Pulled Pork, la ricetta per prepararlo nel forno di casa
Le origini del pulled pork affondano nel profondo sud degli Stati Uniti, notoriamente luoghi famosi per le preparazione di carne e pesce al barbecue. Ingredienti che, grazie alla modalità di cottura, acquistano quella nota affumicata tanto piacevole quanto ricercata.
L’usanza della carne alla brace risale alla prima metà del 1500 quando i conquistadores e gli avventurieri inglesi introdussero i maiali nel sud degli Stati Uniti. In breve tempo, questa carne così versatile divenne un caposaldo del barbecue.
I trucchi per fare il Pulled Pork nel forno di casa
Uno dei segreti per una perfetta cottura del pulled pork è la pazienza. A seconda del peso del pezzo di carne, ci potrebbero volere dalle 4 alle 12 ore di cottura, preferibilmente a bassa temperatura. E, idealmente, proprio sul barbecue. Considerato invece che proponiamo una ricetta da replicare a casa, useremo semplicemente il forno. Recuperiamo il sapore affumicato tipico della brace con alcuni trucchetti e accorgimenti, come paprika e salsa barbecue.
Vero, è una ricetta non molto semplice e lunga da realizzare ma per le noiose giornate a casa è un’ottima alternativa a quelle della pizza o di una torta. Inoltre, il sapore finale vi ripagherà di ogni sforzo e farete un figurone. Volendo, la carne si può preparare il giorno prima per poi riscaldarla in forno o in pentola.
Il Pulled Pork è un’eccellente proposta, diversa dal solito filetto, arrosto o carne alla brace che molte famiglie preparano per le grandi occasioni.
Da leccarsi i baffi.
La ricetta del Pulled Pork nel forno di casa
Ingredienti per 6 – 8 persone
Per la carne
1,5 kg spalla di maiale non troppo magra, meglio se con l’osso
Senape q.b.
Spezie per carne q.b.
Paprika q.b.
Sale
Pepe q.b.
Per la marinatura della carne
1 l brodo vegetale
2 cucchiai salsa barbecue
1 cucchiaino senape
300 ml succo di mela
Un goccio whiskey
Tabasco
Sale
Pepe
Per il coleslaw
200 g verza
2 carote
1 cipolla di Tropea
1 cucchiaino senape
2 cucchiai maionese
1 cucchiaino ketchup
2-3 gocce tabasco
1 cucchiaino aceto di mele
1 cucchiaino miele
Sale
Pepe
Semi di papavero q.b.
Dressing alle erbe (opzionale)
6-8 panini bun da hamburger
Come preparare il coleslaw
Inizio preparando il coleslaw, un’insalatina freschissima di verdure crude, anch’essa originaria degli Stati Uniti, da sempre perfetto accompagnamento del pulled pork.
Taglio un quarto di verza (bianca o viola o entrambe, a piacere) a fette sottili. Faccio lo stesso con le carote e la cipolla. Metto le verdure tagliate in una ciotola capiente e le ripongoda parte.
In una ciotola più piccola preparo la salsa. Mescolo tutti gli ingredienti e aggiungo la salsa ottenuta alle verdure. Copro con un foglio di carta velina e lascio a macerare in frigo fino al servizio.
La marinatura della carne
È il momento della carne.
Massaggio la spalla di maiale con sale, pepe e una spennellata di senape su tutti i lati.
Una volta resa lucida dalla senape, la aromatizzo con abbondanti spezie.
Io ho scelto di usare un mix di spezie cajun ma se non le avete o non le trovate, andrà benissimo un mix di spezie per arrosti. In ultimo, spolvero la carne anche di paprika affumicata che darà un bel tocco “fumoso” al risultato finale.
Prima di rosolare la carne, preparo la marinatura. Questo mix di brodo e salse servirà sia in questa fase iniziale per deglassare, sia in fase di cottura nell forno. Ogni due ore, infatti, andrà scoperta e glassata con la marinatura per permettere alla carne di restare umida e tenera.
Unisco quindi a un litro di brodo vegetale caldo tutti gli altri ingredienti e tengo da parte.
Prendo un tegame capiente dai bordi alti, antiaderente, in cui adagio la carne per farla rosolare nell’olio e le burro. Questo tegame serve per tutta la durata della procedura perché lo metteremo direttamente in forno.
