sapere
In fatto di cioccolato noi italiani abbiamo una tradizione lunga e gloriosa. Con industrie che nel tempo hanno assunto dimensioni da multinazionali come Ferrero, e realtà solide ma più piccole quali Caffarel, Majani o Venchi.
Benché a circoscrivere uno stile più contemporaneo siano aziende giovani e innovative quali Slitti, Domori e Marco Colzani.
Se gli artigiani piemontesi del cioccolato ci tengono in linea con le migliori produzioni internazionali, per la Toscana, a cristallizzare un fortunato periodo di idee e progetti, è arrivato il soprannome di “Chocolate Valley” italiana.
Alcuni prodotti di ispirazione tradizionale provenienti dalla Sicilia meritano l’attenzione degli impallinati.
Cioccolato: TAVOLETTE FONDENTI
Il cioccolato fondente, nell’accezione più comune, contiene una percentuale elevata di cacao in arrivo da coltivazioni differenti. Viene poi combinato con maestria per presentarsi gustoso, equilibrato e, possibilmente, riconoscibile.
Slitti
Via Francesca V. P, 1268 – Cintolese (PT)
In arrivo dal Centro America, selezionate da piantagioni diverse, le fave di cacao del cioccolato Slitti spingono le tavolette a un livello superiore. Anche grazie alle tostature che ne fanno un fine pasto sublime. Da tempo la cioccolateria del pistoiese non utilizza cacao africano perché ritiene migliore la qualità di quello centro-americano. Le tavolette Slitti costano all’incirca 6 euro l’etto.
Domori
Via Pinerolo, 72-74 – None (TO)
Domori è il benchmark per chiunque voglia cimentarsi con le tavolette di cioccolato fondente in Italia. Non è da tutti amministrare con tanta capacità quella che, in pratica, è massa di cacao allo stato puro. Nelle tavolette della “Linea Blend”, realizzate con cacao Criollo, splendido, raro e fragile, la percentuale sale fino al 100%. Un rischio. Una sfida vinta con classe e vanità da gourmet.
MENZIONE D’ONORE per le tavolette “Prendimé” di Amedei e per il cioccolato “Deciso” di Gardini.
Cioccolato: TAVOLETTE MONO ORIGINE
Marco Colzani Amaro
Piazza Risorgimento, 1 – Carate Brianza (MB)
Chissà quanto tempo si sarà preso Marco Colzani per modellare il cioccolato della linea “Amaro”. Del tutto privo di additivi (niente vaniglia, né lecitina di soia), con il 30% di grassi in meno rispetto alla media, è realizzato solo con cacao proveniente da São Tomé e zucchero di canna. Se volete conoscere meglio la lavorazione “bean to bar” (dalla fava alla tavoletta senza uso di semilavorati) di Colzani, leggete il suo manifesto, si chiama “Fermento Cacao”.
Silvio Bessone
Via F. Gallo, 19 – Santuario di Vicoforte (CN)
Carattere spigoloso, passione per il cacao monovarietale, con cui produce anche il cioccolato al latte, e un talento speciale nel formulare ricette di classe. Silvio Bessone, tecnologo alimentare e imprenditore del cioccolato come se ne trovano pochi, non ha esitato a trasformare parte del suo laboratorio in provincia di Cuneo nel piccolo hotel chiamato la Cioccolocanda.
MENZIONE D’ONORE per le tavolette mono origine di Vestri e Domori.
Cioccolato: TAVOLETTE AL LATTE
Non stupitevi se il cioccolato al latte resiste in cima alle vendite nel mondo, con grande scorno degli intenditori che, come noi, prediligono quello fondente. Piace molto, specie ai bambini. Non tutti i genitori fanno caso alla soglia minima richiesta di cacao (solo il 25 per cento) e all’impiego sistematico di latte in polvere. Ci sono le eccezioni, ancora poche, ma ci sono. In particolare gli artigiani del cioccolato che usano buon latte e percentuali superiori di cacao.
Slitti: Lattenero 51%
Via Francesca V. P, 1268 – Cintolese (PT)
A proposito, per queste tavolette al latte Slitti usa il 45% e il 51% di cacao, che nella versione “mattonella” arriva al 62%. Percentuali inconsuete in un settore che solo in pochi casi arriva al 40%.
