Spongata di Busseto, ricetta tradizionale a Natale della Pasticceria Tabiano
La Pasticceria Gatti a Tabiano prepara un dolce, il Rigoletto, che è la spongata di Busseto, in provincia di Parma.
La spongata è un dolce antico, di probabile origine ebraica, tipico delle festività natalizie, diffuso fra le province di Parma, Piacenza, Reggio Emilia, Modena, e La Spezia-Massa Carrara. Si tratta di una specie di pasta brisée riempita di marmellata, canditi e frutta secca. Ed è un dolce della mia infanzia emiliana, che ancora oggi compro a Busseto, quando scendo, o in giro, quando lo trovo. Quello della Pasticceria Tabiano si trova abbastanza facilmente anche senza andare a Tabiano o a Salsomaggiore dove si trovano le sue pasticcerie.
Specifico Busseto perché della spongata esistono diverse versioni tipiche a seconda della zona in cui viene prodotta. Questa è la versione tradizionale, al di là delle differenze che ci possono essere anche solo a poche centinaia di metri di distanza.
E allora perché Rigoletto? Perché Claudio ha dedicato una serie di dolci alle sue terre (nostre, se permettete: anche il vostro redattore milanese è di origini emiliane per parte di madre), realizzandone delle versioni moderne (ovvero con un approccio moderno agli ingredienti e così via).
La serie di dolci verdiani vede nel Rigoletto un esemplare particolare: era uno dei dolci preferiti di Giuseppe Verdi, che, come tutti noi nati da queste parti, era un grande buongustaio.
La ricetta della Spongata di Claudio Gatti
Ingredienti della pasta frolla
400 g farina
250 g zucchero
130 g burro
1 uovo intero
100 g latte
Ingredienti del ripieno
600 g pane tostato (meglio integrale)
1400 g miele (millefiori, più profumato)
600 g mostarda di frutta
200 g uvetta
100 g pinoli
200 g scorze arancio candito
150 g marmellata albicocche (oppure di mele cotogne)
200 g cedro candito
100 g noci
200 g nocciole
200 g mandorle
Spezie qb: cannella, chiodi di garofano, semi di coriandolo, noce moscata
Procedimento
Per la pasta frolla, procedete normalmente.
Fate tostare leggermente la frutta secca.
Mettete il miele sul fuoco e portatelo a 80°C.
Versatelo sul resto degli ingredienti e mescolate fino che il tutto si è amalgamato bene.
Lasciate il ripieno almeno 10 giorni in maturazione per dare la possibilità agli aromi di profumarlo al meglio. Tenete presente che questo composto può essere conservato anche per 3 mesi, senza essere messo in frigorifero.
Foderate lo stampo con la pastafrolla, aggiungete il ripieno per un’altezza di mezzo centimetro, chiudete il tutto con un altro strato di pastafrolla.
Mettere in forno a 180°C per circa 25 minuti.
Quando il dolce si è raffreddato, cospargetelo con zucchero a velo.
E se avete voglia di altri dolci speciali per Natale, qui avete la ricetta della focaccia con grani antichi.
Spongata di Busseto
Equipment
- stampo
- matterello
- pentola
Ingredienti
Ingredienti per la pasta frolla
- 400 g farina
- 250 g zucchero
- 130 g burro
- 1 uovo intero
- 100 g latte
Ingredienti per il ripieno
- 600 g pane tostato meglio integrale
- 1400 g miele millefiori, più profumato
- 600 g mostarda di frutta
- 200 g uvetta
- 200 g arancio candito scorze
- 200 g cedro candito
- 200 g nocciole
- 200 g mandorle
- 100 g pinoli
- 100 g noci
- 150 g marmellata albicocche oppure di mele cotogne
- qb Spezie cannella, chiodi di garofano, semi di coriandolo, noce moscata
Istruzioni
- Per la pasta frolla, procedete normalmente.
- Fate tostare leggermente la frutta secca.
- Mettete il miele sul fuoco e portatelo a 80°C.
- Versatelo sul resto degli ingredienti e mescolate fino che il tutto si è amalgamato bene.
- Lasciate il ripieno almeno 10 giorni in maturazione per dare la possibilità agli aromi di profumarlo al meglio. Tenete presente che questo composto può essere conservato anche per 3 mesi, senza essere messo in frigorifero.
- Foderate lo stampo con la pastafrolla, aggiungete il ripieno per un’altezza di mezzo centimetro, chiudete il tutto con un altro strato di pastafrolla.
- Mettere in forno a 180°C per circa 25 minuti.
- Dopo che il dolce si è raffreddato, cospargetelo con zucchero a velo.