Faccio rosolare la carne a lungo su tutti i lati, fin quando non sarà leggermente bruciacchiata.
Sfumo con il whisky e lascio evaporare. Quando tutto l’alcool sarà sfumato, irroro la carne con un terzo di marinatura. Porto a bollore e spengo la fiamma.
La cottura in forno del Pulled Pork
È l’ora del forno.
Porto il forno a 180°C. Idealmente la carne dovrebbe cuocere a bassa temperatura per un tempo lunghissimo. Ma, considerato che volevo ridurre i tempi a non più di 12 ore e il mio pezzo di spalla non era molto grande, ho scelto questa temperatura maggiore. Regolatevi in base al peso.
Copro il tegame con dell’alluminio e metto tutto in forno. Con il mio pezzo da 1,5 chilogrammi ho impiegato circa 9 ore. Se utilizzate un pezzo di carne di peso diverso, dovete verificare che le fibre della carne risultino morbide e che si stacchino senza difficoltà le une dalle altre. La carne deve rimanere rosa, sugosa e bagnata.
La spalla di maiale così preparata rimane in forno a cuocere. Ogni due ore, la tiro fuori dal forno, la scopro e la irroro con la restante marinatura. Vedrete che acquisterà un meraviglioso profumo affumicato e dolce con un colore scuro, voluttuoso. Farà venire l’acquolina in bocca.
Dopo circa 9 ore di cottura in forno, la carne è pronta.
Tiro fuori la carne, facendo attenzione a non scottarmi con l’alluminio che nel frattempo sarà diventato rovente.
La spalla di maiale ha un aspetto invitantissimo. La prelevo dal tegame, la pongo su un tagliere e inizio a sfilacciarla con due forchette dopo averla fatta riposare per una decina di minuti. Vedrete che cederà come burro. Fate solo attenzione a seguire le fibre, senza ridurle in poltiglia.
Copro e tengo in caldo.
Nel frattempo, i succhi rimasti sul fondo del tegame vanno ridotti. Faccio bollire fin quando la salsa non sarà diventata densa. Spengo, aggiungo il maiale sfilacciato e copro. La tengo in caldo fino al servizio.
L’assemblaggio finale
Mentre la carne cuoce, se siete masochisti come me, potrete preparare da zero i bun per hamburger. Ne basteranno 6-8 per questa quantità di carne. Se non volete cimentarvi, andrà benissimo qualsiasi panino di vostro gradimento.
Sporco il fondo del bun[2] con un po’ di salsa di fondo, poi adagio una bella porzione di pulled pork. Al di sopra, altra salsa e una forchettata generosa di coleslaw che ho tirato fuori dal frigo per tempo.
Volendo, ci va una foglia di insalata o dei cetriolini.
Chiudo i bun con il loro cappello e servo subito.
Questo piatto è da urlo con le patate dolci fritte come contorno.
Pulled Pork
Ingredienti
Per la carne
- 1,5 kg spalla di maiale non troppo magra meglio se con l’osso
- Senape
- Spezie per carne
- Paprika
- Sale
- Pepe
Per la marinatura della carne
- 1 l brodo vegetale
- 2 cucchiai salsa barbecue
- 1 cucchiaino senape
- 300 ml succo di mela
- 1 goccio whisky
- Tabasco
- Sale
- Pepe
Per il coleslaw
- 200 g verza
- 2 carote
- 1 cipolla di Tropea
- 1 cucchiaino senape
- 2 cucchiai maionese
- 1 cucchiaino ketchup
- 2-3 gocce tabasco
- 1 cucchiaino aceto di mele
- 1 cucchiaino miele
- Sale
- Pepe
- Semi di papavero
- Dressing alle erbe opzionale
- 8 panini bun da hamburger
Istruzioni
Come preparare il coleslaw
- Inizio preparando il coleslaw, un’insalatina freschissima di verdure crude, anch’essa originaria degli Stati Uniti, da sempre perfetto accompagnamento del pulled pork.
- Taglio un quarto di verza (bianca o viola o entrambe, a piacere) a fette sottili. Faccio lo stesso con le carote e la cipolla. Metto le verdure tagliate in una ciotola capiente e le ripongoda parte.