Bodrato Selezione Tropico
Strada del Turchino, 41 – Novi Ligure (AL)
Ottime percentuali di cacao anche per la cioccolateria di Novi Ligure, sempre in Piemonte. In questo senso il 45% di cacao monorigine della “Selezione Tropico” è un argomento molto convincente. Come la gamma di prodotti completa che include boeri, bodratini, nocciolati, scorze e i provocanti tartufi dolci, dominati dalla nocciola.
MENZIONE D’ONORE per le tavolette al latte di Maglio e Domori.
Cioccolato: PRALINE
Non saranno irrinunciabili come per i francesi, che le considerano alla stregua di piccoli gioielli, ma anche per noi italiani le praline sono amore a prima vista e acquisto compulsivo. Potevamo non segnalarvi quelle da tenere d’occhio?
Guido Castagna
Via Torino, 54 – Giaveno (TO). Via Maria Vittoria, 27/C – Torino
L’artigiano di Giaveno, passato anche per la tivù nazional-popolare, impiega un sistema di produzione meticoloso, dall’acquisto delle fave di cacao in cooperative e aziende certificate, fino al confezionamento dei prodotti in contenitori made in Italy. Il risultato sono prodotti dal profilo aromatico spesso prodigioso come nel caso dei cremini. Fatti con gianduia e pasta alla nocciola (più piemontesi di così!) sono poi ricoperti di cioccolato fondente.
Guido Gobino
Via Giuseppe Luigi Lagrange, 1 – Torino
Il gianduiotto tecnicamente è un cioccolatino, non una pralina. Ma è una differenza per cavillatori. Se a Torino non mancano ottimi laboratori di gianduiotti, le interpretazioni di Guido Gobino sono ritenute, giustamente, insuperabili. Il profeta del gianduiotto è anche l’inventore del “Turinot”, cioccolatino minuto fatto di Nocciole Piemonte IGP in percentuali che salgono fino al 40 per cento, con latte, senza o con il caffè di ottime torrefazioni artigianali.
Menzione d’onore per le praline di Piccola Pasticceria e Il cioccolato di Bruco.
Cioccolato: CREME SPALMABILI
Se Nutella domina nella specialità tutta italiana delle creme spalmabili, non mancano le versioni prodotte dai più valenti artigiani del cioccolato. Cremose grazie a percentuali di nocciole impensabili nelle versioni industriali, sono libere da aggiunte poco raccomandabili sotto il profilo etico e nutrizionale come l’olio di palma.
Gianera – Slitti
Andrea e Daniele Slitti, subentrati al padre Luciano, che ha fondato la cioccolateria di Monsummano Terme (PT), sono autentici fissati del genere. Se non fosse così non avrebbero messo a catalogo 4 dicasi 4 creme spalmabili diverse. Ma a rubare lo sguardo è senza dubbio Gianera, sia per il look scuro e denso sia per le percentuali indicate in etichetta. 52 per cento di nocciole prelibate, va da sé Tonda e Gentile delle Langhe, e il 20% di cioccolato.
Giacometta – Giraudi
Via Giraudi, 498 –Castellazzo Bormida (AL)
Con la Giacometta di Giraudi, facilmente reperibile nei negozi di specialità alimentari un po’ ovunque, siamo di due punti percentuali sotto. La crema spalmabile della cioccolateria di Castellazzo Bormida (AL) contiene “solo” il 50 per cento di nocciola Piemonte IGP.
Ma non sono solo le percentuali a contare, in questo caso, rispetto alla crema degli Slitti, il sapore è sì più tenue ma molto elegante. Vietato paragonare il prezzo con le spalmabili più famose, Nutella in testa. Qui siamo decisamente su altri livelli.
+ 55 – Castagna
Un’icona per gli amanti delle creme spalmabili artigianali. La +55 di Guido Castagna, cremosa e dolce, ha come ingrediente principale la Nocciola Piemonte IGP, presente al 68%. Creme più premiate di questa non se ne trovano, ha vinto la medaglia d’oro agli International Chocolate Awards senza soste dal 2012 al 2016.
MENZIONE D’ONORE per la crema spalmabile di Guido Gobino.
