Enrico Bartolini: Covid e governo. Anche gli chef 9 stelle Michelin piangono

Enrico Bartolini ha nove stelle Michelin.

Enrico Bartolini è lo chef a capo di un polo della ristorazione composto da Mudec e Mudec Bistrot al Museo delle Culture di Milano, più altri 5 locali. Poggiorosso in provincia di Siena, Casual a Bergamo, Glam a Venezia, La Trattoria a Castiglione della Pescaia, Locanda del Sant’Uffizio nel Monferrato.

Stabiliamo subito, noi e voi, che se esiste un italiano titolato a parlare dello stato di crisi in cui versano i ristoranti a causa del virus, e delle misure anti-Covid decise dal governo, questo è Enrico Bartolini.

Che appresa la notizia della Lombardia in zona arancione dall’11 gennaio, ha perso la brocca e dato un’intervista al Corriere della Sera. Dimostrazione perfetta della teoria che “Anche i ricchi piangono” (cit.).

Per vostra comodità abbiamo riassunto e suddiviso l’intervista per temi.

Enrico Bartolini: più spese che guadagni

Enrico Bartolini non ha digerito il comportamento schizofrenico del governo che l’11 dicembre dice ai ristoratori che potranno aprire dal 13 fino a fine mese. Poi, improvvisamente, comunica che saranno di nuovo chiusi dalla Vigilia di Natale. 

L’avesse saputo non avrebbe aperto solo a pranzo per una settimana. E come lui, statene certi, avrebbero ristoratori più e meno stellati (no, più stellati è impossibile). Perché sono state più le spese dei guadagni.

Stesso film al termine delle feste di Natale, ulteriore conferma dell’assenza di pianificazione. Lo chef si aspettava di poter riaprire dal 7 gennaio. Aspettative mal riposte. Conseguenze? Ancora spese per rimborsare i ragazzi dello staff tornati apposta in città. E altri pagamenti ai fornitori che non porteranno rientri concreti.

Di nuovo più spese che guadagni, ecco perché Bartolini definisce la sua una categoria che “quest’anno è stata completamente massacrata”.

La salute viene prima di tutto ma vogliamo parlare di sicurezza

Ma come, lo chef più stellato e più invidiato d’Italia, che invidia i parrucchieri? È così, perché il governo ha permesso a quella categoria di mettergli le mani in testa. Mentre lui, che pure sarebbe stato a distanza di sicurezza, non ha potuto cucinare per i suoi clienti.

Invece, com’è capitato spesso a ciascuno di noi, Enrico Bartolini si è sentito molto più esposto al virus al supermercato che nella sala di un ristorante tre stelle Michelin come il suo, con tutte le misure di sicurezza che garantisce.

Ma poi scusate, si chiede l’unico chef capace di conquistare 4 stelle Michelin in un solo colpo, qualcuno ha realmente capito perché chiudere i ristoranti solo di sera, com’è avvenuto da novembre in poi? Se c’è pericolo a cena, a pranzo cosa fa, sparisce?

Enrico Bartolini e i ristori

Al solo chef 3 stelle Michelin di Milano non mancano i contatti per dire che i colleghi stranieri sono stati più fortunati. Perché hanno ricevuto dai rispettivi governi ristori più consistenti di quelli riconosciuti ai ristoratori italiani. 

Vero, la cassa integrazione è arrivata, ma in modo conforme alla tradizione italiana, cioè tardi. Bartolini ha anticipato la liquidità ai 100 dipendenti del suo gruppo per non lasciarli a secco.

Se ricevere denaro è stato comunque importante, nel suo caso i ristori stanziati non hanno coperto nemmeno le scorte sprecate per i mesi in cui i ristoranti sono stati chiusi.

Cosa dovrebbe fare lo strato italiano

Da amministratore delegato di un gruppo che nell’alta ristorazione è un esempio, Enrico Bartolini precisa anche cosa si sarebbe aspettato, e si aspetta ancora, magari con nel Recovery Fund, da un governo realmente collaborativo.

“Un piano di investimento a tassi agevolati”. Ovviamente sgravi rilevanti sugli affitti. Una spinta per il ritorno in sicurezza dei turisti.

Le speranze

Bartolini, che ottimista lo deve essere per forza, confida nella campagna di vaccinazione per fine della pandemia. Dopo di che la categoria dei ristoratori ripartirà. E sarà ripagata con gli interessi del lavoro perso.

C’è un problema però. Quando quel momento arriverà i ristoranti ancora aperti quanti saranno? E quanti, invece, avranno chiuso per sempre?