- In una ciotola più piccola preparo la salsa. Mescolo tutti gli ingredienti e aggiungo la salsa ottenuta alle verdure. Copro con un foglio di carta velina e lascio a macerare in frigo fino al servizio.
La marinatura della carne
- È il momento della carne.
- Massaggio la spalla di maiale con sale, pepe e una spennellata di senape su tutti i lati. Una volta resa lucida dalla senape, la aromatizzo con abbondanti spezie. Io ho scelto di usare un mix di spezie cajun ma se non le avete o non le trovate, andrà benissimo un mix di spezie per arrosti. In ultimo, spolvero la carne anche di paprika affumicata che darà un bel tocco “fumoso” al risultato finale.
- Prima di rosolare la carne, preparo la marinatura. Questo mix di brodo e salse servirà sia in questa fase iniziale per deglassare, sia in fase di cottura nell forno. Ogni due ore, infatti, andrà scoperta e glassata con la marinatura per permettere alla carne di restare umida e tenera.
- Unisco quindi a un litro di brodo vegetale caldo tutti gli altri ingredienti e tengo da parte.
- Prendo un tegame capiente dai bordi alti, antiaderente, in cui adagio la carne per farla rosolare nell’olio e le burro. Questo tegame serve per tutta la durata della procedura perché lo metteremo direttamente in forno.
- Faccio rosolare la carne a lungo su tutti i lati, fin quando non sarà leggermente bruciacchiata.
- Sfumo con il whisky e lascio evaporare. Quando tutto l’alcool sarà sfumato, irroro la carne con un terzo di marinatura. Porto a bollore e spengo la fiamma.
La cottura in forno
- È il momento del forno.
- Porto il forno a 180°C. Idealmente la carne dovrebbe cuocere a bassa temperatura per un tempo lunghissimo. Ma, considerato che volevo ridurre i tempi a non più di 12 ore e il mio pezzo di spalla non era molto grande, ho scelto questa temperatura maggiore. Regolatevi in base al peso.
- Copro il tegame con dell’alluminio e metto tutto in forno. Con il mio pezzo da 1,5 chilogrammi ho impiegato circa 9 ore. Se utilizzate un pezzo di carne di peso diverso, dovete verificare che le fibre della carne risultino morbide e che si stacchino senza difficoltà le une dalle altre. La carne deve rimanere rosa, sugosa e bagnata.
- La spalla di maiale così preparata rimane in forno a cuocere. Ogni due ore, la tiro fuori dal forno, la scopro e la irroro con la restante marinatura. Vedrete che acquisterà un meraviglioso profumo affumicato e dolce con un colore scuro, voluttuoso. Farà venire l’acquolina in bocca.
- Dopo circa 9 ore di cottura in forno, la carne è pronta.
- Tiro fuori la carne, facendo attenzione a non scottarmi con l’alluminio che nel frattempo sarà diventato rovente.
- La spalla di maiale ha un aspetto invitantissimo. La prelevo dal tegame, la pongo su un tagliere e inizio a sfilacciarla con due forchette dopo averla fatta riposare per una decina di minuti. Vedrete che cederà come burro. Fate solo attenzione a seguire le fibre, senza ridurle in poltiglia.
- Copro e tengo in caldo.
- Nel frattempo, i succhi rimasti sul fondo del tegame vanno ridotti. Faccio bollire fin quando la salsa non sarà diventata densa. Spengo, aggiungo il maiale sfilacciato e copro. La tengo in caldo fino al servizio.
L’assemblaggio finale
- Mentre la carne cuoce, se siete masochisti come me, potrete preparare da zero i bun per hamburger. Ne basteranno 6-8 per questa quantità di carne. Se non volete cimentarvi, andrà benissimo qualsiasi panino di vostro gradimento.
- Sporco il fondo del bun con un po’ di salsa di fondo, poi adagio una bella porzione di pulled pork. Al di sopra, altra salsa e una forchettata generosa di coleslaw che ho tirato fuori dal frigo per tempo.
- Volendo, ci va una foglia di insalata o dei cetriolini.
- Chiudo i bun con il loro cappello e servo subito.
- Questo piatto è da urlo con le patate dolci fritte come contorno.
